Приготовление напитка по рассчитанной рецептуре.
1. Приготовить 50 см3 10 %-ого раствора лимонной кислоты по рассчитанным данным:
Таблица 1 – Рецептура раствора лимонной кислоты
| Компонент | Количество на 50 см3 раствора, г |
| лимонная кислота | |
| вода |
В коническую колбу взвесить необходимое количество кристаллической лимонной кислоты, добавить воду, тщательно перемешать до полного растворения.
2. Приготовить 500 см365 %-огосахарного сиропа по рассчитанным данным:
Таблица 2 – Рецептура сахарного сиропа
| Компонент | Количество на 500 см3 раствора, г |
| сахар | |
| вода |
В сотейник поместить рассчитанное количество сахара-песка и воды. Сотейник поставить на плиту и нагреть содержимое, помешивая, до полного растворения сахара. Готовый сироп охладить.
3. Приготовить 1л напитка по рассчитанным данным:
Таблица 3 – Рецептура напитка
| Компонент | Количество на 1 л напитка, г |
| 65 %-ый сахарный сироп | |
| 10%-ый раствор лимонной кислоты | |
| вода |
В сахарный сироп добавить ароматизатор и краситель, тщательно перемешать. В емкость на 1 л внести рассчитанный объем воды, ароматизированный окрашенный сахарный сироп, раствор лимонной кислоты, тщательно перемешать.
Определение кислотности напиткапроводят согласно ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кислотности.
В коническую колбу на 250 см3 с помощью мерного цилиндра наливают 100 см3 дистиллированной воды и с помощью пипетки 10 см3 исследуемого напитка. Для темноокрашенных напитков отбирают 5 см3. К раствору прибавляют 4-5 капель спиртового раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия 0,1 н до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд. Проводят не менее двух параллельных определений.
Кислотность в см3 1 н NaOH на 100 см3 напитка вычисляют по формуле 7:
К= 
(7)
где V – объем 0,1 н раствора NaOH, израсходованного на титрование, см3
k – коэффициент пересчета на кислоту:
0,0075 – на винную
0,0067 – на яблочную
0,0064 – на лимонную
0,0090 – на молочную
10 – пересчет с 0,1 н раствора NaOHна 1 н раствор NaOH
A – объем напитка, взятый на титрование, см3.
За окончательный результат принимается среднее арифметическое параллельных определений, допустимые расхождения между которыми не должны превышать 0,05 см3.
По результатам проведенного испытания необходимо оценить кислотность приготовленного напитка.
Согласно ГОСТ 28188-2014, кислотность может отличаться от заданной по рецептуре не более чем на 0,3 см3.
Определение органолептических показателей напиткапроводят согласно ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.
Внешний вид и прозрачность определяют визуально, просматривая налитый в прозрачную посуду напиток в проходящем свете.
Перед определением органолептических показателей (вкуса и аромата) безалкогольный напиток доводят до температуры подачи: 10 – 14 градусов Цельсия. Вкус, цвет и аромат напитка должен соответствовать рецептуре.
По результатам испытания необходимо сделать вывод о соответствии органолептических показателей изготовленного напиткарецептуре, а также о гармоничности сочетания вкуса, цвета и аромата напитка.
Теоретический материал
Согласно ГОСТ 28188-2014, безалкогольный напиток – это готовый напиток, изготовленный с использованием питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм, объемной долей этилового спирта не более 0,5%, а для напитков на спиртосодержащем сырье не более 1,2%.
Мировое потребление напитков составляет около 1,47 трл л, что соответствует 227 л на человека в год. Повышение продаж напитков наблюдается за счет повышения спроса на безалкогольные напитки, потребление которых по всему миру увеличилось на 3,9 % и выросло до 499 млр л, что составляет 77 л на человека.
Безалкогольный напиток может быть подслащен, подкислен, газирован; содержать фрукты и (или) соки, и (или) растительное сырье, и (или) молочные продукты, и (или) продукты пчеловодства, и (или) соли, и (или) пищевые добавки, и (или) биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами, действующими на территории Российской Федерации.
Ароматизаторы нашли широкое применение при приготовлении безалкогольных напитков. Небольшие затраты в себестоимости, разнообразие вкусов и ароматов позволяют удовлетворять различные запросы современного потребителя.
По Техническом регламенту Таможенного союза, ароматизатор - не употребляемое человеком непосредственно в пищу вкусоароматическое вещество или вкусоароматический препарат, или термический технологический ароматизатор, или коптильный ароматизатор, или предшественники ароматизаторов, или их смесь (вкусоароматическая часть), предназначенные для придания пищевой продукции аромата и (или) вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого), с добавлением или без добавления других компонентов.
