Раздел «Молоко и молочные товары»
Методические указания для лабораторных работ
Методические указания
для студентов всех форм обучения специализации 1-25 01 09 01
«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»
Могилев 2014
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение | ||
| Краткое содержание учебного курса | ||
| Работа 1 | Товароведная характеристика и экспертиза качества питьевых молока и сливок | |
| Работа 2 | Товароведная характеристика и экспертиза качества жидких кисломолочных продуктов | |
| Работа 3 | Товароведная характеристика и экспертиза качества сметаны | |
| Работа 4 | Товароведная характеристика и экспертиза качества творога и творожных продуктов | |
| Работа 5 | Товароведная характеристика и экспертиза качества сухих и сгущенных молочных продуктов | |
| Работа 6 | Товароведная характеристика и экспертиза качества мороженого | |
| Работа 7 | Товароведная характеристика и экспертиза качества масла коровьего | |
| Работа 8 | Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров | |
| Приложение А - Предел допустимых отклонений некоторых показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку при маркировке, от действительных значений показателей пищевой ценности | ||
| Приложение Б - Карта товароведной оценки | ||
| Приложение В - Документы, устанавливающие границы вариабельности значения критерия подлинности в пределах колебания средних данных |
Введение
Данные методические указания предназначены для студентов специализации «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», изучающих дисциплину «Товароведение и экспертиза молочных товаров»
Данное пособие предусматривает ознакомление студентов с ассортиментом молочных товаров, а также выработку умений и навыков по комплексной оценке их качества и установления соответствия требованиям нормативных документов, а также развития навыков самостоятельно принимать решения по практическим ситуациям и делать соответствующие выводы.
Основная цель занятий – усвоение и закрепление теоретического материала, овладение практическими навыками оценки качества и установления соответствия молочных товаров требованиям стандартов.
После изучения лабораторного курса студенты должны:
иметь представление:
- о закономерностях, определяющих формирование ассортимента и качества молочных товаров;
- о возможных способах фальсификации молочных продуктов;
иметь навыки:
- определения номенклатуры потребительских свойств и показателей качества молочных товаров;
- работы с нормативной документацией, относящейся к молочным товарам;
- приемки молочных товаров по качеству и количеству;
- виды потерь молочных товаров и порядок их расчета и списания;
- проведения товарной экспертизы;
знать и уметь использовать:
- категории курса, терминологию и понятия;
- классификацию различных групп молочных товаров;
- ассортимент основных групп молочных товаров и показатели, его характеризующие;
- виды, формы и средства товарной информации;
- методы экспертизы молочных товаров.
Тематика лабораторных работ охватывает все основные разделы курса.
На лабораторных занятиях студенты, работая в группах по 2-3 человека, осуществляют товароведную экспертизу качества предлагаемых образцов молочных товаров. Отчет по работе оформляется и сдается на проверку преподавателю в день проведения лабораторного занятия, полученные результаты обсуждаются в группе. При оценивании работы учитывается активность студентов на занятии и качество (содержательность и результативность) представленной работы.
На каждом занятии проводится блиц-опрос всех студентов по теме текущей работы, результаты котороготакже оцениваются.
Лабораторная работа №1
Товароведная характеристика и экспертиза качества питьевых молока и сливок (4 часа)
Нормативные документы:
Молоко питьевое. Общие технические условия. СТБ 1746-2007 – Минск: Госстандарт, 2007.– 9 с.
Молоко детское стерилизованное. Технические условия. СТБ 1860-2009 – Минск: Госстандарт, дата введения:01.07.2010. – 22 с
Сливки питьевые. Общие технические условия. СТБ 1887-2008 – Минск: Госстандарт, дата введения:01.01.2009. – 16 с.
Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки к анализу. ГОСТ 26809-86– М.: Гос. комитет СССР по стандартам, 1986.– 16 с. ограничение срока действия снято в 1991 г
Молоко и молочные продукты. Руководство по отбору проб. ГОСТ ISO 707-2013. Минск: БелГИСС,дата введения:01.03. 2014 г
Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. СТБ 1744-2007.– Минск: Госстандарт, 2007. – 12 с.
Система обеспечения единства измерений Республики Беларусь. Товары фасованные. Общие требования к количеству товара. СТБ 8019-2002 Минск: Госстандарт, 2002. – 12 с.
Санитарные правила и нормы Республики Беларусь СанПиН 2.3.4.13-19-2002 Производство молока и молочных продуктов: утвержд. Постановлением Главн. гос. санитарного врача РБ от 31.12.2002 г. №147
О безопасности молока и молочной продукции Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 – Минск: БелГИСС, дата введения:01.05.2014г. - 40 с.
