Мёд. Свойства мёда. Химический состав
Введение
Мёд-это продукт жизнедеятельности насекомых, полученный в результате сбора и соответствующей обработки пчелой нектара, пади, росы и пыльцы, а затем откладываемый ею для созревания и хранения в восковые соты.
Мёд является ценным пищевым, диетическим и лечебным продуктом питания. Однако такими свойствами обладает только натуральный мёд, который не подвергнут изменениям деятельности человека. Натуральный мёд также является объектом фальсификации из-за его высокой цены на рынке. Для того чтобы оградить покупателей от некачественного и фальсифицированного мёда необходима ветеринарно-санитарная служба.
Во второй половине XX века одним из основных фальсификатов мёда явился сахар, усилилась возможность загрязнение мёда пестицидами, средствами, применяемыми для лечения пчел, и вопрос о чистоте и подлинности реализуемого мёда встал особенно остро. В 1975 г впервые в СССР был создан ГОСТ 19792-74 «Мёд натуральный», который нормировал качество мёда для пищевого использования при его заготовке и поступления в продажу. В дальнейшем были пересмотрены и созданы новые самостоятельные «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы мёда при продаже на рынках», утвержденные Главным управлением ветеринарии МСХ СССР 21.03.78 г.
В настоящее время, оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности.
Целью выпускной квалификационной работы явилось проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мёда на ЛВСЭ №30 OAO «Агропромышленный парк «Казань»» города Казани.
Исходя из вышеизложенного, перед нами были поставлены следующие задачи:
- провести органолептические и лабораторные исследования мёда;
- сравнить по нормативным показателям мёд разного происхождения;
- провести ветеринарно-санитарную экспертизу мёда и дать заключение.
Обзор литературы
Мёд. Свойства мёда. Химический состав
Натуральный мёд–это пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара цветов, пади, росы и пыльцы растительного и животного происхождения, а затем откладываемый ими для созревания и хранения в восковые соты.
Все другие продукты, по составу и свойствам напоминающие мёд (сахарный, фруктовый, искусственный, арбузный, дынный и т.п.), являясь продукцией технологической переработки человеком растительного сырья, не могут называть мёдом. Продукт, получаемый в результате скармливания пчелами тростникового и искусственно инвертированного сахара, также не может считаться мёдом.
Для получения 1 кг мёда пчелы должны собрать 4,25 кг нектара. Пчелы, привлекаемые яркой расцветкой и ароматом цветков, берут капельку нектара (40-50 мг) и заполняют им свой медовый зобик. Для того чтобы нектар превратился в мёд, он должен подвергнуться ряду изменений. В зобике пчелы происходит снижение влажности нектара и обогащение его ферментами, аминокислотами и др. Пчелы некоторое время хранят нектар в медовом желудочке. Где он продолжает подвергаться сложной переработке, начавшейся еще в зобике. Капля нектара уменьшается в объеме в результате всасывания воды клетками медового желудочка. При этом нектар, теряя значительную часть воды, насыщается ферментами, выделяемыми слюнными железами пчелы. Обработанный таким образом нектар откладывается в восковые ячейки, которые заполняются доверху: в них созревание нектара продолжается и через 2-4 дня содержание сахара в нем достигает 70-80% . После сгущения нектар переносится в другие ячейки, где его созревание заканчивается и нектар превращается в мёд.
После заполнения восковых ячеек мёдом пчелы их запечатывают. Запечатанный в сотах мёд продолжает созревать в течение 3-4 недель. Незрелый мёд содержит много влаги, быстрее закисает, теряя свои лечебные и вкусовые качества, поэтому зрелый мёд ценится выше.
Свойства мёда
Свойства мёда обусловлены биологической природой мёда и его сложным химическим составом. К основным свойствам мёда относят кристаллизацию, брожение, гигроскопичность теплоемкость, теплопроводность, электропроводность, вязкость, плотность, оптическую активность, и др. Кроме того, он обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами.
