Быстрозамороженные мясные готовые блюда

Мясные готовые быстрозамороженные блюда вырабатывают следующих наименований: говядина тушеная с соусом и гарни­ром, говядина тушеная с соусом, гуляш из говядины с соусом и гарниром, гуляш из говядины с соусом, мясо по-домашнему с гарниром, мясо по-домашнему без гарнира, тефтели с соусом и гарниром, тефтели с соусом, котлеты пикантные с белым соусом и гарниром, котлеты пикантные с белым соусом, котлеты под­московные с белым соусом и гарниром, котлеты подмосковные с белым соусом, мясо цыплят жареное с рисом, мясо цыплят паровое с рисом для диетического питания, крокеты с бульоном и гарниром, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье» с соусом и гарниром, биточки «Здоровье» с соусом, бифштекс с бульоном и гарниром, бифштекс с бульоном, котлеты крестьянские с соусом и гарниром, котлеты крестьянские с соусом, сардельки с гарни­ром, сосиски с гарниром, колбаса вареная с гарниром.

Готовые блюда выпускают со следующими гарнирами: каша гречневая рассыпчатая, рис припущенный с маслом, рис припу­щенный с томатом, капуста тушеная свежая, капуста тушеная квашеная, зеленый горошек, морковь отварная, морковь отвар­ная в молочном соусе, морковь отварная с зеленым горошком в молочном соусе, картофель отварной.

В быстрозамороженных мясных готовых блюдах регламенти­руются органолептические (внешний вид, цвет мясной части, цвет соуса, вкус и запах, консистенция мяса и соуса), физико-химические (общая кислотность, массовая доля поваренной соли, жира), микробиологические (общее количество бактерий в 1 г продукта, титр бактерий группы кишечной палочки, отсутст­вие патогенных микроорганизмов) показатели.

Температура замороженных продуктов в толще должна быть

не выше —18 °С.

Технологический процесс производства быстрозамороженных мясных готовых блюд регламентируется технологической схемой

7.1,

Операции по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, выделению крупнокусковых полуфабрикатов, нареза-

нию порционных и мелкокусковых полуфабрикатов выполняют в соответствии с технологической схемой производства натураль­ных полуфабрикатов.

Измельчение мяса и приготовление фарша для готовых блюд из рубленого мяса осуществляются аналогично соответствующим операциям при производстве рубленых полуфабрикатов.

Приготовление мясной части блюд.Порционные и мелкокус­ковые полуфабрикаты (говядина тушеная, гуляш, бефстроганов) посыпают солью и перцем, перемешивают, опрыскивают расти­тельным маслом и обваривают до образования румяной короч­ки. Обжаренное мясо тушат с бульоном, пассерованной томатом-пастой и лавровым листом при медленном кипении. Гуляш тушат 25—35 мин, бефстроганов и порционное мясо — 30— 40 мин.

Для выработки мяса по-домашнему используют крупнокуско­вые полуфабрикаты из говядины — покромку и грудинку, кото­рые нарезают на кусочки массой 20—30 г. Нарезанные куски тушат с добавлением воды, лука, ооли, перца и лаврового листа в течение 1—1,5 ч.

После тушения мясо отделяют от бульона, охлаждают до 50 "С и передают на фасование.

Формованные котлеты обжаривают во фритюре или неболь­шом количестве* жира на сковородах при температуре 130— 140 °С. Бифштексы обжаривают без жира или в небольшом ко­личестве жира.

Отформованные тефтели массой 18+2 г жарят во фритюре при температуре 110—120 "С или в небольшом количестве жира (на сковородах) или варят на пару при температуре 100±5 °С в тече­ние 8—10 мин. Крокеты жарят в небольшом количестве жира или варят на пару в течение 12 мин.

Фарш для биточков «Здоровье» готовят по двум схемам. По первой схеме фарш готовят так же, как при производстве рубле­ных полуфабрикатов. По второй схеме жилованную говядину нарезают на куски массой не более 0,1 кг, бланшируют в кипя­щей воде в соотношении 1:1 в течение 5—7 мин и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 10 мм. Измель­ченную говядину и замоченный в холодной воде (температура не выше 8 °С) хлеб измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 3 мм. Измельченное сырье и специи смешива­ют в мешалке в течение 6—8 мин. Из фарша формуют полуфаб­рикаты массой 103±2 г.

Отформованные биточки варят на пару при температуре 100±5 °С из фарша, приготовленного по первой схеме, 15 мин, по второй схеме — 20 мин.

Тепловую обработку бифштексов, тефтелей, крокет и биточ­ков проводят до температуры в толще продукта 75 °С, котлет всех видов — до температуры 78±2 "С. Готовые изделия из рубле-

ного мяса охлаждают до температуры 50 °С и передают на фасо­вание.

Подготовленные тушки цыплят укладывают рядами верти­кально гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали. Корзины закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек, и по­мещают в чаны для посола. Чаны заливают рассолом в количе­стве 100 % массы тушек. Длительность посола составляет 12— 15 ч при температуре 2—4 "С.

В зависимости от способа тепловой обработки цыплят рассол может иметь различный состав.

