Работа в качестве дублёра руководителя (менеджера) среднего и высшего уровня

Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

Высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Одобрено УМС ПИ (ф) РГТЭУ

Протокол №________________

«__________»__________ 2011г.

Председатель __________ Л.Н. Измайлова

ПРОГРАММА СТАЖИРОВКИ

(практики квалификационной)

Специальность:

100106 «Организация обслуживания в общественном питании»

Пермь, 2011

Автор – составитель: преподаватель ЦМК Общих профессиональных дисциплин техникума –

Лыкова С.Н.

Программа стажировки (практики квалификационной) разработана в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников СПО по специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании».

Программа практики рассмотрена и утверждена на заседании ЦМК «Общих профессиональных дисциплин» техникума ПИ (ф) РГТЭУ протокол №_____________ от «______»________________ 2011г.

Председатель ЦМК ___________А.В. Щепалова

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Программа стажировки (практики квалификационной) предназначена для студентов среднего профессионального образования очной формы обучения, обучающихся по специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании».

Задачами стажировки (практики квалификационной) является закрепление и углубление теоретических знаний и получение опыта самостоятельной работы студентов в предприятиях отрасли общественного питания, анализ структуры, организации управления, приобретение опыта самостоятельного управления предприятием общественного питания, сбор и систематизация организационно-распорядительной и другой документации.

Базами практики должны быть предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм с высоким уровнем организации производства и обслуживания, укомплектованные квалифицированными кадрами.

Руководство практикой осуществляется руководителем практики от учебного заведения из числа преподавателей специальных дисциплин и руководителем практикой от предприятия.

Руководители практикой от предприятия проводят её в соответствии с программой, обеспечивают выполнение согласованных с учебным заведением графиков прохождения практики, организуют проверку знаний студентов по охране труда и противопожарной безопасности, обеспечивают и контролируют соблюдение практикантами правил внутреннего трудового распорядка, установленных в данном предприятии.

Руководители практики от учебного заведения организуют отработку программы практики, принимают участие в перемещении студентов по видам работ, проводят групповые и индивидуальные консультации, осуществляют контроль за работой практикантов.

Во время практики студент составляет отчёт о выполнении программы практики (объёмом не менее 20 печатных листов), который представляется в учебное заведение с заключением (характеристикой, заверенной подписью руководителя предприятия и печатью) руководителя практики от предприятия.

К отчёту должны быть обязательно приложены необходимые документы. По каждому разделу программы практики и по всей работе в целом должны быть сделаны выводы и даны предложения по повышению эффективности деятельности предприятия.

По итогам практики на основании представленных документов студент допускается к защите отчета по практике, по результатам которой получает итоговую оценку по практике.

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

№ задания	Содержание практики	Количество дней	Дата отработки
Работа в качестве дублёра руководителя (менеджера) среднего или высшего звена
1.	Ознакомление с предприятием		30 апреля – 02 мая
2.	Анализ эффективности организации труда		03 мая – 07 мая
3.	Анализ эффективности организации процесса управления		08 мая – 12 мая
4.	Анализ эффективности работы менеджера по управлению персоналом		14 мая – 17 мая
5.	Анализ эффективности организации контроля за работой предприятия		18 мая – 23 мая
6.	Систематизация и оформление отчёта по практике		24 мая – 26 мая
Итого:	24 (4 недели)

СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

Работа в качестве дублёра руководителя (менеджера) среднего и высшего уровня

Задание 1.Ознакомление с предприятием.

Ознакомление с предприятием: его тип, класс, местонахождение, организационно-правовая форма, вместимость залов (количество посадочных мест), режим работы, наличие филиалов, структура предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических помещений.

Ознакомление с миссией и целями предприятия.

Ознакомление с техническим оснащением производственных помещений и торговых залов.

Ознакомление со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции.

Ознакомление с перечнем предоставляемых услуг, формами и методами обслуживания.

Проанализируйте, доведена ли до сведения потребителей в наглядной и доступной форме необходимая и достоверная информация об оказываемых услугах: перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг, сведения о сертификации услуг и т.д.

Выявите признаки, определяющие тип и класс предприятия, установите их соответствие требованиям ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».

