Для каких целей при производстве мясных продуктов используют нитрит натрия и калия?

2. Какое действие оказывают нитриты на гемоглобин?

3. Каковы последствия применения нитритов для здоровья человека?

4. Каковы предельно допустимые концентраты нитритов для разных групп населения?

5. Как определить массовую долю нитрита натрия в колбасных изделиях?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖЕЛЕЗА В СЫРЬЕ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТАХ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Виноматериалы содержат минеральные вещества, количество и состав которых зависят от почвенно-климатических условий произрастания, агротехники возделывания, сорта винограда и режима его переработки [1]. Общее содержание минеральных веществ определяет такой показатель, как массовая доля золы в сусле и вине. Основную часть минеральных веществ сусла и вина составляют металлы [22].

Содержание основных химических элементов сусла и вина представлено в табл. 3.1.

Таблица 3.1.

Содержание основных химических элементов в виноматериалах, мг/л

Наименование	В сусле	В вине
калий	400-2000	До 3500
магний	13-200	60-150
кальций	40-150	50-400
натрий	5-200	0,7-46
железо	1-30	1-50
цинк	0,5-3,6	0,2-7,7
медь	1-15	0,02-15
марганец	0,015	0,01
кадмий	0.03	0,02

Известно, что в процессе брожения сусла большая часть металлов осаждается и их содержание снижается: железо на 28-31%, медь ‒ 76-97%, цинк ‒ 6-22%, марганец ‒ 13-18%, кадмий ‒ 60-75%.

Металлы, переходящие в сусло и вино из винограда, т. е. естественным путем, не оказывают отрицательного действия на стабильность вин, так как масса их, как правило, незначительно. Основные трудности в производстве связаны с избыточным содержанием металлов, которыми обогащают вина на различных этапах технологического процесса [4].

Железо присутствует в виноматериалах в виде ионов Fe (II) и Fe (III) и их комплексов с компонентами вина. Такие восстановители, как диоксид серы, глютатион, фенольные соединения, переводят Fe (III) в Fe (II). Железо образует нерастворимые соединения с фосфатами и танином, вызывая помутнения вин (белый и черный кассы) [22].

Ряд таких металлов, как железо, медь и другие, активно принимают участие в окислительно-восстановительных процессах при созревании вин. Образование осадка зависит и от рН вина, с максимумом при рН 3-3,5, особенно при наличии в вине свободного железа, которое при взаимодействии с фосфорной кислотой в белых винах образует труднорастворимое соединение белого цвета. В результате этого в вине появляется помутнение (белый касс).

Железо является одним из важных элементов минеральных веществ, входящих в вино, прежде всего потому, что оно принимает участие в процессах при старении и созревании вина. Содержание железа в винограде относительно невелико (несколько мг/л сока). Однако в связи с применением машин и аппаратов при получении и обработке вина последнее обогащается железом иногда в очень сильной степени (до 50 мг/л и более), что отрицательно сказывается на качестве продукта. В практике виноделия железо, а также и другие тяжелые металлы удаляют обработкой калием железистосинеродистым, если их содержание превышает норму.

Железо в вине может быть связанным с органическими соединениями и в минеральном виде. Кроме того, железо может находиться в трехвалентной Fe (III) и двухвалентной Fe (II) формах, соотношение которых зависит от степени окисленности вина [4].

Известно, что содержание железа в несульфитированных плодово-ягодных соках составляет 1-4 мг/л, а в сульфитированных увеличивается до 241 мг/л. Установлено также, что при лабораторном прессовании сусло содержало 9 мг/л железа, при производственном ‒ 11-12 мг/л, после пресса непрерывного действия ‒ 20-22 мг/л, после брожения в бочках ‒ 2-18 мг/л, а после сбраживания в железобетонных резервуарах‒ 22-114 мг/л [14].

Значительное обогащение виноматериалов железом происходит при хранении их в железобетонных или металлических резервуарах, изготовленных из черных металлов, что можно объяснить недостаточной эффективностью применяемых покрытий. Повышению содержания железа в винах может способствовать используемый для крепления спирт-ректификат. В пробах спирта из металлической цистерны без покрытий, в спирте из верхней части резервуара железа содержалось от 0,1 до 3,2 мг/л, а из нижней ‒ 170-225 мг/л.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы: Изучение состава и значения минеральных веществ в растительном сырье и готовых продуктах (виноградный сок, вино). Освоение методов исследования железа в виноградном соке и вине.

Материалы, оборудование, реактивы:

вино, сок, пиво;

фотоколориметр КФК-3/01;

весы лабораторные с погрешностью взвешивания ±0,01 г;

конические колбы вместимостью 50, 100, 500 и 1000 см³;

пипетки градуированные вместимостью 1, 2, 10, 20 см³;

мерные цилиндры вместимостью 50, 500 см³;

воронки;

баня водяная;

фильтры обеззоленные;

бумага универсальная индикаторная;

серная кислота, раствор 180 г/дм³;