Загальна характеристика ресторану при готелях

Зміст

Вступ……………………………………………………………………………..

1. Загальна характеристика ресторану при готелях………………………

2. Характеристика ресторану при готелі «Київський»……………………

Додаткові послуги закладів ресторанного господарства при готелі…..

4. Вимоги до обслуговуючого персоналу………………………………….

5.Способи подачі страв в ресторані готелю «Київський»………………..

6. Правила подавання страв…………………………………………………

7.Шляхи вдосконалення обслуговування споживачів ресторану………..

Висновки…………………………………………………………………………

Список використаної літератури……………………………………………….

Додатки…………………………………………………………………………..

Вступ

Ресторани - своєрідні типи загальнодоступних закладів ресторанного господарства, в яких загальна концепція їх роботи виходить за рамки звичної (класичної) виробничої та обслуговуючої діяльності, даючи можливість творчо підходити до організації харчування та дозвілля споживачів, оформлення меню, інтер'єру тощо. У таких закладах страви та напої мають специфічні (тематичні) назви, що відповідають загальній концепції закладу.

Для вітчизняних споживачів ресторан є своєрідним театром, видовищем, в якому відвідувач, по суті, платить не тільки за харчування, а й за атмосферу, ідею. Ресторани можна класифікувати за різними ознаками. Проте найбільш суттєвим є розподіл їх на дві основні групи: концептуальні та ті, що не дотримуються чіткої концепції. Концепція ресторану може бути продиктована специфікою його кухні (український, японський, китайський, італійський тощо), загальною атмосферою (джазовий, елітний, молодіжний тощо) або стилізованою ідеєю художнього твору ("Міміно", "За двома зайцями", "Війна і мир" тощо). Концепції повинні відповідати дизайн інтер'єру, посуд, меню, розважальна програма, організація обслуговування, асортимент страв та напоїв.

Актуальність теми дослідження. На сьогоднішній день галузь ресторанного господарства набуває швидких темпів розвитку. Щоб встояти на ринку та втримати існуючі позиції, потрібно шукати нових шляхів поліпшення фінансово-економічного стану. Постійно виникає необхідність знаходити нові варіанти вдосконалення процесу обслуговування споживачів ресторанних підприємств для успішного існування на ринку ресторанних послуг та підвищення прибутку. Якість обслуговування - невід‘ємна складова ефективності роботи закладу ресторанного господарства, завдяки якій можливо втримати споживача. «Обслуговування на вищому рівні» стало дуже актуальним і важливим елементом ефективного функціонування закладів ресторанного господарства.
Метою курсової роботи є дослідження, розробка і уточнення теоретичних і методичних положень по вдосконаленню обслуговування споживачів в ресторані «Київський» і розробка напрямків її удосконалення.
Для досягнення мети дослідження були поставлені і вирішені наступні завдання:
1. Зробити загальну характеристику закладу, де здійснюється процес обслуговування офіціантами
2. Дослідити контингент споживачів, особливості його попиту
3. Проаналізувати, стан та ефективності використання просторових і трудових ресурсів діючого закладу.
4. Розробити шляхи подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування споживачів у діючому ЗРГ ресторані «Київський»

Предметом дослідження є обслуговування споживачів офіціантами у «Мокко»
Об‘єктом дослідження виступає заклад ресторанного господарства «Мокко»
При написанні роботи використовувались наступні методи дослідження: аналіз первинних джерел літератури, порівняльний аналіз, аналіз експертних і статистичних даних, аналізу і синтезу, узагальнення.
Інформаційною базою є періодичні видання, підручники, законодавчі акти, нормативна документація, сайти мережі Інтернет та ін.
Структура роботи - вступ, три основні розділи, висновки, список використаних джерел.

Загальна характеристика ресторану при готелях

У житті людського суспільства ресторани відіграють важливу роль. Люди потребують не тільки в насиченні їжею, але й у спілкуванні один з одним. Ресторани одне з небагатьох місць на землі, де працюють усі наші органи чуття, викликаючи загальне відчуття задоволення.

Для оцінки їжі, обслуговування і самої атмосфери ресторану служать: смакові, зорові, слухові, тактовні і нюхові відчуття.

Успішна діяльність ресторану залежить від багатьох факторів, що починаються від формулювання загальної філософії ведення цього бізнесу і, закінчуючи контролем за тим, як ця філософія реально втілюється в життя.

