ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. Цель работы: определение содержания нитрита натрия в колбасных изделиях и

Цель работы: определение содержания нитрита натрия в колбасных изделиях и сырокопченостях с использованием метода Грисса.

Материалы, оборудование, реактивы:

вареная колбаса и сырокопчености;

фотоэлектроколориметр (КФК3/01);

весы лабораторные с погрешностью взвешивания ±0,01 г;

водяная баня;

мерные колбы вместимостью 100 и 200 см³;

конические колбы вместимостью 100 и 250 см³;

стаканчики вместимостью 100 см³;

мерные цилиндры вместимостью 50, 100, 200 см³

пипетки вместимостью 2, 5 и 10 см³;

воронки среднего диаметра;

стеклянные палочки;

бумажные фильтры;

вата;

ножи;

раствор Грисса;

кислота уксусная, 30 %-й раствор;

гидроксид натрия NaOH, 0,1 М раствор;

сульфат цинка ZnSO₄, 0,45 %-й раствор;

аммиак NH₃, 5 %-й раствор;

соляная кислота HСl, 0,1 М раствор;

нитрит натрия NaNO₂, 1 мкг/мл (раствор сравнения);

дистиллированная вода.

Последовательность выполнения работы

Работа выполняется фронтальным методом двумя группами студентов по 4–5 человек. Задания зависят от вида мясных продуктов:

· I группа – вареная колбаса;

· II группа – сырокопченый продукт (свинина, говядина, баранина, сырокопченые колбасы).

Подготовка вытяжки

I группа. Подготовка вытяжки из вареной колбасы. В стаканчик вместимостью 100 см³ поместить навеску измельченной пробы продукта массой 20 г с точностью до 0,01 г; мерным цилиндром отмерить 40 мл дистиллированной воды, нагретой до температуры 55(± 2)°С, перенести в стакан и настаивать в течение 10 мин при периодическом перемешивании стеклянной палочкой. Содержимое стакана отфильтровать с помощью воронки со слоем ваты, смоченным водой, в мерную колбу вместимостью 200 см³. Мерным цилиндром отмерить 40 мл подогретой воды температурой 55(± 2)°С, добавить к оставшейся в стакане пробе, перемешать ее и перенести на фильтр. Содержимое колбы охладить до комнатной температуры, довести до метки дистиллированной водой и перемешать.

II группа. Подготовка вытяжки из сырокопченых продуктов. В стаканчик вместимостью 250 см³ поместить навеску измельченной пробы продукта массой 20 г с точностью до 0,01 г; мерным цилиндром отмерить 200 мл дистиллированной воды, нагретой до температуры 55 (± 2)°С, перенести в стакан и настаивать в течение 30 мин при периодическом перемешивании стеклянной палочкой. Содержимое стакана отфильтровать с помощью воронки со слоем ваты, смоченным водой в мерную колбу емкостью 200 мл, не перенося осадок на фильтр. Содержимое колбы охладить до комнатной температуры, довести до метки дистиллированной водой и перемешать.

Для осаждения белков в мерную колбу вместимостью 100 см³ мерным цилиндром отмерить: 20 мл полученной вытяжки; 10 мл 0,1 M раствора NaOH; 40 мл 0,45 %-го раствора ZnSO₄.

Содержимое колбы нагреть на кипящей водяной бане в течение 7 мин, охладить, довести до метки дистиллированной водой, перемешать и отфильтровать в чистую сухую коническую колбу вместимостью 100 см³.

Анализ полученного фильтрата (провести в трехкратном измерении)

В коническую колбу вместимостью 100 см³ пипеткой внести 5 мл фильтрата, 1 мл 5 %-ого раствора аммиака и 2 мл 0,1 M раствора соляной кислоты. Для усиления окраски пипеткой внести 5 мл раствора сравнения нитрита натрия (1 мкг/мл). Затем при помощи мерного цилиндра в колбу добавить 15 мл реактива Грисса и через 15 мин измерить на ФЭКе с зеленым светофильтром (λ=520 нм) оптическую плотность раствора в кювете толщиной слоя 20 мм относительно раствора сравнения.

Параллельно проводят контрольный анализ, помещая в мерную колбу вместимостью 100 см³ вместо вытяжки 20 мл дистиллированной воды. Все результаты заносят в табл. 2.1.

С помощью градуировочного графика по полученным значениям оптической плотности найти концентрацию нитрита натрия в 1 мл окрашенного раствора.

Рис. 2.1. Градуировочный график зависимости содержания нитрита натрия от оптической плотности раствора.

Получаемые результаты

Массовую долю нитрита натрия в продукте вычисляют по формуле:

где ω – массовая доля нитрита натрия в продукте, %; с – массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/мл; 200 – объем вытяжки продукта, мл; 100 – разведение вытяжки, мл; 30 – объем приготовленного окрашенного раствора, мл; m – навеска продукта, г; 20 – объем вытяжки, взятой для осаждения белков, мл; 5 – объем фильтрата для приготовления окрашенного раствора, мл; 10⁶ – коэффициент перевода в г; 100 – перевод в %.

Таблица 2.1.

Содержание нитритов в мясных продуктах

Продук-ты	№ пробы	Показа-ния ФЭКа, D, отн. ед	Содержание NaNO2	Среднее содержа-ние нитритов в продукте, %	Требова-ние ГОСТ
найден-ное по градуир. графику, мкг/мл	в продук-те, %,
Колбаса вареная
Сыро- копченый продукт

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом и экспериментальной частью. Произвести все требуемые исследования и заполнить табл. 2.1. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы и полученных результатов.

Найти и распечатать ГОСТ, регламентирующий уровень нитрита натрия в колбасных изделиях. Сравнить полученные данные с требованиями ГОСТ по содержанию нитритов в образцах колбасы вареной и сырокопченого продукта. Сделать выводы о соблюдении предприятием требований ГОСТ.

Контрольные вопросы