Задание 1.Вопросы для самоподготовки
1.1 Пищевая ценность и значение для питания молока.
1.2 Средний химический состав молока.
1.3 Что такое сухое вещество молока?
1.4 Что такое сухой обезжиренный остаток молока?
1.5 Перечислите белки молока и их содержание.
1.6 Витамины молока.
1.7 Ферменты молока.
1.8 Молочный жир.
1.9 Молочный сахар.
1.10 Физико-химические свойства молока.
1.11 Бактерицидные свойства молока.
1.12 Требования к качеству заготовляемого молока.
1.13 Что положено в основу деления молока на группы?
1.14 Ассортимент молока и сливок.
1.15 Технологическая схема производства питьевого молока.
1.16 Органолептические показатели качества молока и сливок.
1.17 Физико-химические показатели качества молока и сливок.
1.18 Микробиологические показатели качества молока и сливок.
1.19 Как упаковывают и хранят молоко и сливки?
1.20 Как маркируют молоко и сливки?
1.21 Причины возникновения дефектов молока.
1.22 Способы фальсификации молока и сливок.
Задание 2.Ознакомьтесь с правилами приемки и отбора проб молока и сливок согласно ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».Решите следующие ситуационные задачи:
2.1 Определите объем выборки, массу объединенной пробы и пробы для анализа при приемке партии:
а) сливок пастеризованных в пакетах из полиэтиленовой пленки объемом 500 мл (250 ящиков);
б) молока пастеризованного в количестве 400 ящиков по 30 пакетов объемом по одному литру;
в) молока стерилизованного в упаковках «Тетра-брик асептик» в количестве 860 пакетов, скомплектованных по 20 шт.;
2.2 Определите норму потерь от боя стеклянной тары при транспортировке на расстояние 420 км автомобильным транспортом партии молока пастеризованного в стеклянных бутылках по 0,5 л в количестве 350 ящиков (по 20 бутылок).
Задание 3.Перечислите и охарактеризуйте способы фальсификации молока и сливок.
Заполните таблицы 1.1 и 1.2,внеся недостающую информацию.
Таблица 1.1 - Критерии подлинности сырого молока и сырых сливок при различных способах их фальсификации
| Способ фальсификации | Критерии подлинности * | Границы вариабельности значения критерия * | Методы исследования |
| Снижение пищевой ценности | Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов Температура замерзания Состав сывороточных белков молока | ||
| Использование нейтрализующих веществ | Содержание аммиака, перекиси водорода, соды | ||
| Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел | Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание β –ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. | ||
| Использование консервантов | Отсутствие консервантов | ||
| Фальсификация белкового азота (использование меламина) | Отсутствие меламина |
* -Используются нормативные документы, устанавливающие границы вариабельности значения критерия подлинности в пределах колебания средних данных.
Таблица 1.2 - Критерии подлинности питьевого молока и питьевых сливок при различных способах их фальсификации
| Способ фальсификации | Критерии подлинности * | Границы вариабельности значения критерия * | Методы исследования |
| Снижение пищевой ценности | Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов Температура замерзания Состав сывороточных белков молока | Питьевое молоко и питьевые сливки | |
| Использование нейтрализующих веществ | Содержание аммиака, перекиси водорода, соды | ||
| Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел | Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание β –ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. | ||
| Отсутствие термической обработки | Проба на фосфатазу | ||
| Использование консервантов | Отсутствие консервантов | ||
| Фальсификация белкового азота (использование меламина) | Отсутствие меламина |
* -Используются нормативные документы, устанавливающие границы вариабельности значения критерия подлинности в пределах колебания средних данных.
Задание 4.Экспертиза качества питьевых молока и сливок
4.1Проверьте соответствие маркировки требованиям СТБ 1100-2007 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Результаты оформите в виде таблицы 1.3.
Необходимо обратить внимание на ингредиентный состав продукта. Разобраться и дать характеристику дополнительному сырью, входящему в состав анализируемого продукта. При этом отвечая на вопрос: «Для чего (с какой целью) вводили в рецептуру данный компонент?»
При несоответствии заявленных производителем сроков и/или режимов хранения, указанным в ТНПА, следует дать пояснения, за счет каких факторов это стало возможным (новый упаковочный материал, технология производства, рецептурный состав и пр.).
Таблица 1.3 – Потребительская маркировка
| Требования стандарта | Данные маркировки | ||
| Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 | |
Заключение___________________________________________________