▪ Кристаллизация мёда. Это естественный процесс перехода мёда из одного физического состояния в другое без изменения его ценных качеств. Кристаллизация мёда в значительной степени зависит от соотношения основных компонентов пчелиного мёда — глюкозы, фруктозы и воды. Чем больше в мёде фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. При содержании глюкозы менее 30 % мёд не кристаллизуется. Кристаллизацию мёда ускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза задерживает этот процесс.
Ускорению кристаллизации способствует наличие центров кристаллизации-это пыльцевые зерна растений, белковые слизистые вещества. Чем больше их в мёде, тем больше появляется кристаллов глюкозы, и тем меньше размеры кристаллов. Перемешивание мёда способствует измельчению образовавшихся сростков кристаллов; в результате количество зародышевых кристаллов увеличивается и кристаллизация мёда ускоряется Большое влияние на кристаллизацию мёда оказывает температура, при которой он хранится. Наиболее быстро процесс кристаллизации идет при 10—15°С. При температурах ниже и вышеотмеченного уровня кристаллизация замедляется, поскольку в первом случае повышается вязкость мёда, во втором происходит частичное растворение более мелких кристаллов глюкозы. Резкие колебания температуры мёда ускоряют процесс кристаллизации.
▪ Брожение мёда. При повышенной влажности мёда и температуре около 30°С в нем развиваются бродильные процессы. Брожение заключается в том, что моносахарамёда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов осмофильных дрожжей, содержащихся в мёде, разлагаются на спирт и диоксид углерода. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объем мёда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мёд разжижается, и процесс брожения ускоряется. В процессе ферментативных реакций содержание сахаров уменьшается, а образующиеся вещества, в том числе сивушные масла, уксусный ангидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты и т. п., ухудшают аромат и вкус мёда. На поверхности мёда появляется пена, а в его массе — пузырьки газа. Объем мёда увеличивается, что приводит к вспучиванию и повреждению тары. Наиболее благоприятная температура для брожения мёда 14—20°С. Мёд, влажность которого более 20 %, закисает при более низких или более высоких температурах.
▪ Гигроскопичность мёда. Это способность мёда вбирать из влажного воздуха и материала тары водяные пары и удерживать их. Этот процесс продолжается до равновесного состояния, при котором мёд не поглощает и не теряет влагу. Гигроскопичность мёда зависит от его химического состава, агрегатного состояния, вязкости. Увеличению гигроскопичности мёда способствует большее содержание в нем фруктозы и минеральных веществ. Не закристаллизовавшийся мёд более гигроскопичен, чем закристаллизовавшийся; падевый гигроскопичнее цветочного. Большое влияние на гигроскопичность мёда оказывает относительная влажность воздуха. Равновесное состояние для жидкого мёда влажностью 17,4 % достигается при относительной влажности воздуха 58 %. Хранение мёда при относительной влажности воздуха более 66 % приводит к превышению допустимых норм содержания в нем влаги. Если же влажность воздуха менее 58 %, то происходит испарение влаги с поверхности мёда.
▪ Удельная теплоемкость мёда. Этот показатель зависит от агрегатного состояния, влажности и температуры мёда. Так, удельная теплоемкость многих монофлерныхмедов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается.
▪ Теплопроводность мёда. Показатель, характеризующий процесс передачи теплоты от более нагретой массы мёда к менее нагретой, приводящий к выравниванию температуры. Мёд — плохой проводник тепла. Теплопроводность мёда зависит от его ботанического происхождения, влажности, температуры и степени кристаллизации.
▪ Удельная электрическая проводимость мёда. Она обусловлена содержащимися в нем минеральными веществами, органическими кислотами и белками и зависит от происхождения мёда, концентрации раствора и температуры. Удельная электрическая проводимость неразбавленного мёда та же, что и у дистиллированной воды. При разбавлении мёда водой этот показатель увеличивается, достигая максимума в 20—30%-ных растворах.
