Оценка органолептических показателей качества образцов шоколада
По органолептическим показателям шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, пористый шоколад, шоколаде крупными добавлениями, шоколад с тонкоизмольченными добавлениями должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» п.5.1.2.
Форму, внешний вид, консистенцию и структуру шоколада определяют при температуре 18±3 °С по ГОСТ 5897.
Органолептическая оценка образцов была вынесена по результатам дегустационного анализа, результаты представлены в таблице 7.
Таблица 7
Органолептическая оценка образцов
| Исследуемые образцы | Наименование показателей | ||||
| Вкус и запах | Внешний вид | Форма | Консистенция | Структура | |
| ГОСТ Р 52821-2007 | Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха | Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушные круп (и другие), на пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями | Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию без деформации для всех видов шоколада, кроме весового | Твердая | Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушное крупы или другие - равномерно распределены в массе шоколада. |
| образец 1: шоколад молочный «Воздушный» | Свойственные для молочного шоколада, без постороннего привкуса и запаха | Лицевая поверхность с рисунком, блестящая | Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию без деформации | Твердая | Однороднопористая на сломе |
| образец 2: шоколад молочный «Nestle» | Свойственные для молочного шоколада, без постороннего привкуса и запаха | Лицевая поверхность с рисунком, блестящая | Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию без деформации | Твердая | Однороднопористая на сломе |
| образец 3: шоколад молочный «Milka bubles» | Свойственные для молочного шоколада, без постороннего привкуса и запаха | Лицевая поверхность с рисунком, блестящая | Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию без деформации | Твердая | Однороднопористая на сломе |
| Продолжение таблицы 7. |
Вывод: все образцы по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».
Заключение
Шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состава которого не менее 35 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18 % масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.
По ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют: на обыкновенный; десертный.
К факторам, формирующим качество шоколада относятся: качество сырья, соблюдение технологии производства.
К факторам, сохраняющим качество шоколада относятся: упаковка, соблюдение требований к транспортировке и хранению товаров.
Комплексный анализ шоколадного сегмента российского кондитерского рынка, проведенный консалтинговой компанией Intesco Research Group в исследовании «Рынок шоколада и шоколадных изделий. Текущая ситуация и прогноз» показал, что рынок растет с 2010 года.
В работе были проанализированы три образца шоколада:
образец 1: шоколад молочный «Воздушный», ООО «Крафт Фудс Рус», г. Покров (Приложение 1);
образец 2: шоколад молочный «Nestle», ООО «Nestle Россия», г. Москва (Приложение 2);
образец 3: шоколад молочный «Milka bubles», ООО "Крафт Фудс Рус", г. Покров (Приложение 3).
Маркировка всех трех образцов соответствует требованиям и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».
Все образцы по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».
Список использованной литературы
1. ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси»
2. ГОСТ 5902-80 «Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий»
3. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
4. ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия»
5. ГОСТ Р 53156-2008 «Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях»
6. ГОСТ 5897 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей»
7. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
8. Жмурова Е. Российский рынок шоколада и шоколадных изделий: товарный и рекламный аспекты // РБК. Исследования от 22.04.11
9. Исследование рынка шоколада – М.: DISCOVERY Research Group, 2013
10. Кузьменко А. Отечественный рынок шоколада будет расти на десятки процентов // РБК от 29.09.12
11. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров – М.: Альфа-М, 2007.
12. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2007
13. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006.
14. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. - М.: Экономика, 2006
15.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г.Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2006
16. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских изделий – Ростов н/Д,: Феникс, 2006.
Приложения
Образец 1
Образец 2
Образец 3