Для того щоб концентрація ресторанного бізнесу була успішною, вона повинна розроблятися з урахуванням його потенційних відвідувачів. Профіль кожного ресторану визначається його концепцією, і ця концепція визначає його імідж, який апелює до певному ринку: буденний, офіційний, дитячий, тільки для дорослих, етнічний і т. д.

Концепція повинна підходити для обраного району і орієнтуватися на обраний цільовий ринок. Іншими словами, розташування ресторану, його концепція, меню і особливості оформлення повинні бути гармонійними і відповідати один одному.

Головна функція засобів розміщення готелів та готелів - надання тимчасового житла, а також послуг харчування і розваги. Служба харчування готелю, або харчовий комплекс готелю - це окремий структурний підрозділ, який очолює директор, підзвітний керуючому готелем. Директор харчового комплексу контролює наступні види робіт:

- роботу кухні;

- роботу буфетів;

- банкетну діяльність;

- організацію обслуговування в ресторані;

- обслуговування в номерах;

- постачання міні - барів;

- обслуговування в кімнатах або зонах відпочинку;

- обслуговування гостей в барах ресторану.

При готелі може бути кілька ресторанів чи не бути жодного, та й за типом ресторани теж можуть відрізнятися. У великих, що входять у відомі готельні мережі, зазвичай два ресторану - фешенебельний, фірмовий і невеликий, типу кафе. Вони обслуговують і проживають в готелі, і людей, що приходять з боку. Останнім часом у зв'язку із збільшеною вимогливістю відвідувачів ресторани намагаються підвищувати якість готування їжі та обслуговування. Готельні ресторани управляються менеджерами, які зобов'язані підтримувати високу якість обслуговування відвідувачів, керувати обслуговуванням гостей у номерах, через міні - бари і коктейль - барах.

Проблеми ресторанів при готелі наступні:

- непередбачуваний наплив гостей або спад;

- гості воліють ходити в міські ресторани:

Тому головне завдання працівників ресторану при готелі - переконати клієнтів харчуватися в даному закладі. Багато ресторанні менеджери виявляють наступні стратегії:

- вручають кожному з своїх гостей ресторанні купони на певну суму;

- перш ніж гість пройде в свій номер, його супроводжують в ресторан готелю, де показують і пояснюють всі його переваги;

- регулярно організовують в вестибюлі дегустацію своїх коронних страв.

Ресторан при готелях, в відмінності від загальних, набагато важче працювати з прибутком, тому вони часто не користуються достатньою увагою гостей, що віддають перевагу є на стороні в незалежних ресторанах.

Ресторан характеризується високим рівнем комфортності за рахунок устаткування і зручною меблів, високим якістю обслуговування відвідувачів і різноманітністю кулінарних, кондитерських виробів, страв і напоїв. Відвідувачів обслуговують метрдотелі, офіціанти і бармени.

Атмосфера, створювана рестораном, чинить негайний вплив на відвідувача і на свідомому, і на підсвідомому рівнях. Усвідомлюваний ефект впливає на сам процес вибору ресторану. Підсвідомий ефект створюється більш тонкими засобами: освітленням, тоном меблів і кольором скатертин, музикою.

У ресторані високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку. Відвідувачам надають сніданки, обіди, вечері.

Ресторан має торговий зал, банкетний зал, бар, коктейль-хол з барною стійкою.

Оформлення приміщень виконано в єдиному стилі. Єдність стилю в інтер'єрі досягається співвідношенням об'ємно-просторового рішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів. Основні принципи створення інтер'єру - комплектність і В«ФірменістьВ» в оформленні. Застосовувані для обробки такі матеріали, як поролон, повстяне покриття, дерево - створюють відчуття домашнього затишку.

Оформлений зал в оранжево-жовтої кольоровій гамі, т. к. звернений до північній стороні.

Інтер'єри готельного ресторану розміщують на рекламних проспектах готелю і в туристичних брошурах.

Велике значення приділено оформленню вітрини, для цього використовують різні декоративно-оздоблювальні матеріали, світлові і оптичні ефекти, кольорові діапозіви, фотографії. Вітрина містить інформацію про специфіку кухні, комплекс послуг, що надаються.