▪ Плотность мёда. Определяется отношением массы мёда к его объему. Этот показатель изменяется в зависимости от влажности и температуры мёда. С увеличением влажности и ростом температуры плотность мёда снижается. Например, плотность мёда 16%-ной влажности при 15°С составляет 1,443 г/см3, при 20 °С — 1,431.
▪ Показатель преломления мёда. Он зависит в основном от содержания воды в мёде. Показатель преломления находится в обратной зависимости от температуры мёда: с увеличением ее на 1°С он уменьшается на 0,00023.
▪ Оптическая активность мёда. Состоит в способности вещества изменять пространственное положение плоскости поляризации света, которая оказывается повернутой на определенный угол влево или вправо. Оптическая активность мёда зависит от содержания отдельных сахаров, аминокислот, белков, некоторых ароматических веществ, а также от концентрации мёда в водном растворе и рН среды. Вещества, поворачивающие плоскость поляризации влево (-a), называют левовращающими; вещества, поворачивающие плоскость поляризации вправо (+а), — правовращающими. Для фруктозы удельное вращение равно — 92,4°, для глюкоз +52,7°, сахарозы +66,5°
▪ Вязкость (густота)мёда. Различным видам мёдов свойственна определенная степень вязкости, по которой их делят на пять групп: очень жидкий (акациевый, клеверный), жидкий (рапсовый, гречишный, липовый), густой (одуванчиковый, эспарцетовый), клейкий (падевый), студнеобразный (вересковый). Вязкость мёда зависит также от его химического состава, влажности и температуры. Мёд влажностью 18 % в 6 раз более вязок, чем мёд влажностью 25 %. Поэтому вязкость — один из главных показателей зрелости мёда.
▪ Тиксотропия. Особое свойство медов со студнеобразной консистенцией при перемешивании или взбалтывании снижать свою вязкость, но при последующем хранении восстанавливать первоначальную консистенцию. Тиксотропия характерна для мёда, содержащего от 1 до 1,9 % белков. К таким мёдам относят мёд с вереска, иногда с гречихи.
▪ Бактерицидность мёда. Это способность мёда, его растворов и вытяжек останавливать или прекращать рост болезнетворных микроорганизмов. Такая особенность обусловлена содержанием в мёде фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами, и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода, действующего антибактериально.
▪ Противоплесневые свойства мёда. Даже в благоприятных для развития микроорганизмов условиях и при длительном хранении зрелый мёд не плесневеет и сохраняет высокие питательные и вкусовые качества. В отличие от мёда многие продукты приобретают неприятный запах, вкус и внешний вид в результате быстрого роста и развития спор плесневых грибов при соответствующей температуре и влажности.
▪ Консервирующие свойства мёда. Свойства мёда консервировать продукты питания и сохранять их долгое время известны давно. Древние греки и римляне применяли мёд для консервирования свежего мяса, которое не изменяло своего естественного вкуса в течение четырех лет. В Египте и Древней Греции его использовали для бальзамирования. Сам мёд при правильном хранении может не портиться в течение тысячелетий, сохраняя при этом свои качества и вкусовые свойства. Мёд предохраняет от порчи соки растений, цветы, плоды и другие продукты.
▪ Лечебные свойства мёда. Использование мёда как эффективного лекарственного средства основывается на многих его свойствах, в том числе антибактериальном, бактерицидном, противовоспалительном и противоаллергическом действии. Лечебному эффекту мёда способствуют состав сахаров, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества. Мёд использую как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта. Мёд хорошо смягчает кожу, повышает ее тонус, устраняет сухость и шелушение, благодаря чему он широко используется в косметике.
Для лечебных целей мёд рекомендуется в основном принимать растворенным, так как в таком виде облегчается проникновение его составных частей в кровяное русло, а затем в клетки и ткани организма. При назначении лечения мёдом нужны строго индивидуальный подход к каждому больному, подбор соответствующего вида мёда и его строгая индивидуальность дозировок во избежание неблагоприятного действия большого количества легкоусвояемых углеводов на вегетативную нервную систему и общий обмен веществ.
