Общие сведения о предприятии и оказываемых услугах
Содержание
| Введение 1 Общие сведения о предприятии и оказываемых услугах 2 Организация управления предприятием и правовые вопросы его деятельности 3 Организация снабжения, складского и тарного хозяйства 4 Организация производства продукции. Оперативное планирование производства 5 Организация обслуживания потребителей 6 Организация контроля качества продукции 7 Экономика и планирование хозяйственной деятельности предприятия 8 Индивидуальная работа Заключение Список использованных источников Приложение А Генеральный план столовой Приложение Б План столовой Приложение В Копии требований-накладных, накладных перемещений, удостоверений качества Приложение Г Меню столовой |
Введение
Цель преддипломной практики - закрепить и углубить знания в области организации производства кулинарной продукции и обслуживания потребителей, экономики и управления предприятием.
В рамках прохождения практики необходимо:
- изучить правовые, нормативные материалы по деятельности предприятия;
- изучить и сделать анализ структуры управления производственными процессами в предприятии; проследить, как на предприятии организовано снабжение сырьем;
- проанализировать состав производственных помещений, соответствие рабочих мест требованиям санитарно-гигиеническим, научной организации труда, рациональности использования рабочего времени персоналом предприятия;
- изучить организацию контроля за качеством и безопасностью сырья, полуфабрикатов, материально-технических средств;
- изучить и сделать анализ планирования хозяйственной деятельности предприятия.
В отчете необходимо предоставить общие сведения о предприятии: месторасположение, тип, форму собственности, режим работы, виды предоставляемых услуг, основные показатели хозяйственной деятельности. Также нужно дать анализ генерального плана предприятия и плана предприятия с указанием всех групп помещений и их площадей.
В ходе изучения предприятия необходимо представить структуру управления, указать особенности реализации функций управления, ознакомиться с уставом предприятия и законами Российской Федерации, регламентирующими деятельность предприятия.
При выполнении отчета необходимо указать источники снабжения продовольственными ресурсами и материально-техническими средствами, описать условия и сроки хранения сырья, также нужно рассмотреть порядок заключения и выполнения договоров поставки сырья, полуфабрикатов.
Для выполнения раздела «Организация производства» необходимо ознакомиться с порядком планирования и подведения итогов производственной деятельности за день, с нормативной и технологической документацией на выпускаемую продукцию в предприятии. Нужно указать, как взаимосвязаны отдельные группы помещений, как обеспечивается поточность технологического процесса производства, каким оборудованием оснащены производственные цеха.
В отчете необходимо представить результаты хозяйственной деятельности предприятия, провести экономический анализ по следующим показателям: товарообороту, валовому доходу, прибыли, издержкам производства и обращения, материальным, трудовым и финансовым ресурсам.
Общие сведения о предприятии и оказываемых услугах
Столовая №13 расположена по адресу 629802, Россия, ЯНАО, г. Ноябрьск, ул, 60 лет СССР д. 14. Столовая работает с декабря 2009 г.
Режим работы столовой - с 12.00 до 17.00, с понедельника по пятницу.
Форма обслуживания - самообслуживание.
Количество посадочных мест – 72.
Для осуществления технологического процесса на предприятии запроектированы следующие помещения и участки, оснащенные необходимым, высокотехнологичным оборудованием: торговый зал с линией раздачи; санузел для посетителей; моечная столовой посуды; загрузочная; горячий цех; холодный цех; овощной цех; гардероб для персонала; санузел для персонала. Генеральный план столовой представлен в приложении А. Планировочное решение столовой с зоной обслуживания представлено в приложении Б.
Ассортимент столовой, производимой цехами:
- горячий цех: кулинарные блюда и изделия различной тепловой обработки из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп, мучные кулинарные изделия, напитки.
- холодный цех: салаты, закуски, десерты.
Столовая предоставляет следующие услуги:
- услуга питания столовой;
- услуга по изготовлению кулинарной продукции;
- услуга по организации потребления и обслуживания;
- услуга по реализации кулинарной продукции.
Столовая – общедоступное предприятие питания. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели, а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
При оказании услуг и производстве продукции питания в предприятии обеспечиваются:
- услуги общественного питания и условия их предоставления безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивают сохранность их имущества и охрану окружающей среды;
- требования безопасности:
- сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, хранения, реализации и организации потребления соответствуют нормативной документации;
- условия обслуживания соответствуют нормативной документации по уровню шума, вибрации, освещенности, состоянию микроклимата, показателям электоро-, пожаро- и взрывобезопастности;
- материально- технические средства отвечают требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01, эксплуатационной документации и нормам технического оснащения предприятий;
- персонал имеет специальную подготовку и соблюдает санитарные требования и правила личной гигиены;
- требования экологичности – соблюдаются требования охраны окружающей среды к территории, состоянию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации.
Столовая не рекламирует свои услуги в различных рекламных источниках.
