Неправильный ответ влечет за собой вычитание 0,25 баллов от конечной суммы баллов.

ТЕСТ ОЦЕНКИ СПОСОБНОСТЕЙ ШЕФ-ПОВАРОВ

ТЕМА: ДЕСЕРТЫ В РЕСТОРАНЕ.

Инструкции:

Только 1 ответ верный.

Не обязательно отвечать на все вопросы, не отвеченные вопросы не будут оцениваться.

Неправильный ответ влечет за собой вычитание 0,25 баллов от конечной суммы баллов.

1) В развитии ресторанных десертов произошли очень большие изменения. Да, до совсем недавнего времени любой ресторан должен был иметь тележку с десертами. Сейчас действует новая концепция и кондитеры в ресторане начинают сочетать свою работу с работой поваров.

a) Верно, замысел ресторанного десерта определяется в зависимости от окружающей гастрономической обстановки и типа ресторана.

b) Кондитерское дело в ресторане устарело. Правила очень четкие, нет ничего нового.

c) Все вышесказанное может быть правильным, но в моем ресторане мы предпочитаем покупать торты у кондитеров, которые на самом деле знают, что делают.

2) Отметьте следующие правила как правила ресторана или кондитерского магазина с помощью буквы R (ресторан) или буквой Р (магазин).

Определяется профсоюзом, и он может быть очень консервативным в отношении изделий и работы в целом
Обычно снижаются уровни сахара и жира с самого начала
Сладость контрастирует с другими ингредиентами, которые во рту кажутся менее сладкими (кислый, горький и т.п.)
Сочетаются традиционные техники с новыми технологиями
Все слои горизонтальные; вертикальные слои используются только для украшения
Незамедлительное употребление
Обманчивый внешний вид случайности во время презентации блюда

3) Ключевой момент для кондитера ресторана сейчас – это развитие библиотеки вкусов, помнить их и потом использовать их в блюдах.

a) В библиотеках могут быть только книги.

b) Не очень важно работать с обонянием и вкусовыми ощущениями, важна только дегустация.

c) Понятно, что внешний вид важен, но это финальная часть уравнения.

d) Вкус конечного блюда не так важен на самом деле, важен только красивый внешний вид.

4) Десерт в ресторане превращается в самостоятельную отрасль со своими собственными законами и специализированным персоналом.

a) Это не верно, самое важное – знать и следовать правилам традиционного кондитерского дела.

b) Кондитер ресторана также находится в тесных отношениях с миром несладкой кухни. Это позволяет ему находиться в прямом контакте с другими продуктами, другими техниками, инструментами и образом мыслей, которые без сомнения, оказывают влияние и обогащают.

c) В ресторане не может быть кондитеров, это очень дорого.

d) Я знаю все, что нужно знать о кондитерском деле, и мне не нужны эти концепции, они слишком рискованные.

5) Предрасположенность кондитера к новому, желание пробовать и умение есть очень важны.

a) Его вкус – это самый важный инструмент в работе по созданию блюда.

b) Со своим культурным багажом и ежедневной работой он получит хорошие результаты очень быстро.

c) Необходимо задавать себе вопрос, с какой идеи или концепции возможно начинать создавать десерт.

d) Все ответы верны.

e) Ни один из ответов не верен: вкус – это не инструмент для работы, и мне не позволяют заниматься инновациями.

6) Все уже существует в какой-либо форме, самое интересное – быть способным видеть то, что видят немногие.

a) Этого добиваются длительной работой и концентрацией над темой.

b) Предрасположенность кондитера пробовать и умение есть не имеют значения.

c) Самое важное – следовать традиционным французским рецептам.

d) Этого можно добиться только, если ты креативен.

7) С какой идеи или концепции возможно начинать создавать десерт? Рассмотрим следующие:

· Копировать.

· Традиция: например, что ели наши бабушки и дедушки= хлеб +сыр+ фрукты.

· Монографические изделия (десерты только из шоколада или только из яблока. Единственный вкусовой ингредиент в качестве составляющего элемента десерта, много техник с одним вкусом).

· Деконструкция (тортилья с картошкой/торт Захер).

· Сезонные элементы.

· Концепция+ Ведущая нить+ Лейтмотив (завтрак).

· Согласно функции (будет ли это первый или последний десерт, в каком порядке он будет представлен в меню).

a) В общем, эта практика предназначена для самых известных поваров, награжденных Мишленовскими звездами.

b) Техника исполняется после обдумывания идеи и развивается понемногу до получения результата.

c) Ничего из предыдущего не верно, вдохновение для самых умных и креативных.

8) В отношении зарождения десерта можем отметить:

a) Вкус ингредиентов не является абсолютным приоритетом. Остальные переменные (техника, подача, эстетика и т.п.) – приоритет.

b) Вкусовая палитра увеличивается (сладкий, соленый, горький, кислый, острый, кисло-сладкий и т.п.) за счет появления в игре вкусовых контрастов. Монополия сахара в десерте закончилась.

c) Ключевое решение находится в получении единого комплекса без сохранения оригинальной идеи, он должен новый, разбивающий правила и не адаптированный к местному вкусу.

d) Все предыдущие ответы верны.

9) Именно психологический вкус не перестает собирать комбинации того, что человек съел и был способен удержать в памяти.

a) Это только для других профсоюзов, например, парфюмеров.

b) Верно, это как «мышца», которую следует тренировать.

c) Лучше всего – это следовать классическим рецептам, чтобы таким образом избежать проблем в комбинации вкусов.

d) «Мышцы» только можно тренировать, занимаясь спортом, а психология не относится ко вкусу.