▪ Питательность мёда. Мёд—концентрированный высокопитательный продукт. Основные питательные веществ мёда-углеводы, белки, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. При расщеплении глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов организма. 100 г мёда обеспечивают 1/10 суточной потребности взрослого человека в энергии; 1/25—в меди и цинке, 1/15 -в калии, железе, марганце, 1/4 — в кобальте; 1/25—в витамине В (пантотеновой кислоте) и С, 1/5 — в витамине В6 и биотине: Питательность мёда очень высока и составляет около 1379 Дж на 100 г продукта.
Химический состав
Химический состав натурального мёда непостоянен и зависит от многих факторов, таких как погода, климат, срок сбора.
В мёде содержится 20% воды и 80% сухих веществ, из которых 70% приходится на инвертный сахар( глюкоза, фруктоза).
▪Углеводы. Это основные вещества, входящие в состав мёда (95—99 % сухого вещества). В состав цветочного мёда входят 3 вида сахаров: виноградный сахар (глюкоза), плодовый (фруктоза) и отчасти тростниковый (сахароза).
Тростниковый сахар — это сахар, который мы употребляем в пищу и который у нас вырабатывают из сахарной свеклы, а в южных странах — из сока сахарного тростника. Этот вид сахара находится также в соке моркови, тыквы, березы, липы, клена и многих других травянистых и древесных растений.
Виноградный сахар (глюкоза) встречается в соке многих плодов и ягод, в том числе и винограда, отчего и произошло название этого вида сахара.
Виноградный и плодовый сахара, полученные в результате расщепления тростникового сахара под действием кислот, называют инвертированным (превращенным) сахаром.
Тростниковый сахар переходит в инвертированный, т. е. в смесь виноградного и плодового, не только под влиянием кислот, но и благодаря воздействию на него особых веществ, называемых ферментами. Такой фермент — инвертаза — вырабатывается слюнными железами пчел.
Обычно содержание виноградного и плодового сахара в мёду бывает примерно равным. Тростниковый сахар, содержащийся в нектаре, при переработке нектара в мёд под влиянием фермента инвертазы расщепляется, т. е. превращается в равные доли виноградного и плодового сахара. Однако очень небольшая часть тростникового сахара почти всегда переходит из нектара в мёд в неизмененном виде. Поэтому наряду с инвертированным сахаром в мёде имеется около 2% тростникового сахара или немного больше. Натуральный мёд с повышенным содержанием тростникового сахара встречается редко.
Свойства глюкозы и фруктозы определяют основные качества мёда: его сладость, питательную ценность, способность к кристаллизации, гигроскопичность и т. д. Глюкоза негигроскопична, легко кристаллизуется и малосладкая. Фруктоза очень гигроскопична, почти не кристаллизуется, в 2 раза слаще глюкозы. В закристаллизованном мёде фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы и других хорошо кристаллизующихся сахаров.
▪Азотистые вещества. Представлены в основном белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в мёд с цветочной пыльцой и секретом желез пчел. Белковых соединений в цветочных медах найдено от 0,08 до 0,4 %.Основную часть их составляют ферменты — амилаза, инвертаза, каталаза и др. Ферменты выступают в качестве биологических катализаторов, ускоряющих многочисленные реакции распада и синтеза. Каждый вид фермента может катализировать, как правило, только какой-то один тип химической реакции, в ходе которой ферменты остаются неизменными. Например, инвертаза инвертирует сахарозу, диастаза участвует в гидролизе крахмала, глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы и т. д.
Наиболее изученный фермент мёда — диастаза, активность которой выражают в единицах Готе (по фамилии исследователя, разработавшего один из первых методов определения активности этого фермента в мёде). Диастазное число колеблется в широких пределах — от 0 до 50 ед. Готе. Содержание диастазы в мёде зависит от его ботанического происхождения, почвенных и климатических условий произрастания медоносов, состояния погоды во время сбора нектара и переработки его пчелами, интенсивности медосбора, степени зрелости откачиваемого мёда, сроков его хранения, способов товарной переработки. Диастазная активность — показатель перегрева мёда (когда разрушаются ферменты и другие биологически активные вещества), а также длительности его хранения (при хранении мёда больше года активность диастазы снижается до 35 %).
