Экспериментальная часть
Цель работы: проведение анализа качества фруктов и овощей на примере содержания в них нитратов.
Материалы, оборудование, реактивы:
овощи, фрукты;
весы лабораторные с погрешностью взвешивания ±0,01 г;
электрические плитки;
ножницы;
нож;
фарфоровые ступки с пестиками;
стеклянные палочки
стаканы вместимостью 150, 250 см3;
доски для разделки фруктов и овощей.
фильтровальная бумага;
дифениламин, 2-ный % раствор в концентрированной серной кислоте;
дистиллированная вода.
Последовательность выполнения работы
Студентам необходимо определить относительное содержание нитратов во фруктах и овощах, подвергшихся разной степени термического или технологического воздействия, а также в свежих образцах. В связи с тем, что содержание нитратов выше в поверхностных слоях фруктов и овощей в сравнении с центральной их частью, студенты анализируют отдельно эти анатомические части [30].
Изучаемые овощи (фрукты) необходимо ножом нарезать мелкими кубиками на доске для разделки, отделив кожицу от сердцевины. Измельченные образцы используются для анализа следующих вариантов:
1. Свежий овощ (фрукт).Поместить в фарфоровую ступку 5-10 г подготовленного образца (кожица или сердцевина), размять его с помощью пестика до появления сока. Стеклянной палочкой перенести содержимое ступки на предметное стекло, прилить 4-5 капель дифениламина из капельницы. Интенсивность окрашивания исследуемой ткани сравнить с цветной шкалой (табл. 2.2) и определить относительное содержание нитрат-ионов в баллах. Результаты наблюдений внести в табл. 2.3.
2. Прогретый овощ (фрукт).Вхимический стакан вместимостью 150 см3 поместить 10 г измельченного образца и залить его 100 мл теплой воды (+70ºС). Прогревать образец в течение 15 мин с 3-х кратной сменой теплой воды каждые 5 мин. Прогретый образец (кожица или сердцевина) массой 5-10 г поместить в фарфоровую ступку, размять его с помощью пестика до кашеобразной консистенции. Стеклянной палочкой перенести содержимое ступки на предметное стекло, прилить 4-5 капель дифениламина из капельницы. Интенсивность окрашивания исследуемой ткани сравнить с цветной шкалой (табл. 2.2) и определить относительное содержание нитрат-ионов в баллах. Результаты наблюдений внести в табл. 2.3.
3. Вареный овощ (фрукт).Вхимический стакан вместимостью 200 см3 поместить 10 г измельченного образца залить 150 мл теплой воды (+70ºС) и варить до готовности (20-30 мин.) на электрической плитке. Вареный образец (кожица или сердцевина) массой 5-10 г поместить в фарфоровую ступку, размять его с помощью пестика до кашеобразной консистенции. Стеклянной палочкой перенести содержимое ступки на предметное стекло, прилить 4-5 капель дифениламина из капельницы. Интенсивность окрашивания исследуемой ткани сравнить с цветной шкалой (табл. 2.2) и определить относительное содержание нитрат-ионов в баллах. Результаты наблюдений внести в табл. 2.3.
5. Квашеные (соленые, маринованные) овощи (фрукты). Исследуемый образец массой 5-10 г поместить в фарфоровую ступку, размять его с помощью пестика до кашеобразной консистенции. Стеклянной палочкой перенести содержимое ступки на предметное стекло, прилить 4-5 капель дифениламина из капельницы. Интенсивность окрашивания исследуемой ткани сравнить с цветной шкалой (табл. 2.2) и определить относительное содержание нитрат-ионов в баллах. Результаты наблюдений внести в табл. 2.3.
4. Яблочное пюре. Исследуемый образец яблочного пюре (2-3 капли) поместить на предметное стекло, прилить 4-5 капель дифениламина из капельницы. Интенсивность окрашивания исследуемой ткани сравнить с цветной шкалой (табл. 1.2) и определить относительное содержание нитрат-ионов в баллах. Результаты наблюдений внести в табл. 1.3.
Таблица 1.2.
Относительное содержание нитратов (в баллах)
| Визуальные признаки окраски ткани (цветная шкала) | Содержание нитратов | Относительное содержание нитратов (в баллах) |
| Бледно-голубоватая | Низкое | |
| Синяя, постепенно исчезающая | Среднее | |
| Темно-синяя или темно-фиолетовая, быстро наступающая, устойчивая | Высокое |
Получаемые результаты
Данные, полученные в ходе проведенных исследований, внести в табл. 1.3.
Таблица 1.3.
Исследование относительного содержания нитратов в овощах и фруктах
| Культура | Исследуемая часть плода | Относительное содержание нитратов (в баллах) | ||||
| Свежий овощ (фрукт) | Прогретый овощ (фрукт) | Вареный овощ (фрукт) | Квашеный, соленый, маринованный овощ (фрукт) | Пюре | ||
| Капуста | сердцевина | |||||
| кожица | ||||||
| Картофель | сердцевина | |||||
| кожица | ||||||
| Лук | сердцевина | |||||
| кожица | ||||||
| Морковь | сердцевина | |||||
| кожица | ||||||
| Огурец | сердцевина | |||||
| кожица | ||||||
| Яблоко | сердцевина | |||||
| кожица | ||||||
| Груша | сердцевина | |||||
| кожица | ||||||
| Виноград | сердцевина | |||||
| кожица |
Содержание отчета
Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом и экспериментальной частью. Произвести все требуемые исследования и заполнить табл. 1.3. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы и полученных результатов. Сделать выводы об относительном содержании нитратов в исследованных образцах овощей и фруктов, а также о влиянии технологических приемов на уровень относительного содержания нитратов.
Контрольные вопросы
1. Особенности накопления нитратов у разных растений.
2. Укажите, на какие группы делят растения по способности накопления нитратов? Приведите концентрации нитратов и виды растений, их накапливающие.
3. Каковы ПДК по нитратам для разных возрастных групп населения?
4. Как нитраты влияют на здоровье человека?
5. Каковы основные признаки нитратных отравлений у человека?
6. Какова качественная проба на присутствие нитратов в растениях?
7. Перечислите основные рекомендации по уменьшению количества нитратов в продуктах.