10) Создайте пары из следующих понятий:

Модный продукт питания		Можно сочетать один продукт с 2 различными техниками.
Количество ингредиентов		Необходимо контролировать степень социального принятия используемых продуктов.
Экономия языка		Следует класть справа вкус, который следует есть первым.
Последовательный вкус		Не может быть ингредиентов, которые не приносят пользы.

11) Технология – это инструмент или полезное средство для осуществления того, как мы хотим преобразовать ингредиент без скрытия его вкуса, а наоборот даже увеличивая его. Она помогает креативной работе, сделать блюдо более интересным. Поэтому:

· Техника всегда служит вкусу.

· Не имеет смысла десерт-спектакль, не стоит впадать в эстетические модные тики.

· Техники также могут быть более или менее агрессивными, поэтому следует решить в момент сборки блюда, какая из всех возможных техник будет самой подходящей для получения желаемого результата.

· Концепции «загрязнить» и «смягчить»: согласно технике можно усилить ещё больше вкус либо уменьшить его по потребности. Например, мороженое или другая холодная техника может смягчить вкус или пену.

· Текстура – это способ маркировки вкуса. С помощью этой техники работают с продуктом: хрустящий элемент – это не то же самое, что бесплотный элемент, как например пена, который длится во рту больше или меньше времени.

(укажите неверный ответ):

a) С помощью новых технологий всего лишь добиваются введения неизвестных вкусов традиционным способом.

b) Изучение и постоянная практика техник, так как способствует созданию новых технологий.

c) Нужно учитывать собственную природу ингредиентов.

d) Также важна агрессивность применяемых техник.

12) Необходимо подумать в момент сервировки блюда о том, как интегрировать все вкусы, как клиент его будет есть. Клиент приходит к нам, чтобы насладиться блюдом, отдохнуть, а не думать и рационализировать все.

a) Декоративные элементы не несут никакую вкусовую функцию, это только декорация.

b) Следует по мере возможности попытаться добиться интеграции вкусов в момент дегустации десерта.

c) Вкус, хотя он и важен, не приоритетен, эстетика – наш приоритет.

13) После определения цели создания ресторанного десерта встает главный вопрос стоимости.

a) Вне зависимости от типа заведения, для которого делается работа, следует иметь ввиду стоимость сырья, чтобы оно было наиболее дешевым, и прежде всего, чтобы продукты были из самых дешевых.

b) Не стоимость ингредиентов определит разницу, а именно потраченное время на создание, организацию работы, выбранные техники, эстетика и качество.

c) Описанное в ответе b) правильно, мы должны делать десерты как можно дешевле и чем быстрее, тем лучше. В этом нам помогут новые технологичные ингредиенты.

14) Соедините в пары следующие понятия:

Подчеркнуть вкусы		Добиться равновесия в желании передать какую-либо идею десертом
Текстура		Когда вводятся мало знакомые вкусы нужны знакомые, с которыми нёбо чувствует себя комфортно
Количество		Способ для корректировки или подчеркивания вкуса.
Игра		Нужно чувствовать их всех в равновесии
Базовые вкусы (ориентиры)		Удерживать внимание, момент сюрприза, нёбо в постоянной готовности.

15) Базируясь на вышеуказанном анализе, десерт должен иметь следующее:

ИНГРЕДИЕНТЫ	ТЕХНИКА
Трюфель (сок+мед)	Печенье сабле (сливочное масло+фундук)
Масло (трюфель+сливочное масло)	Агар-агар (трюфель)
Фундук (трюфель+орех)	Карамелизация (фундук)
	Мороженое (сливочное масло)
	Бриошь (сливочное масло)

Как Вы думаете, каким будет результат такого десерта?

a) Очень интересный и сбалансированный, в нем много сливочного масла.

b) Тяжелый и очень жирный.

c) Очень колоритный десерт

16) Можно определить мороженое как продукт со сладким вкусом, происходящий из однородной пастеризованной смеси различных ингредиентов (молоко, вода, сахар, сливки, соки, яйца, какао и т.п.), которая была взбита и заморожена для ее последующего употребления в различных формах. Его можно классифицировать в зависимости от жира:

a) С яйцом или без

b) С большим количеством сливочного масла

c) Молочная основа и водяная основа.

17) Во время производства мороженого нужно учитывать:

a) Сладость изделия согласно силе сладости ингредиентов.

b) Количество жира

c) Противоморозная сила ингредиентов.

d) Количество твердых веществ в кашеобразной смеси.

e) Способ пастеризации в зависимости от ингредиентов.

f) Все предыдущие ответы верны, и все они должны находиться в равновесии в зависимости от требований подачи.

g) Ответ d) не верен, мороженое – это не каша.

18) Укажите, какие из следующих выражений относятся к процессу созревания (1) мороженого или к фризерованию (2):

Кристаллизация жира
Насыщение воздухом смеси сильным взбиванием до получения необходимой текстуры
У протеинов и добавленных стабилизаторов есть время впитать воду, поэтому мороженое будет хорошей консистенции
Быстрое замораживание воды в смеси формирует маленькие кристаллы льда, создавая лучшую текстуру мороженого
Смесь лучше насыщается воздухом при последующем взбивании
Полученное мороженое не будет таять быстро

19) В следующем рецепте мороженого с пряными травами:

	ВСЕГО	Жир	Сладость	ВОДА	Эквивалент сухого молока	Твердые вещества всего	Противоморозная сила
Вода							100%
Сливки 35 %			35%				59%	6%	41%		50%
Сухое молоко								100%	100%		50%
Глюкозный сироп					64%		20%		80%		120%
Атомизированная глюкоза					10%				100%		20%
Сахароза					100%				100%		100%
Стабилизатор
Мята, эстрагон, базилик
Соль

		59,5	203,28	559,7
	6%	20%	56%	10%	41%	37%

										TS -15