Небелковые азотистые соединения мёда представлены в основном аминокислотами в небольшом количестве — от 0,6 до 500 мг на 100 г мёда. Содержание и спектр их действия зависят от ботанического происхождения мёда, условий медосбора и переработки нектара (пади) пчелами. Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами мёда, образуя темноокрашенные соединения — меланоидины. Образование этих соединений идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение мёда при длительном хранении или нагревании происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот.
К азотсодержащим веществам, обнаруженным в мёде, относят также алкалоиды. Они встречаются в различных частях растений, в том числе и в нектаре цветков, например табака, рододендрона и др. Алкалоиды очень ядовиты. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным действием. Возможно, некоторые лечебные свойства мёда объясняются содержанием в нем алкалоидов.
▪Кислоты. Во всех медах содержится около 0,3 % органических и 0,03 % неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Считают, что большая часть кислот представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в мёде находят винную, щавелевую, янтарную, линолевую, линоленовую и др. Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты.
Кислоты попадают в мёд с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желез пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Органические кислоты придают мёду приятный кисловатый вкус. Присутствие в мёде свободных кислот определяют по концентрации водородных ионов (Н+) — показателю активной кислотности (рН). Для цветочных мёдов значения рН колеблются от 3,5 до 4,1, исключение составляет липовый мёд, рН которого может быть в пределах от 4,5 до 7. От наличия кислот зависят аромат и вкус мёда, его бактерицидные свойства.
▪Минеральные вещества. Мёд как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В мёде содержатся калии, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, мёдь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в мёде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека. Сходство минерального состава крови и мёда обусловливает быстрое усвоение мёда, его пищевые, диетические и лечебные свойства.
Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ. Они способствуют построению опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний) и поддержанию оптимального осмотического давления в клетках в процессе обмена веществ (натрий, калий), образованию специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), выполняют функцию переносчиков кислорода (железо, медь), входят в состав жизненно важных ферментов и витаминов, без которых превращение поступающих в организм пищевых веществ невозможно (кобальт).
▪Красящие вещества. В небольшом количестве мёд содержит красящие вещества, состав которых зависит в основном от ботанического происхождения мёда и места произрастания медоносных растений. Красящие вещества представлены каротином, хлорофиллом, ксантофиллом. Они придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок. Большая часть красящих веществ темных медов — антоцианы и танины. На цвет мёда влияют также меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие ему темно-коричневую окраску.
▪Ароматические вещества. В настоящее время в мёде определено около 200 ароматических веществ. Эти вещества представлены главным образом спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. . Ароматические вещества мёда придают ему специфический приятный аромат, который зависит от вида медоноса. Некоторые мёды, например табачный, с золотарника, обладают неприятным запахом, у кипрейного, белоакациевого он почти отсутствует. Со временем, особенно при нагревании мёда или при хранении его в помещении с высокой температурой, ароматические вещества испаряются, при этом аромат мёда слабеет или заменяется неприятным запахом (перебродившего мёда).
▪Витамины. Мёд содержит витамины, хотя и в очень небольших количествах. Тем не менее они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма веществами. Источники витаминов в мёде — нектар и цветочная пыльца. В 100 г мёда обнаружены следующие витамины, мкг: тиамин (витамин В1) — 4—6;рибофлавин (витамин В2) — 20—60; пантотеновая кислота (витамин В3) — 20—110; пиридоксин (витамин В6,) — 8—320; никотиновая кислота — 110—360; биотин (витамин Н) — в среднем 380; ниацин (витамин РР) — 310; токоферол (витамин Е) — 1000; аскорбиновая кислота (витамин С) — в среднем 30 000. Однако указанное количество витаминов в мёде следует считать ориентировочным, так как оно зависит в основном от наличия в нем цветочной пыльцы. В мёде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мёд имеет кислую среду.
