Потребительские свойства шоколада

Итак, шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром. Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом отношении кондитерским изделиям, отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей — букетом, а также тонкой консистенцией и способностью таять во рту.

Номенклатура потребительских свойств шоколада — совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 4.

Таблица 4

Номенклатура потребительских свойств шоколада [14, c.142]

Nп/п	Группа потребительских свойств	Потребительские свойства
	Назначение	Функциональное, социальное, универсальность применения
	Надежность	Сохраняемость (при установленных условиях)
	Эргономические свойства	Антропометрические, физиологические, психоло-физиологические, гигиенические, психологические
	Эстетические свойства	Товарный вид, художественная выразительность, композиционная целостность упаковки
	Экологические свойства	Вредное воздействие на окружающую среду
	Безопасность	Токсилогическая, радиационная, микробиологическая, химическая
	Пищевая ценность	Физиологическая, биологическая, энергетическая, органолептическая, усвояемость, доброкачественность

Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его состава.

Назначение определяет необходимость производства шоколада, социальную адресность (для детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления. Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления.

Надежность — способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий.

Сохраняемость шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.

Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными),психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Психо-физиологические свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то —с помощью шоколада.

Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада.

Немаловажное значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров для удержания определенного сегмента рынка – вот к чему стремятся многие крупные отечественные и зарубежные фирмы. Например, компания «Красный октябрь» многие десятилетия использует отличительную обертку для шоколада «Алёнка» с преобладанием желтого цвета с фотографией девочки, как символа этого товара.

Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.

Безопасность — важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.

Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.

Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета и однородности шоколада.

Биологическая ценность связана с содержанием в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С,А, В), органических и других кислот.

Энергетическая ценность шоколада очень высокая (483 -560 ккал) и зависит от содержания в нем жиров, белков и углеводов.

Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека.

Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления.

2. АНАЛИЗ ассортимента и потреби­тельских свойств шоколада

2.1. Общая характеристика супермаркета «Виват»

Торговая сеть «Виват» — один из лидеров розничной торговли Прикамья. На сегодняшний день супермаркеты «Виват» работают во всех районах Перми и в крупных городах Пермского края, таких как Березники, Соликамск, Краснокамск, Лысьва, Губаха, Чернушка, Добрянка, Чайковский. Сеть насчитывает 85 супермаркетов (60 в Перми и 25 в Пермском крае) и гипермаркет «ВИВАТ». Супермаркеты подразделяются по 3 основным форматам:

1-й формат — большие супермаркеты (торговая площадь порядка 800-1500 кв.м);

2-й формат — классические супермаркеты (400-700 кв.м);

3-й формат — «магазин у дома» (50-400 кв.м).

Особое место в списке торговых объектов сети «Виват» занимает первый в Перми круглосуточный гипермаркет «Виват» (ш. Космонавтов,65). Общая площадь гипермаркета составляет 12,5 тыс. кв.м.

По данным социологических исследований, узнаваемость бренда «Виват» в Прикамье составляет практически 99%. Ежедневно в магазинах сети совершают покупки сотни тысяч пермяков и жителей Пермского края. Компания старается соответствовать статусу лидера отрасли и в целях сохранения и укрепления своих позиций считает приоритетом непрерывное развитие и совершенствование своей деятельности.

Прежде всего, речь идет о грамотной ассортиментной политике. Супермаркеты «Виват» предлагают своим покупателям широкий спектр продуктов питания и товаров повседневного спроса. Ассортимент ориентирован на различные слои населения и способен удовлетворить самые разноплановые запросы. Наряду с товарами первой необходимости в супермаркетах «Виват» представлена вся гамма свежих овощей и фруктов, большое разнообразие напитков, а также товары для домашнего хозяйства и бытовая химия.

Отличительной чертой гипермаркета «Виват», помимо расширенного ассортимента продовольственных и непродовольственных товаров, является богатый выбор изделий собственного производства (полуфабрикаты из охлажденного мяса, птицы, рыбы, готовая еда, выпечка). Собственная пекарня и производственные цеха (мясной, рыбный, цех готовой еды, кондитерский цех) круглосуточно обеспечивают гипермаркет впечатляющим многообразием своей продукции.

Важное значение компания придает корпоративному единству сети, которое достигается благодаря жесткой регламентированности всех сфер деятельности — от приемки товара до обслуживания покупателей. Это значит, что все магазины «Виват» обязаны соответствовать фирменным стандартам и организационным требованиям, которые являются неизменно высокими в независимости от формата супермаркета или степени его удаленности от краевого центра.

Задача бесперебойного снабжения магазинов решается посредством усовершенствованной логистической системы. Основная часть продукции от поставщиков направляется в магазины через Распределительный центр, где товар подлежит тщательному осмотру и контролю. В результате в магазины он приходит в 100 % количестве и качестве.

Нельзя не отметить высокий уровень технической оснащенности сети. Гипермаркет и супермаркеты «Виват» укомплектованы современным импортным торговым оборудованием. Передовое программное обеспечение кассовых терминалов и единая информационная система способствует высокой скорости процессов.

Рассмотрим ассортимент шоколада в супермаркете «Виват» по адресу ул. Подлесная 43б.

Анализ ассортимента шоколада в супермаркете «Виват» представлен в таблице 5.

Таблица 5

Структура ассортимента шоколада в супермаркете «Виват» в ТЦ «Айсберг»

Виды	Количество наименований	Удельный вес (%)
Шоколад обыкновенный
Шоколад десертный
пористый
с тонкоизмельченными добавлениями
с крупными добавлениями
с начинкой
Итого:

Рис. 2. Ассортимент шоколада в супермаркете «Виват»

Из таблицы 5 и рис. 2 видно, что наиболее широко в ассортименте магазина представлены десертные виды шоколада, которые пользуются стабильным спросом.