Ознакомление с учредительными документами. Изучение устава предприятия (основные разделы), документов, подтверждающих факт сертификации, лицензирования.

Ознакомление с организацией договорных отношений с различными организациями: поставщиками, банком, санитарными службами т.д.

Анализ роли и места предприятия в системе рыночных отношений и по отношению к основным конкурентам.

Ознакомление с организацией управления на предприятии, структурой штата, взаимосвязью структурных подразделений.

Ознакомление с административно-территориальным подчинением предприятия.

Приложения: схемы структуры предприятия, штатное расписание, схема организационной структуры управления, устав предприятия (копия или выдержка основных положений и разделов), лицензия на право деятельности и т.д.

Задание 2.Анализ эффективности организации труда.

Ознакомление с формами, условиями и основными направлениями организации труда во всех подразделениях предприятия. Ознакомление с правилами внутреннего трудового распорядка и другими документами, регламентирующими организацию труда. Анализ соблюдения требований трудового законодательства.

Ознакомление с организацией охраны труда и противопожарной защиты на предприятии, правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены. Привести примеры нарушений правил охраны труда и техники безопасности, их последствий и документального оформления.

Участие в составлении графиков выхода на работу работников различных подразделений (цеха, зала, склада и т.д.). Отличительные особенности. Анализ сроков составления и выполнения графиков выхода на работу.

Ознакомление с правами, обязанностями, ответственностью руководителей и специалистов различных подразделений (цеха, зала, склада, отдела и т.д.); с действующими типовыми, индивидуальными и иными положениями и должностными инструкциями.

Анализ эффективности организации труда.

Приложения: копии должностных инструкций (2-3 шт.), график(и) выхода на работу, правила внутреннего трудового распорядка, стандарты работы, положения об отделах, подразделениях и т.д.

Задание 3. Анализэффективности организации процесса управления.

Ознакомление с действующей системой методов управления.

Экономические методы.

Ознакомление с существующей на предприятии системой материального стимулирования.

Изучение системы оплаты труда на предприятии различных категорий работников.

Организационно-распорядительные методы.

Изучение методов организационного регламентирования.

Анализ соблюдения устава предприятия, положения о структурных подразделениях, Правил оказания услуг общественного питания, правил внутреннего трудового распорядка, должностных инструкций т.д.

Ознакомление с методами организационного нормирования.

Анализ соблюдения сроков подготовки отчётов о работе (2-3 любых), норм простоя транспорта при погрузочно-разгрузочных работах, норм закладки сырья, потерь, правил оформления различной документации и т.д.

Изучение методов организационно-методического инструктирования.

Изучение правил проведения инструктажа по общим вопросам, по вопросам охраны труда, техники безопасности, санитарии и гигиены.

Ознакомление с методами распорядительного воздействия.

Изучение нормативных документов, регламентирующих управленческую деятельность.

Анализ содержания приказов, распоряжений, указаний руководителя, правильности оформления документов, сроков исполнения, ответственности за исполнением.

Ознакомление с социально-психологическими методами.

Изучение причин возникновения конфликтных ситуаций и путей выхода из них.

Анализ методов социального воздействия на индивидуальное поведение сотрудников.

Проведение опросов, анкетирования (тестирования) сотрудников с целью выявления информации о межличностных и групповых отношениях в трудовом коллективе; об уровне способностей и психологических свойствах личности; о групповой психологической совместимости членов коллектива.

Анализ и выводы об эффективности применяемых экономических, социально-психологических и организационно-распорядительных методов управления.

Ознакомление с процессом принятия и реализации управленческих решений.

Участие в подготовке 2-3- управленческих решений.

Ознакомление с порядком подготовки и реализации решений: оформление решений, доведение до исполнителя, организационная исполнительская работа, контроль за исполнением.

Изучение процесса коммуникации организации.

Ознакомление с организацией коммуникационного процесса с внешней и внутренней средой.

Анализ вертикальных и горизонтальных, формальных и неформальных коммуникаций.

Изучение видов информации и источников её поступления. Определение потребности в информации. Анализ и выводы о подборе эффективной информации для управленческой деятельности.

Ознакомление с техническими средствами управления, имеющимися в предприятии и областью их применения.