▪Вода. Зрелый мёд содержит от 15 до 21 % воды. Влажность мёда зависит от его зрелости, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий в сезон медосбора, соотношения сахаров, вида тары. В мёде с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для брожения, что влечет порчу мёда. Поэтому влажность мёда — один из главных показателей его качества.
▪Цветочная пыльца. Цветочный мёд всегда содержит невидимую простым глазом цветочную пыльцу, которая попадает в нектар в результате осыпания части пыльников цветка при движении пчелы. Пыльцевые зерна различных растений имеют разную форму (Рис.1).
Рис. 1 - Пыльцевые зерна медоносных растений
1 - липы; 2, 3 - фацелии; 4 - гречихи; 5 - мака; 6 - клевера красного; 7 - клевера белого; 8 - акации; 9 - эспарцета; 10 - березы; 11 - лещины; 12 - вьюнка; 13- подсолнечника; 14 - одуванчика; 15 - кипрея; 16 - ивы; 17 - огурца; 18 - медуницы; 19-горчицы; 20 - василька; 21 - сурепки; 22 - будры; 27-шалфея; 24 - хлопчатника; 25 – тыквы
Видовой и количественный состав пыльцы, находящейся в мёде, зависит также от видового соотношения медоносных растений, строения цветка, размера пыльцевых зерен, породы пчел, индивидуальных особенностей пчелиной семьи. В 1 г мёда содержится в среднем около 3 тыс. пыльцевых зерен обычно 20— 90 видов. Содержание пыльцы в мёде незначительно, но она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами. Установлено, что в каждом мёде содержится не один вид пыльцы, а несколько. Однако мёд считается монофлерным — каштановым, эспарцеговым или подсолнечниковым, если пыльца одного из этих растений составляет не менее 45 % общего содержания; гречишным, клеверным, липовым, рапсовым, люцерновым — не менее 30 %.
Собственные исследования
Введение
Мёд-это продукт жизнедеятельности насекомых, полученный в результате сбора и соответствующей обработки пчелой нектара, пади, росы и пыльцы, а затем откладываемый ею для созревания и хранения в восковые соты.
Мёд является ценным пищевым, диетическим и лечебным продуктом питания. Однако такими свойствами обладает только натуральный мёд, который не подвергнут изменениям деятельности человека. Натуральный мёд также является объектом фальсификации из-за его высокой цены на рынке. Для того чтобы оградить покупателей от некачественного и фальсифицированного мёда необходима ветеринарно-санитарная служба.
Во второй половине XX века одним из основных фальсификатов мёда явился сахар, усилилась возможность загрязнение мёда пестицидами, средствами, применяемыми для лечения пчел, и вопрос о чистоте и подлинности реализуемого мёда встал особенно остро. В 1975 г впервые в СССР был создан ГОСТ 19792-74 «Мёд натуральный», который нормировал качество мёда для пищевого использования при его заготовке и поступления в продажу. В дальнейшем были пересмотрены и созданы новые самостоятельные «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы мёда при продаже на рынках», утвержденные Главным управлением ветеринарии МСХ СССР 21.03.78 г.
В настоящее время, оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности.
Целью выпускной квалификационной работы явилось проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мёда на ЛВСЭ №30 OAO «Агропромышленный парк «Казань»» города Казани.
Исходя из вышеизложенного, перед нами были поставлены следующие задачи:
- провести органолептические и лабораторные исследования мёда;
- сравнить по нормативным показателям мёд разного происхождения;
- провести ветеринарно-санитарную экспертизу мёда и дать заключение.
Обзор литературы
Мёд. Свойства мёда. Химический состав
Натуральный мёд–это пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара цветов, пади, росы и пыльцы растительного и животного происхождения, а затем откладываемый ими для созревания и хранения в восковые соты.
Все другие продукты, по составу и свойствам напоминающие мёд (сахарный, фруктовый, искусственный, арбузный, дынный и т.п.), являясь продукцией технологической переработки человеком растительного сырья, не могут называть мёдом. Продукт, получаемый в результате скармливания пчелами тростникового и искусственно инвертированного сахара, также не может считаться мёдом.
