Якість продовольчих товарів. Проаналізуйте вплив різних факторів на якість продуктів

Під якістю розуміють сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх здатність задовольняти певні потреби людини.На якість продовольчих товарів впливають фактори сфери виробництва:умови вирощування рослинницької продукції, якість сировини, напівфабрикатів, матеріалів, технології, обладнання, праці виробників;фактори сфери розподілу: якість зберігання, транспортування, реалізації;фактори сфери споживання: якість короткотермінового зберігання, споживання і засвоєння.Якісні характеристики однієї або декількох властивостей продовольчих товарів називають показниками якості.Показники якості продовольчих товарів бувають одиничними, якщо визначають одну властивість продукції, наприклад, колір, консистенція, вміст жирів, кислот, цукрів тощо, і комплексними, якщо характеризують дві або більше властивостей продуктів, наприклад, зовнішній вигляд фруктів об'єднує форму, розмір, забарвлення тощо. Показники якості поділяють також на органолептичні, що визначаються за допомогою органів чуття: форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція тощо;фізико-хімічні: питома вага, щільність, температура топлення, масова частка води, цукру, кухонної солі, кислот, жиру тощо; мікробіологічні: вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів тощо.Кількісну характеристику показників якості вивчає наука кваліметрія (від лат. юуалітас — якість і грец. метрео — вимірювати). Фізичні показники якості визначають фізичними методами за допомогою приладів, наприклад, температуру топлення за допомогою термометра, щільність рідин — пікнометра або ареометра, інтенсивність забарвлення — калориметра, показник заломлення —рефрактометра; хімічні показники—хімічними методами, наприклад, масову частку кислот — титруванням розчином лугу, кухонної солі — титруванням розчином азотнокислого срібла;мікробіологічні показники — методами мікробіології, наприклад, знімають проби з продуктів, сіють їх на поживне середовище і підраховують кількість окремих груп мікрорганізмів, що проросли.

9. Методи визначення якості продовольчих товарів. Доведіть необхідність використання різних методів при дослідженні якості продуктів.

Ці методи підрозділяють на органолептичний, інструментальний, експертний, соціологічний і змішаний.

При органолептичному методі визначення значень показників якості товарів проводять за допомогою органів чуття: зору, нюху, дотику, слуху і так далі. Перевагами цього методу є простота і швидкість виконання.

Органолептичний метод застосовують при оцінці зовнішнього вигляду і дефектів виробу. Для деяких товарів цей метод визначення значень показників є єдино можливим, наприклад при оцінці запаху парфюмерно-косметичних товарів. Проте оцінка показників за допомогою органів чуття в значній мірі суб'єктивна і не виражається безпосередньо кількісними показниками.

Для кількісної оцінки значень показників використовують бальну систему. Кожен показник при цьому оцінюють умовним числом балів за ступенем оцінки. Зазвичай застосовують чотири ступені оцінки – відмінно, добре, задовільно і погано. Кількість балів по ступеню оцінки може бути різним. На практиці широко застосовують співвідношення 3:2:1:0 (3 – відмінно, 2 – добре, 1 – задовільно і 0 – погано) або 4:2:1:0 (4 – відмінно, 2 – добре і так далі). Інтервал оцінки може дробитися з точністю до 0,1 балу.

Інструментальний (лабораторний) метод – визначення показників товарів за допомогою приладів, апаратів і реактивів. Цим методом визначають хімічний склад, будову, стійкість товару до дії кислот, лугів і інших речовин, а також такі показники, як щільність, температура плавлення, міцність на розрив, стирання і так далі. Цей метод об'єктивніший, відрізняється точністю показників, але складніше органолептичного і іноді вимагає значної витрати часу і руйнування продукції.

Експертний метод визначення показників заснований на групі висококваліфікованих фахівців (експертів), що складається з товарознавців, дизайнерів, дегустаторів і ін. Його широко використовують при оцінці в балах показників художньо-декоративного рівня продукції, визначенні номенклатури показників для оцінки рівня якості і значущості (ваговитості) окремої властивості в загальній оцінці рівня якості.

Соціологічний метод заснований на зборі і аналізі думок споживачів за наслідками анкетного опиту, конференцій, нарад, виставок-продажів і інших форм виявлення відгуків споживачів на товари.

Змішаний метод дозволяє у ряді випадків найповніше визначити показники товарів. Наприклад, при оцінці якості жирів такі показники, як смак і запах, визначають органолептичним, температура плавлення і кислотність жиру – інструментальним методом.

Методи оцінки рівня якості.Як вказано вище, для визначення рівня якості продукції необхідно показники якості оцінюваної продукції зіставити (співвіднести) з базовими показниками. Базовими називають показники якості продукції, прийнятої за початкову (еталонну) для порівняння. Залежно від мети оцінки якості базовим показником може бути, наприклад, продукція, відповідна кращим вітчизняним і зарубіжним досягненням. Рівень якості визначають трьома методами – диференціальним, комплексним і змішаним.

При диференціальному методі одиничні показники якості оцінюваної продукції зіставляються з одиничними базовими показниками. В результаті набувають відносного значення рівня якості продукції за окремими показниками.

Якщо при зіставленні одиничних показників з відповідними базовими всі відносні показники якості більше або рівні одиниці, то рівень якості оцінюваної продукції вище або рівний базовому; якщо відносні показники менше одиниці, то рівень якості цієї продукції нижче базового.

При комплексному методі знаходять узагальнене (виражене одним числом) значення рівня якості за декількома показниками або комплексним показником.

Існує декілька варіантів визначення комплексного показника. Один з них – знаходження узагальненої (комплексною) бальної оцінки показників властивостей з урахуванням їх значущості. Узагальнена балльная оцінка дозволяє судити про категорію якості. Для продукції легкої промисловості встановлені наступні значення комплексної оцінки в балах для віднесення до певної категорії якості: вища категорія – 37...40, перша – 32...36 і друга – 31 і менш.

Якість продовольчих товарів оцінюють по 10- і 100-бальним системам. При бездоганній якості продукту сума балів всіх показників повинна скласти 10 при 10-балльной (для коньяку, вин) і 100 балів при 100-бальній (для сиру, масла коров'ячого) оцінці.

Кожен показник якості оцінюється певною граничною кількістю балів, при цьому найбільшим числом балів оцінюються такі показники, як смак і запах. Для всіх показників якості встановлюють можливі дефекти і відхилення, які також оцінюють певною кількістю балів. За наявності в товарі того або іншого дефекту роблять відповідну знижку балів. Результати бальної оцінки підсумовують. Залежно від загальної суми балів встановлюють сорт продукції.

При змішаному методі для оцінки рівня якості продукції використовують одиничні і комплексні показники її якості.

Відповідність якості товарів встановленим вимогам визначає контроль якості товарів при їх виготовленні, зберіганні, транспортуванні, реалізації і утилізації.