Торговий зал має естраду і танцмайданчик, норма площі на одне посадочне місце - 2 м 2 . Меблі в торговому залі володіє естетичними достоїнствами, міцністю, легко піддається санітарній обробці, забезпечує максимальний комфорт для відвідувачів, створюючи необхідні умови для відпочинку. В якості додаткової послуги ресторан виробляє подачу їжі і напоїв в номери. Для підвищення якості роботи необхідно:

- налагодити своєчасне виконання замовлень, особливо сніданків, тому що ця послуга найбільш популярна серед гостей;

- домагатися зниження собівартості продукції.

Для виконання цієї послуги підприємство має необхідну якість сервірованих візків, підносів, посуду з кришками і спеціальними ковпаками для збереження температури подачі страв, столові приналежності. Крім того, ресторан має буфети-бари, розташовані на поверхах готелю. Вони пов'язані з роздачею кухні ресторану службовому ліфтом, сходами і телефоном. Також є світлова або звукова сигналізація з номерів готелю в буфет даного поверху для виклику офіціантів.

За характером організації виробництва ресторан відноситься до підприємств з повним технологічним процесом, тобто обробку продуктів починають з прийому і зберігання сировини і закінчують реалізацією готової продукції. Для цього в ресторані є відповідні цехи: овочевий, м'ясний, рибний, гарячий, холодний.

Працівники ресторану дуже уважно підходять до вибору продуктів і способами приготування їжі. У меню включають страви з курячого м'яса, риби, креветок, макаронів. Яловичина в приготування їжі йде тільки пісна.

2. Характеристика ресторану при готелі «Київський»

В ресторані готелю «Київський» класу люкс споживачам надають високий рівень комфорту. Пропонують замовлені і фірмові страви, напої і кондитерські вироби.
Іноді в ресторанах офіціанти подають страви з проведенням заключних операцій по їх приготуванню в присутності споживачів, що замовили ці страви.
У ресторані люкс крім замовлених і фірмових страв приймають замовлення на виготовлення страв, не включених у меню. В асортимент купованих товарів входять: шоколад, цукерки, фрукти, ягоди, цитрусові.
Для ресторану готелю «Київський» столовий посуд і прибори виготовляють по спеціальному замовленню (з нержавіючої сталі, високоякісної порцеляни і скла з найвищою обробкою) або підбирають з врахуванням особливостей кухні й обслуговування. На кожному предметі з порцеляни стоїть монограма чи емблема підприємства. На банкетах і прийомах використовують посуд і прилади з мельхіору і кришталю.
Столова білизна (банкетні, білі і кольорові скатертини і серветки, рушники) виготовляють на замовлення відповідно до загального художнього задуму сервіровки й інтер'єру залів. На кожнім предметі зображують монограму чи емблему ресторану. Споживачам подають вологу гарячу серветку. Скатертини заміняють перед обслуговуванням кожної нової групи гостей. Меблі виготовляють відповідно до інтер'єру залів. Обов'язкові додаткові послуги, надані в ресторанах класу люкс існують також і ресторані готелю «Київський»: готування страв вдома й організація обслуговування святкового столу; доставка на дім обідів і іншої продукції за замовленням; бронювання місць на визначений час; виклик таксі на прохання споживачів; продаж сувенірів, квітів.
Ресторан має у своєму розпорядженні банкетний зал, коктейль-хол з барною стійкою. Приміщення красиво оформлені, витримані у визначеному стилі, що відповідає назві ресторану. Метрдотелі й офіціанти в досконалості володіють технікою обслуговування споживачів, а також знанням іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання своїх службових обов'язків. Обслуговуючий персонал одягнений у формений одяг і взуття єдиного зразка. Столову білизну для ресторану виготовляють на замовлення.
Меню в ресторані готель «Київський» видрукуваний топографічним способом. При обслуговуванні на цих підприємствах індивідуальних іноземних туристів меню друкують на трьох іноземних мовах. Фірмову обкладинку на меню, рекламні афіші, буклети, листівки, вітальні і запрошення і інші види друкованої реклами виготовляють із щільного "паперу чи картону з глянцевим покриттям. На обкладинці поміщають крім назви ресторану його емблему, а також малюнок, що відбиває тематичну спрямованість підприємства.
Ресторан класу люкс розміщуюється у готелі «Київський» і у місці, де знаходяться історичні й архітектурні пам'ятки.
У ресторані передбачаються виступи оркестру, інструментального вокально-інструментального ансамблю, концертну програму. У ресторані люкс готелю «Київський» використовують високоякісну стереофонічну радіоапаратуру, оснащують столи індивідуальними динаміками з регулюванням рівня голосності звучання.