Для получения 1 кг мёда пчелы должны собрать 4,25 кг нектара. Пчелы, привлекаемые яркой расцветкой и ароматом цветков, берут капельку нектара (40-50 мг) и заполняют им свой медовый зобик. Для того чтобы нектар превратился в мёд, он должен подвергнуться ряду изменений. В зобике пчелы происходит снижение влажности нектара и обогащение его ферментами, аминокислотами и др. Пчелы некоторое время хранят нектар в медовом желудочке. Где он продолжает подвергаться сложной переработке, начавшейся еще в зобике. Капля нектара уменьшается в объеме в результате всасывания воды клетками медового желудочка. При этом нектар, теряя значительную часть воды, насыщается ферментами, выделяемыми слюнными железами пчелы. Обработанный таким образом нектар откладывается в восковые ячейки, которые заполняются доверху: в них созревание нектара продолжается и через 2-4 дня содержание сахара в нем достигает 70-80% . После сгущения нектар переносится в другие ячейки, где его созревание заканчивается и нектар превращается в мёд.
После заполнения восковых ячеек мёдом пчелы их запечатывают. Запечатанный в сотах мёд продолжает созревать в течение 3-4 недель. Незрелый мёд содержит много влаги, быстрее закисает, теряя свои лечебные и вкусовые качества, поэтому зрелый мёд ценится выше.
Свойства мёда
Свойства мёда обусловлены биологической природой мёда и его сложным химическим составом. К основным свойствам мёда относят кристаллизацию, брожение, гигроскопичность теплоемкость, теплопроводность, электропроводность, вязкость, плотность, оптическую активность, и др. Кроме того, он обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами.
▪ Кристаллизация мёда. Это естественный процесс перехода мёда из одного физического состояния в другое без изменения его ценных качеств. Кристаллизация мёда в значительной степени зависит от соотношения основных компонентов пчелиного мёда — глюкозы, фруктозы и воды. Чем больше в мёде фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. При содержании глюкозы менее 30 % мёд не кристаллизуется. Кристаллизацию мёда ускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза задерживает этот процесс.
Ускорению кристаллизации способствует наличие центров кристаллизации-это пыльцевые зерна растений, белковые слизистые вещества. Чем больше их в мёде, тем больше появляется кристаллов глюкозы, и тем меньше размеры кристаллов. Перемешивание мёда способствует измельчению образовавшихся сростков кристаллов; в результате количество зародышевых кристаллов увеличивается и кристаллизация мёда ускоряется Большое влияние на кристаллизацию мёда оказывает температура, при которой он хранится. Наиболее быстро процесс кристаллизации идет при 10—15°С. При температурах ниже и вышеотмеченного уровня кристаллизация замедляется, поскольку в первом случае повышается вязкость мёда, во втором происходит частичное растворение более мелких кристаллов глюкозы. Резкие колебания температуры мёда ускоряют процесс кристаллизации.
▪ Брожение мёда. При повышенной влажности мёда и температуре около 30°С в нем развиваются бродильные процессы. Брожение заключается в том, что моносахарамёда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов осмофильных дрожжей, содержащихся в мёде, разлагаются на спирт и диоксид углерода. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объем мёда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мёд разжижается, и процесс брожения ускоряется. В процессе ферментативных реакций содержание сахаров уменьшается, а образующиеся вещества, в том числе сивушные масла, уксусный ангидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты и т. п., ухудшают аромат и вкус мёда. На поверхности мёда появляется пена, а в его массе — пузырьки газа. Объем мёда увеличивается, что приводит к вспучиванию и повреждению тары. Наиболее благоприятная температура для брожения мёда 14—20°С. Мёд, влажность которого более 20 %, закисает при более низких или более высоких температурах.