Рецептура рассола для посола тушек цыплят, %

Компонент	Цыплята
	паровые	жареные
Вода	95,5	93,0
Поваренная соль	4,0	4,5
Сахар-песок	0,5	0,5
Чеснок свежий	__	2,0
Итого	100,0	100,0

По окончании посола корзины вынимают из чанов, помеща­ют на стеллажи и оставляют на 40—60 мин для стекания рассола. Посоленные тушки разделывают на куски с помощью дисковой пилы или вручную.

При подготовке паровых цыплят куски мяса помещают в сетки и направляют в автоклав, где их обрабатывают паром при температуре 120+5 °С и давлении 0,12 МПа в течение 15— 20 мин. При подготовке жареных цыплят куски мяса укладывают на лотки из алюминиевой фольги и смазывают поверхность ку­сочков птицы растопленным сливочным маслом. Лотки с птицей помещают в жарочный автомат, где жарят при температуре 250— 270 °С в течение 20—25 мин.

Температура в толще кусков мяса птицы после тепловой обра­ботки должна быть 80±2 "С. Затем мясо цыплят подают на фасо­вание.

Колбасу и сосиски освобождают от оболочки. Колбасу наре­зают на куски толщиной 5—6 мм. Колбасу, сосиски и сардельки развешивают на порции массой 100±2 г. При этом должно быть не более одного довеска.

Приготовление соусов.Для приготовления соусов используют бульоны и пассерованные овощи.

Сырьем для бульона служат говяжьи пищевые кости. После промывки и измельчения на костедробильной машине их подают в сетчатых корзинах в варочные котлы. Соотношение кости и воды 1:1. Продолжительность варки 5—6 ч при 100 °С. Овощи 294

добавляют за 1 ч до окончания варки бульона. После варки бульон очищают на щеточном грохоте и сепараторе. Очищенный бульон подают в котлы для составления соуса.

После предварительной обработки овощей лук, морковь, томат-пасту и муку раздельно пассеруют в жире в специальных жарочных котлах при температуре 135±5 °С в течение 15—20 мин при непрерывном помешивании. Томат-пасту перед пассерова­нием разводят бульоном в соотношении 1:1.

Соусы готовят в специальных варочных котлах с тефлоновым покрытием. В пассерованную муку температурой 70—80 "С по­степенно добавляют горячий бульон (температура не выше 50 °С), непрерывно помешивая до образования однородной массы. Затем в соответствии с рецептурой закладывают пассеро­ванные овощи, томат-пасту, сметану и варят при слабом кипе­нии в течение 40 мин. В конце варки в котел кладут соль, перец, сахар, лавровый лист. Приготовленный соус протирают (в проти­рочных котлах с мешалкой), гомогенизируют и по трубопроводу подают на линию фасования. Температура соуса при подаче на фаршевание должна быть не ниже 80 °С.

Приготовление гарниров.Измельченную свежую капусту, пас­серованные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закла­дывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 мин.

За 10—15 мин до окончания тушения добавляют пассерован­ную муку, перец, лавровый лист и другие компоненты. Капусту тушеную охлаждают до температуры не выше 50 °С и в транс­портных тележках подают на фасование.

Морковь, нарезанную кубиками, варят в бланширователе в

кипящей воде до готовности в течение 15—20 мин. Охлаждают в

охладителе барабанного типа и по проволочной конвейерной

; ленте подают на стекание воды в качающийся грохот. Темпера-

i тура моркови, поступающей на фасование, должна быть не выше

50 "С.

Нарезанный кубиками картофель варят в бланширователе или опрокидывающихся котлах в кипящей подсоленной воде до ■ полуготовности в течение 25 мин. Затем охлаждают в охладителе барабанного типа и после полного стекания воды в качающемся грохоте направляют на фасование с температурой не выше 50 "С. Промытые гречневую и рисовую крупы засыпают в опроки­дывающиеся котлы и варят, периодически перемешивая, в кипя-; щей подсоленной воде до полуготовности. Соотношение гречне­вой крупы и воды 1:1,65, риса и воды 1:1,9. Каши выгружают в транспортные тележки, охлаждают до температуры 50 °С и пода­ют на фасование.

Фасование блюд.Готовые гарниры на фасование подают в транспортных тележках. Блюда фасуют в формочки из алюми­ниевой фольги на специализированной поточно-механизирован-

ной линии. Котлеты и биточки фасуют вручную. Фасование крокет, фрикаделек и других изделий, а также введение соусов и гарниров выполняют дозаторами. После дозирования всех ком­понентов формочки укупоривают на автоматах, этикетируют с помощью специального приспособления и по конвейерной ленте передают в скороморозильный аппарат.

Замораживание блюд.Замораживание блюд проводят в скоро­морозильных аппаратах типа «Girofreeze» при температуре возду­ха —30 "С и скорости его движения 3—5 м/с до температуры в толще продукта —17...—19 "С.

Продолжительность замораживания мясных готовых блюд до

2 ч.

Упаковывание.Быстрозамороженные готовые блюда упаковы­вают на поточно-механизированных линиях. Фасованные бы­строзамороженные готовые блюда подают по ленточному кон­вейеру на упаковывание в картонные короба.

Хранение и транспортирование.Быстрозамороженные гото­вые блюда из рубленого мяса с соусами и гарнирами хранят в механизированном низкотемпературном складе при темпе­ратуре —18...-22 "С.

Загрузка и выгрузка готовой продукции производится с помо­щью крана-штабелера.