Определение фальсификации меда
Обнаружение инвертированного сахара
Искусственно инвертированный сахар получается в результате гидролиза сахарозы под действием кислот и нагревания. При этом часть фруктозы разрушается с образованием токсического вещества – оксиметилфурфурола.
По внешнему виду искусственно инвертированный сахар напоминает мед. Селивановым и Фиге разработана методика, позволяющая определить примесь этого вещества к меду в количестве10%.
Реакция Селиванова-Фиге основана на способности оксиметилфурфурола с резорцином в кислой среде давать соединения, окрашенные в красный цвет.
В фарфоровую ступку берут 4-6 г меда, добавляют 5-10 мл эфира и тщательно растирают пестиком в течение 5-8 минут. Эфирную вытяжку сливают в фарфоровую чашечку(часовое стекло) и добавляют 5-6 кристалликов резорцина (резорцин можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки). Эфир выпаривают при комнатной температуре. Затем на сухой остаток наносят 1-2 капли соляной кислоты. Вся работа выполняется в вытяжном шкафу.
Учет реакции: Зеленовато-грязный или желтый цвет- отрицательная.
Оранжевая или слабо-розовая окраска- слабо положительная (наблюдается при интенсивном нагревании меда)
Красный, вишнево-красный, оранжевый, быстро переходящий в красный цвет – положительная (мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара).
Обнаружение примеси тростникового или свекловичного сахара
С целью фальсификации сахарный песок добавляют при начальных признаках кристаллизации меда. Спустя некоторое время мед представляет собой равномерно закристаллизовавшуюся массу.
Для установления примеси сахарного песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из меда и просматривают под малым увеличением микроскопа. Кристаллы сахара имеют форму крупных глыбок (квадраты, прямоугольники, фигуры неправильной геометрической формы); кристаллы натурального меда (глюкозы) представлены в виде нитей игольчатой или звездчатой формы. Пузырьки воздуха выглядят как округлые образования с черной каймой.
Если же сахарный песок добавляют в жидкий мед, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически. В необходимых случаях прибегают к микроскопии мазков.
Обнаружение примеси сахарного сиропа
При подогревании натуральный мед легко смешивается с сахарным сиропом. Выявить этот вид фальсификации по органолептическим показателям довольно трудно. Такой мед более светлой окраски, вкус своеобразный, аромат слабо выражен, консистенция более жидкая. Поэтому при подозрении на примесь к меду сахарного сиропа используют лабораторные методы. При данном виде фальсификации значительно снижается диастазная активность, количество инвертированного сахара, содержание минеральных веществ и повышается содержание сахарозы.
Обнаружение примеси муки или крахмала
Муку или крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что характеризует его натуральность.В пробирку наливают 3—5 мл раствора меда (1 :2), доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры и добавляют 3—5 капель люголевского раствора. Появление синей окраски указывает на примесь к меду муки или крахмала.
Обнаружение сахарного меда
Сахарный мед — продукт переработки пчелами сиропа, приготовленного изтростникового (свекловичного) сахара. Производство сахарного меда считается фальсификациейи продажа его под видом пчелиного запрещается.
Состав сахарного меда зависит от продолжительности или степени его переработки пчелами. Степень же переработки пчелами сахарного сиропа зависит от сроков его скармливания, концентрации сиропа и добавления к нему кислоты.
Водность сахарных медов составляет 15—21,1 %. По этому показателю они не отличаются от натуральных медов, имеющих водность 13,4—22,2 %. По количеству глюкозы (32,6 %) и фруктозы (35,3 %) сахарный мед также не отличается от натурального. Количество сахарозы в сахарном меде выше (1,7—13,3 %), чем в натуральном (0—12,9 %).Диастазное число сахарного меда колеблется от 9,4 до 15 единиц Готе, а натурального — от 6,5 до 50. Этот показатель также непригоден для установления этого вида фальсификации.
Для выявления сахарного меда применяют следующие показатели: аромат (запах старых сотов); вкус (пресный, пустой); консистенция (у свежеоткаченного — жидкая, при хранении — густая, клейкая, липкая, студенистая); кристаллизация (салообразная); пыльцевой состав (от сутствие доминирующей пыльцы одного вида растений); общая кислотность — не более 1°; зольность — значительно ниже 0,1 %; содержание сахарозы — более 5 %; фальсификат обладает правым вращением.
Определение прогревания меда
Нередко для продажи доставляют предварительно нагретый мед. Его нагревают для прекращения брожения (погибают дикие расы дрожжей), для придания ему жидкой консистенции (охотнее берут покупатели) и при различных фальсификациях.
В меде, подогретом свыше 60 °С, разрушаются ферменты. При этом ухудшаются органолептические показатели: мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели. Этот вид фальсификации можно установить качественной реакцией на диастазу.
К 10 мл раствора меда (1 : 2) прибавляют 1 мл 1 %ного раствора крахмала, взбалтывают и выдерживают в течение часа в водяной бане при 40 °С. После охлаждения смеси до комнатной температуры добавляют несколько капель люголевского раствора. Если в меде диастазы нет, то жидкость окрашивается в синий цвет от присутствия неизмененного крахмала. При наличии в меде диастазы жидкость несколько темнеет, но синей окраски не приобретает. Незначительное нагревание меда можно определить реакцией на оксиметилфурфурол.