▪ Гигроскопичность мёда. Это способность мёда вбирать из влажного воздуха и материала тары водяные пары и удерживать их. Этот процесс продолжается до равновесного состояния, при котором мёд не поглощает и не теряет влагу. Гигроскопичность мёда зависит от его химического состава, агрегатного состояния, вязкости. Увеличению гигроскопичности мёда способствует большее содержание в нем фруктозы и минеральных веществ. Не закристаллизовавшийся мёд более гигроскопичен, чем закристаллизовавшийся; падевый гигроскопичнее цветочного. Большое влияние на гигроскопичность мёда оказывает относительная влажность воздуха. Равновесное состояние для жидкого мёда влажностью 17,4 % достигается при относительной влажности воздуха 58 %. Хранение мёда при относительной влажности воздуха более 66 % приводит к превышению допустимых норм содержания в нем влаги. Если же влажность воздуха менее 58 %, то происходит испарение влаги с поверхности мёда.
▪ Удельная теплоемкость мёда. Этот показатель зависит от агрегатного состояния, влажности и температуры мёда. Так, удельная теплоемкость многих монофлерныхмедов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается.
▪ Теплопроводность мёда. Показатель, характеризующий процесс передачи теплоты от более нагретой массы мёда к менее нагретой, приводящий к выравниванию температуры. Мёд — плохой проводник тепла. Теплопроводность мёда зависит от его ботанического происхождения, влажности, температуры и степени кристаллизации.
▪ Удельная электрическая проводимость мёда. Она обусловлена содержащимися в нем минеральными веществами, органическими кислотами и белками и зависит от происхождения мёда, концентрации раствора и температуры. Удельная электрическая проводимость неразбавленного мёда та же, что и у дистиллированной воды. При разбавлении мёда водой этот показатель увеличивается, достигая максимума в 20—30%-ных растворах.
▪ Плотность мёда. Определяется отношением массы мёда к его объему. Этот показатель изменяется в зависимости от влажности и температуры мёда. С увеличением влажности и ростом температуры плотность мёда снижается. Например, плотность мёда 16%-ной влажности при 15°С составляет 1,443 г/см3, при 20 °С — 1,431.
▪ Показатель преломления мёда. Он зависит в основном от содержания воды в мёде. Показатель преломления находится в обратной зависимости от температуры мёда: с увеличением ее на 1°С он уменьшается на 0,00023.
▪ Оптическая активность мёда. Состоит в способности вещества изменять пространственное положение плоскости поляризации света, которая оказывается повернутой на определенный угол влево или вправо. Оптическая активность мёда зависит от содержания отдельных сахаров, аминокислот, белков, некоторых ароматических веществ, а также от концентрации мёда в водном растворе и рН среды. Вещества, поворачивающие плоскость поляризации влево (-a), называют левовращающими; вещества, поворачивающие плоскость поляризации вправо (+а), — правовращающими. Для фруктозы удельное вращение равно — 92,4°, для глюкоз +52,7°, сахарозы +66,5°
▪ Вязкость (густота)мёда. Различным видам мёдов свойственна определенная степень вязкости, по которой их делят на пять групп: очень жидкий (акациевый, клеверный), жидкий (рапсовый, гречишный, липовый), густой (одуванчиковый, эспарцетовый), клейкий (падевый), студнеобразный (вересковый). Вязкость мёда зависит также от его химического состава, влажности и температуры. Мёд влажностью 18 % в 6 раз более вязок, чем мёд влажностью 25 %. Поэтому вязкость — один из главных показателей зрелости мёда.
▪ Тиксотропия. Особое свойство медов со студнеобразной консистенцией при перемешивании или взбалтывании снижать свою вязкость, но при последующем хранении восстанавливать первоначальную консистенцию. Тиксотропия характерна для мёда, содержащего от 1 до 1,9 % белков. К таким мёдам относят мёд с вереска, иногда с гречихи.
▪ Бактерицидность мёда. Это способность мёда, его растворов и вытяжек останавливать или прекращать рост болезнетворных микроорганизмов. Такая особенность обусловлена содержанием в мёде фитонцидов, обладающих бактерицидными сво