Изучение ассортимента и органолептическая оценка плодов и овощей.

Изучение ассортимента свежих и переработанных плодов и овощей.

Ассортимент свежих плодов и овощей включает:

· семечковые плоды (яблоки, груши, айвы и др.);

· косточковые плоды (сливы, персики, абрикосы, вишни и др.);

· клубнеплоды (картофель, топинамбур и др.);

· корнеплоды (морковь, свекла, редька и др.);

· капустные овощи (белокочанная, цветная, брюссельская, кольраби и др.);

· тыквенные овощи (помидоры, перцы, баклажаны, физалис и др.);

· луковые овощи (лук, чеснок и др.);

· пряные листовые и десертные овощи (укроп, петрушка, эстрагон, артишоки и др.).

Ассортимент переработанных плодов и овощей:

· квашеные и соленые овощи и плоды (огурцы, капуста, яблоки и др.);

· овощи и плоды замороженные (зеленый горошек, спаржевая фасоль, цветная капуста, перец и др.);

· овощи и плоды сушеные (картофель, лук, яблоки и др.);

· овощи и плоды консервированные (огурцы, томаты, кабачки, баклажаны, перцы и др.).

3.1.2. Органолептическая оценка плодов и овощей по стандарту и выявление отклонений и дефектов(огурцов, соков натуральных, томатопродуктов концентрированных и др.):

· определите внешний вид огурцов (сделайте заключение о форме, цвете, наличии повреждений и др.);

· определите размеры огурцов, измерив их линейкой;

· определите строение огурцов (разрежьте ножом пополам и установите плотность, размеры семян, наличия пустот, цвет мякоти);

· определите запах, вкус огурцов (свежий или кисловатый, соленый с привкусом специй для переработанных огурцов);

· определите консистенцию путем нажима и раскусывания (отметьте наличие «хруста»);

· определите прозрачность, запах, вкус рассола (заливка) для переработанных огурцов;

· дайте заключение о соответствии органолептических показателей стандарту, опишите обнаруженные отклонения и дефекты.

По такой же схеме в соответствии со стандартом оцените качество соков из цитрусовых.

Определение дубильных и красящих веществ методом Нейбауэра-Левенталя

Дубильные вещества содержатся в клеточном соке различных растений и по химическому составу делятся на 2 большие группы: гидролизуемые и негидролизуемые (конденсированные). Наиболее изученным соединением первой группы является таннин-глюкозид дигалловой кислоты. Вещества второй группы, встречающиеся главным образом в плодах и овощах, не способны расщепляться при гидролизе. Самый распространенный представитель этой группы - катехин. Выделение дубильных веществ из растительных объектов очень сложно, поэтому количественное определение их связано с большими трудностями.

Метод Нейбауэра-Левенталя основан на способности перманганата калия (КМnО₄) окислять дубильные и красящие вещества. Так как перманганат калия способен окислять и некоторые другие вещества в растительных продуктах, то проводят 2 определения: первое до обработки и второе после обработки фильтрата животным или активированным углем. При первом титровании на окисление требуется больше перманганата, чем при втором, на такое же количество фильтрата. Это объясняется тем, что во втором случае в реакции не принимают участия дубильные и красящие вещества, адсорбированные углем и, следовательно, количество титранта расходуется только на недубильные вещества.

Методика выполнения анализа

Плоды или овощи измельчают в фарфоровой ступке, в мясорубке или на терке.

В стаканчик на технических весах (с точностью до 0,1 г) отвешивают 25 г полученной мезги (5 г черного или зеленого чая) и количественно переносят навеску через воронку в мерную колбу на 250 мл, остатки вещества на стенках стаканчика, воронки и горлышке колбы смывают струей воды из промывалки, доводя дистиллированной водой содержимое до 3/4 объема колбы.

Поместив термометр в колбу, нагревают её на водяной бане до 80^оС. После чего колбу снимают с бани, термометр ополаскивают водой из промывалки и воду сливают в колбу во избежание потерь. Колбу охлаждают под струей воды из крана и доводят её содержимое до метки дистиллированной водой, перемешивают содержимое взбалтыванием и фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.

В фарфоровую чашку емкостью около 2 л приливают пипеткой 10 мл фильтрата, 20 мл раствора индигокармина (30 г в 1 л воды), 10 мл Н₂SО₄ (1:4) и 1 л дистиллированной или чистой водопроводной воды. Помешивая содержимое чашки круговыми движениями стеклянной палочки, титруют его раствором перманганата калия (1,333 г в 1 л воды), добавляя титрант из бюретки по каплям. Переход окраски происходит постепенно от синей через темно-зеленую, светло-зеленую и зеленовато-желтую до желтой.

Титрование считают оконченным, когда прибавляемые капли перманганата калия оставляют за движущейся палочкой след красноватого, а не желтого цвета, общий же оттенок жидкости остается без изменений. При данном титровании перманганат калия расходуется на окисление дубильных и красящих веществ, а также всех других, способных окисляться.

Для второго титрования в фарфоровую чашечку наливают 10 мл фильтрата, добавляют примерно 2 г животного (активированного угля), нагревают содержимое на водяной бане до появления паров над жидкостью (но не до кипения) и фильтруют через небольшой двойной или тройной фильтр, смоченный водой. Жидкость фильтруют до тех пор, пока не получится совершенно чистый, прозрачный фильтрат.

Остаток угля, адсорбировавший дубильные и красящие вещества, промывают не менее 5 раз теплой дистиллированной водой. Полученный фильтрат выливают в большую фарфоровую чашку, приливают в нее 20 мл раствора индигокармина, 10 мл разбавленной серной кислоты (1:4), 1 л воды и титруют перманганатом калия до появления желтой окраски, как при первом титровании.

Исходя из того, что 0,3163 г перманганата калия окисляют 0,4157 г таннина, количество дубильных и красящих веществ в пересчете на таннин (в %) вычисляют по формуле:

Х = Изучение ассортимента и органолептическая оценка плодов и овощей. - student2.ru ,