Изучение организации ведения делопроизводства, документооборота.

Анализ соблюдения правил по составлению и оформлению документов (оформление, порядок хранения и уничтожения документов).

Приложения: приказы, деловые письма, справки, распоряжения по личному составу, докладные записки, анкеты, опросные листы и т.д.

Задание 4.Анализ эффективности работы менеджера по управлению персоналом.

Ознакомление с основными задачами менеджера по персоналу, требования, предъявляемые к нему.

Изучение основных направлений работы менеджера по количественному и качественному планированию персонала; по организации приёма на работу и увольнения, обучения, аттестации, повышения квалификации, переподготовки.

Ознакомление с организацией аттестации, форм и порядка её проведения, действующих критериев подбора и расстановки кадров, методов изучения кадров (анкетирование, собеседование, тестирование и т.д.), видов контроля менеджера за работой персонала.

Ознакомление с организацией рабочего места руководителя, системой его технического и информационного оснащения и обслуживания (оргтехника, факс, телефон т.д.).

Ознакомление с организацией проведения деловых бесед, собраний, совещаний. Анализ и оценка их эффективности.

Ознакомление с этапами подготовки собрания (совещания).

Ознакомление с работой руководителя с документами, с планированием рабочего времени (эффективностью самоменеджмента).

Ознакомление со стилем управления руководителя, изучение основных форм власти и влияния, которые применяет руководитель.

Приложения: протоколы совещаний, приказы по кадровым вопросам и т.д.

Задание 5.Анализ эффективностиорганизации контроля за работой предприятия.

Ознакомление с видами контроля, применяемыми в данном предприятии.

Изучение системы внешнего контроля. Ознакомление с порядком осуществления внешнего контроля за деятельностью предприятия со стороны Роспотребнадзора, налоговой инспекции, пожарной инспекции, органов местного самоуправления и т.д.

Изучение порядка оформления проверок. (Привести конкретные примеры).

Ознакомление с видами и порядком проведения внутреннего контроля.

Приложения: акты или справки контролирующих органов, инвентаризационная опись проверки ценностей и т.д.

Задание 6. Систематизация и оформление отчёта по практике.

Требования к написанию и оформлению отчета по практике

Отчет по практике составляется поэтапно, в соответствии с календарно - тематическим планом.

Отчет должен быть выполнен и сдан в деканат СПО в установленные учебным графиком сроки.

Отчет выполняется в печатном виде: шрифт Times New Roman, размер 14, интервал 1,5, текст должен быть выровнен по длине строки, страницы пронумерованы, поля: верхнее, нижнее, правое -1,5, левое – 2,0. Объем отчета не менее 20 печатных листов. К отчету обязательно прилагаются документы, изученные в ходе практики. Приложения документов должны находиться в конце отчета. Приложения нумеруются и по тексту отчета на них делаются ссылки. Отчет может содержать таблицы, диаграммы, фотографии и другие наглядные материалы. Титульный лист отчета должен полностью соответствовать образцу, представленному в программе практики.

После каждого раздела программы практики и в конце отчета должны быть сделаны выводы, даны предложения по усовершенствованию работы изученного предприятия.

К отчету обязательно прилагается отзыв руководителя предприятия – базы практики (характеристика) с подписью руководителя и печатью предприятия.

Защита отчета устная. К защите необходимо подготовить доклад (презентацию) по изученному предприятию на 10-15 минут.

Отчет не соответствующий требованиям по содержанию и оформлению к защите не допускается.

Перечень документов, регламентирующих деятельность предприятий общественного питания

ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий.
ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. (с 1 января 2011 года - ГОСТ Р 50764-2009 с тем же названием).
ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
ГОСТ Р 30494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях.
ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".
СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов.
СанПиН 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 2.4.1.1249-03. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений.
СанПиН 2.4.3.1186-03. Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования.
СанПиН 2.4.2.1178-02. Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных школах.
СанПиН 2.3.2.1940-05. Организация детского питания.
СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение.
СНиП 31-06-09. Общественные здания и сооружения.
СНиП 41-01-2003. Отопление, вентиляция и кондиционирование.
СНиП 2.04.01-85. Внутренний водопровод и канализация зданий.