При выборе ароматизатора не следует делать вывод по первоначальному «резкому» или «слабому» запаху. Это верхние ноты ароматизатора, которые могут вообще не проявиться в готовом продукте. Важно помнить, что в полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические свойства можно только по результатам дегустации готового продукта. Ориентировочные дозы внесения ароматизатора составляют 10 – 200 г на 100 кг готового продукта. Чаще всего ароматизаторы вносят в б/а напитки вместе с сахарным сиропом. После внесения ароматизатора продукт тщательно перемешивают.
Одно из важных органолептических свойств безалкогольных напитков – их окраска. В качестве красителей используют натуральные или полученные путем синтеза вещества.
Краситель - пищевая добавка, предназначенная для придания, усиленияили восстановления окраски пищевой продукции; к пищевым красителям неотносится пищевая продукция, обладающая вторичным красящим эффектом, атакже красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевой продукции (например, для окрашивания оболочек сыров иколбас, для клеймения мяса, для маркировки сыров и яиц).
К натуральным пищевым красителям относятся колер (карамельный краситель), энокраситель. К синтетическим – тартразин, индигокармин, солнечный закат, понсо 4R, зеленое яблоко, коричневый НТ, кармуазин.Достоинством синтетических красителей является высокая устойчивость к изменению величины рН среды, стандартная сила окрашивания, стабильность к нагреванию и свету, устойчивость окраски при хранении продукта, низкая дозировка.
Наиболее важной органолептической характеристикой напитков является их вкус. Гармоничность вкуса достигается за счет применения регуляторов кислотности и подслащивающих веществ.
Регулятор кислотности - пищевая добавка, предназначенная дляизменения или регулирования рН (кислотности или щелочности) пищевыхпродуктов. Самый распространенный регулятор кислотности, применяемый на предприятиях общественного питания, – лимонная кислота, Е 330. Промышленностью лимонная кислота выпускается в виде кристаллического вещества, имеющего белый цвет и хорошо растворимого в воде, а также в этиловом спирте.
При производстве б/а продукции сладкий вкус достигается благодаря введению в рецептуры таких подслащивающих веществ, как сахароза, а также подсластителей различного происхождения. Углеводы придают продукту наполненность вкусового ощущения, сладость, вносят существенный вклад в его калорийность.
Заменители сахара (изомалт, лактит, малтит, манит, сорбит, ксилит) - это содержащие калории сладкие вещества. В природе встречаются в овощах, фруктах, грибах и водорослях и вырабатываются из перечисленного сырья химическим путем. Как правило, заменители сахара менее сладкие, чем сам сахар. Преимущество их перед сахаром заключается в том, что они меньше повышают уровень сахара в крови.
Подсластители(ацесульфатам К, аспартам, цикламат, неогесперидин, сахарин, тауматин) отличаются от заменителей сахара химическим строением и, главным образом, отсутствием в них калорий. Кроме того, они не влияют на процесс пищеварения и уровень инсулина.
Подсластители принято считать достойной альтернативой традиционным сахаристым веществам в массовом производстве напитков по ряду причин:
- удешевляется и упрощается технология производства, погрузочно-разгрузочные, транспортные и складские операции;
- калорийность напитков снижается в несколько раз;
- обогащается вкус напитка;
- появляется возможность расширения ассортимента;
- в результате уменьшения доли сбраживаемых углеводов в составе продукта улучшается их биологическая стойкость при хранении;
- интенсивные подсластители оказывают пониженное осмотическое давление на ткани организма при усвоении напитков.
В общественном питании производство б/а напитков ведется преимущественно на основе сахарного сиропа.
Литература:
1. ГОСТ 28188-2014 Напитки безалкогольные. Общие технические условия. – М., 2015. – 11 с.
2. ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кислотности. – М. – 7 с.
3. ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. – М. – 10 с.
Вопросы для самопроверки:
1. Дайте определение термину «безалкогольный напиток». Какие пищевые добавки он может содержать?
2. Что такое ароматизатор?
3. Что такое краситель? На какие группы делятся красители?
4. Что такое регулятор кислотности? Приведите примеры.
5. Благодаря каким пищевым добавкам достигается сладкий вкус напитков? Приведите примеры добавок.
6. Как проводится дегустация напитков?
Лабораторное занятие № 6