Специальность среднего профессионального образования

ОТЧЕТ

Об учебной практике

10114 «организация обслуживания в общественном питании»

(по программе базовой подготовки)

Сроки прохождения производственной практики

3 курс 5 семетр – 36 часов

(1 неделя – 36 часов )

Преподаватель: Клейн Е.Д.

Выполнила студентка:

Кулиш Елизавета Сергеевна

Группа: 3-319О

Санкт-Петербург

Порядок приема заказов на обслуживание торжеств

1) Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем.
Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При приеме заказа на организацию банкета, метрдотель должен согласовать с заказчиком целый комплекс вопросов:
- уточнить дату и часы проведения банкета;
- количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);
- отмечаемое событие;
- общую сумму заказа;
- сумму на каждую персону;
- форму оплаты;
- список приглашенных почетных гостей.
По мере приема заказа заказчику предлагают познакомиться с помещением, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.
После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов.
В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.
Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются, соответственно, бригадиру официантов, на кухню и в бар.

Инструктаж

2) Инструктаж проводится с целью проверки и повышения уровня знаний работником правил и инструкций по охране труда индивидуально или с группой работников одной профессии или бригады по программе инструктажа на рабочем месте. Данный вид инструктажа должны проходить все работающие не реже чем через 6 месяцев после проведения очередного инструктажа, за исключением тех работников, которые не связаны с использованием в их трудовой деятельности инструментов и оборудования.
Повторный инструктаж проводят индивидуально или с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места по программе первичного инструктажа на рабочем месте в полном объеме.

3) Организация питания по типу:

Шведский стол

«Шведский стол» окажется, везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Во-первых, его устройство позволяет обслужить множество клиентов одновременно. Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить.

Стол-экспресс

Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Зал располагает небольшим количеством посадочных мест (на 40—50 человек) , его обслуживает бригада из четырех человек. Предлагается комплексный обед, который состоит из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, второе горячее, десерт.

Воскресный бранч

Бранч — в США и Европе приём пищи, объединяющий завтрак и ланч. Он подаётся обычно по воскресеньям (иногда и по субботам) между 11 часами утра и 15 часами дня. Бранч составляют горячие, но лёгкие блюда, часто в меню бранча входит вино. Бранч проходит в раскрепощённой атмосфере, с чувством, что «сегодня не нужно идти на работу» — великолепным чувством выходного дня.

Кофе-брейк.

Во время научной или бизнес-конференции для приёма пищи и неформального общения. Обычно представляет собой стол с чашками, банками растворимого кофе или чаем в пакетиках, ёмкостями с горячей водой, конфетами, сахаром, сливками и печеньем. Однако могут присутствовать и спиртные напитки (коньяк, вино, водка) с горячими закусками. Как и во время фуршета, кофе-брейк не подразумевает фиксированных мест, участники сами себе наливают кофе и едят стоя.

5)Кейтеринг – организация пикника, барбекю, летних кафе

Пикни́к, барбекю — в современном понимании приём пищи на природе, устраиваемый на траве на открытом воздухе в местах с красивыми пейзажами — сад, парк, берег озера, пляж или лес — и, как правило, летом. Также устраивается во время общественных мероприятий, например, просмотров фильмов под открытым небом.

В отличие от снэка, пикник занимает длительное время, подготавливается заранее и доставляет большее удовольствие.

СПБ ГБ ПОУ «РОССИЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННОЙ КУЛЬТУРЫ»

ОТЧЕТ

Об учебной практике

Специальность среднего профессионального образования

10114 «организация обслуживания в общественном питании»

(по программе базовой подготовки)