Общая характеристика услуг столовой представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Характеристика услуг столовой| Услуга, ее характеристика | Анализ предоставления услуг |
| Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии. | Ассортимент блюд представлен 32 наименованиями, характерный для типа «столовая». Продукция несложного изготовления. При обслуживании затрачивается минимальное время (самообслуживание). |
| Услуга по изготовлению кулинарной продукции- изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей, в т.ч. в сложном исполнении и с дополнительным оформлением; - изготовление блюд из сырья заказчика; - услуга повара по изготовлению блюд на дому | Продукция может быть изготовлена по предварительным заказам потребителейПродукция изготовляется из собственного сырья или из сырья заказчика- |
| Услуга по организации потребления и обслуживания | |
| - организация обслуживания торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; - организация питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;- услуга официанта (бармена) по обслуживанию на дому;- доставка кулинарных изделий по заказам потребителей, в т.ч. в банкетном исполнении; | Столовая осуществляет обслуживание в основном ритуальных мероприятий- -- |
| - доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;- доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта ( в т.ч. в купе, каюте, салоне | - - |
| самолета)- доставка продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;- бронирование мест в зале предприятия;- продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;- организация рационального комплексного питания | - -- - |
Продолжение таблицы 1
| Услуга, ее характеристика | Анализ предоставления услуг |
| Услуга по реализации кулинарной продукции- реализация продукции через магазины кулинарии и отделы кулинарии;- реализация кулинарной продукции вне предприятия;- отпуск обедов на дом;- комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в т.ч. туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции | - --- |
| Услуга по организации досуга- организация музыкального обслуживания;- организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;- предоставление газет, журналов, настольных игр, биллиарда | -- - |
| Информационно – консультативные услуги- консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и сервировке стола;- консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); - организация обучения кулинарному мастерству | - - - |
| Прочие услуги- прокат столового белья, посуды, приборов и инвентаря;- продажа фирменных значков, цветов, сувениров; | -- |
| - предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;- мелкий ремонт и чистка одежды;- упаковка блюд и изделий, приобретенных на | - -- |
| предприятии;- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;- вызов такси по заказу потребителя;- парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия | - -- |
Как видно из представленных данных столовая предоставляет достаточно узкий ассортимент услуг.
В таблице 2 указаны требования к архитектурно-планировочному решению и оформлению столовых и приведена сравнительная оценка соответствия столовой №13 данным требованиям.
Таблица 2 - Требования к архитектурно-планировочному решению и оформлению
| Критерий | Требование | Столовая №13 | |
| Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий | |||
| Внешний вид | обычная вывеска | + | |
| Состав помещений для потребителей | зал, туалет с раковиной для мытья рук | + | |
| Оформление залов и помещений для потребителей | использование современных декоративных элементов в интерьере | + | |
| Микроклимат | система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности | + | |
| Требования к мебели, столовым посуде, приборам, белью | |||
| Мебель | стандартная, соответствующая интерьеру помещений | + | |
| Столы | гигиеническое покрытие | + | |
| Буфетная стойка | в наличии | - | |
| Столовая посуда и приборы | полуфарфор и фаянс, сортовая посуда из прессованного стекла, приборы из нержавеющей стали | + | |
| Салфетки | бумажные индивидуальные | + | |
| Меню | на русском языке, компьютерным способом | + | |
| Ассортимент | разнообразный ассортимент блюд и изделий, | + | |
| покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания | |||
| Методы обслуживания потребителей | самообслуживание | + | |
Таким образом, как видно из таблицы 2, столовая №13 соответствует требованиям к архитектурно-планировочному решению «столовых».
Организация управления предприятием и правовые вопросы его
Деятельности
Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.
Организационная структура управления столовой представлена на рисунке 1.
 |
Рисунок 1 – Организационно-управленческая структура столовой
Согласно рисунка 1, руководит работой столовой директор. В непосредственном его подчинении находится зав. производством и бухгалтер-кассир.
Бухгалтерскую отчетность по столовой ведет бухгалтер-кассир (по совместительству экономист по ценам).
Зав. производством осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия; обеспечивает ритмичный выпуск продукции собственного производства. Также зав. производством составляет заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает своевременное их получение. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Проводит бракераж.
В подчинении у зав. производством находятся повара, раздатчики готовой продукции и мойщики посуды.
Трудовой коллектив представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.
Деятельность предприятия общественного питания строится на основе следующих принципов: возмещение всех расходов по осуществлению производственно-хозяйственной деятельности доходами, зависимость дальнейшего развития производства от эффективности работы, связь материального стимулирования работников с конечными результатами деятельности предприятия.
Права и обязанности работников столовой определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
Столовая принадлежит обществу с ограниченной ответственностью «КорпусГруппНоябрьск», который имеет необходимый пакет регистрационных документов. ООО «КорпусГруппНоябрьск» осуществляет свою деятельность на основе Устава.
Федеральный закон «О защите прав потребителей» является основополагающим документом, на основе которого осуществляется государственное регулирование торговой деятельности в сфере общественного питания. Во исполнение Федерального закона «О защите прав потребителей» в 1992 году Правительством РФ были утверждены Правила оказания услуг общественного питания, которые непосредственно регулируют отношения между потребителями и предприятием. Согласно этим правилам услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также и классы определяются исполнителем в соответствии с Государственным стандартом.