Рекомендуемые параметры воздуха при замораживании фрикаделек

Способ замораживания	Параметры	воздуха	Продолжительность замораживания, ч
Температура, •с		Скорость движе­ния воздуха, м/с
На лотках	-20...-25	0,1-0,2	3-4
В морозильных камерах с	-30...-35	0,1-0,2	2-3
естественной подвижнос-
тью воздуха
В камерах с принудитель-	-25...-ЗО	1-2	0,7—1,0
ным движением воздуха
В скороморозильных аппа-	-30...-35	1—2	0",5—0,8
ратах туннельного типа
На стальной ленте в ско-	-30...-35	2-3	0,4—0,6
роморозильном аппарате
туннельного типа

Упаковывание и хранение рубленых полуфабрикатов.Охлаж­денные полуфабрикаты на лотках-вкладышах укладывают в дере­вянные, металлические или полимерные ящики или в тару-обо­рудование (контейнеры).

Замороженные рубленые полуфабрикаты упаковывают по две штуки в пакеты из полимерных материалов, разрешенных орга­нами здравоохранения России для контакта с пищевыми продук­тами. Пакеты с замороженными полуфабрикатами укладывают в ящики из гофрированного картона.

Фрикадельки фасуют в картонные пачки массой нетто 300, 350, 450 и 500 г. Для предприятий массового питания фрика­дельки упаковывают росс'ыпью массой нетто до 15 кг в ящики из гофрированного картона или в мешки из бумаги или полимер­ных материалов.

Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре от 2 до 6 °С составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч.

Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят при темпера­туре не выше —10 °С в зависимости от вида от 10 до 20 сут, фрикадельки и фарш мясной — до 30 сут.

Особенности технологии порционных замороженных полуфаб­рикатов из рубленого мяса.К порционным замороженным полу­фабрикатам из рубленого мяса относят бифштексы: городской, говяжий, молодежный.

Приготовление этих полуфабрикатов осуществляется в соот­ветствии со схемой 5.3.

Для производства порционных замороженных полуфабри­катов из рубленого мяса предназначен комплект оборудования фирмы «Townsend» (Нидерланды) (рис. 5.17). В комплект входят машина для предварительного измельчения мяса — волчок, машина «Comitrol-2100» для окончательного измель­чения мяса, мешалка «Palmia» для перемешивания измель-

ченного сырья с составными компонентами полуфабриката, пресс «Dyna-Form» модели 76, машина «Power Cleaver-81» для нарезания полуфабриката, машина «Coppens» для пани­ровки порций полуфабриката.

Комплект оборудования работает следующим образом. За­мороженное мясо в блоках предварительно измельчают на волчке или на специальном измельчителе. Для измельчения охлажденного мяса его предварительно замораживают в кусках массой 50—150 г до температуры —6 °С. Полученные как в первом, так и во втором случае куски мяса загружают в машину «Comitrol-2100», где оно измельчается и выходит

из нее в виде пластинок, размеры которых могут быть изменены с помощью различных режущих головок. После измельчения сырье загружают в мешалку «Palmia», куда добавляют соль, воду, специи и другие компоненты, необ­ходимые для определенного вида полуфабрикатов. Компо­ненты перемешивают 10 мин, затем фарш выгружают через специальное формующее устройство в виде батонов массой около 5 кг. Сформованные батоны укладывают на лотки, загружают в морозильную камеру, где замораживают до температуры в центре батона —4...—6 °С. Замороженные ба­тоны прессуют в прессе «Dyna-Form» для придания заданной формы и одинаковой плотности во всей его массе. От­прессованные батоны загружают в вертикальную машину для нарезания порций одинаковой массы и формы. Полученные порции отводящим транспортером резательной машины пере­даются на конвейер панировочной машины. После панировки порции поступают на упаковывание и в реализацию. При необходимости полуфабрикат хранят при температуре не выше —10 "С. Производительность комплекта оборудования 1200-1400 кг/ч.

Комплект оборудования В2-ФЗК предназначен для изго­товления порционных замороженных полуфабрикатов. В со­став комплекта входят: машина Я2-ФРМ, подъемники К6-ФПЗ (2 шт.), измельчитель А1-ФЗК/2 (рис. 5.18), весы рычажные; мешалка В2-ФЗК/3 (рис. 5.19), тележки РЗ-ФЦ1В (7 шт.), тележки В2-ФЗК/9 (25 шт.) (рис. 5.20), лотки В2-ФЗК.00.000 (460 шт.); пресс А1-ФЗК/4, машина В2-ФЗК/5 для нарезания порций (рис. 5.21), машина В2-ФЗК/8 для панировки (рис. 5.22), вращающиеся столы А1-ФЛР/3 (2 шт.), стол для ручной укладки нарезанных порций в лотки, полуавтомат А1-ФУБ для упаковки продукта, столы для

ручной укладки упакованной продукции (2 шт.), циферблат­ные весы РП-1Ц24 с дистанционной регистрацией.

Оборудование линии работает следующим образом. Заморо­женное мясо в блоках измельчают на измельчителе Я2-ФРМ и выгружают в тележки. Куски мяса температурой —4...—6 °С при помощи подъемника выгружают из тележек в приемный бункер измельчителя А1-ФЗК/2, где окончательно измельчаются на ку­сочки (в виде чешуек) размерами 3 х 2 х 0,5 мм.

Измельченное мясо в тележках взвешивают на напольных весах, затем выгружают с помощью подъемника в мешалку, в которой смешиваются составные компоненты вырабатываемого продукта. Мешалка снабжена также формующим устройством. После выхода из формующего устройства батоны укладывают на

лотки по 2 шт. Лотки с батонами устанавливают на тележку-эта­жерку В2-ФЗК/9, вмещающую 28 лотков. Батоны на тележках помещают в морозильную камеру, где замораживают до темпера­туры в центре батона —6 "С. Затем их передают на тележках в камеру темперирования, в которой температура по всему объему батона выравнивается в среднем до —4 °С.

Батоны прессуют на прессе А1-ФЗК/4, придавая им заданную форму и однородную плотность по всему объему. Батоны встав­ляют в три вертикальные кассеты машины В2-ФЗК/5 и режут на порции заданной массы. После панировки на машине В2-ФЗК/8 порции продукта поступают на вращающийся стол А1-ФЛР/3, с которого вручную их передают на стол А1-ФЛУ.01, где по 4— 6 шт. их укладывают в лоток и далее упаковывают на автомате А1-ФУБ. Упаковки укладывают в картонные ящики с переклад­кой рядов пергаментом. После взвешивания на циферблатных весах РП-1Ц24 с дистанционной регистрацией продукт направ­ляют на склад готовой продукции.

Производительность линии 700 кг/ч.

Контрольные вопросы и задания.1. Какие названия входят в ассортимент рубленых полуфабрикатов? 2. Составьте технологическую схему производства котлет. 3. Составьте технологическую схему производства мясных фаршей. 4. Со­ставьте технологическую схему производства фрикаделек. 5. Какое оборудование применяют для измельчения мяса? 6. Какое оборудование используют для приго­товления фарша рубленых полуфабрикатов? 7. Какое оборудование применяют для формования котлет? 8. Какое обррудование применяют для замораживания рубленых полуфабрикатов? 9. Расскажите об особенностях производства порци­онных замороженных рубленых полуфабрикатов.

Г л а в а 6 ПРОИЗВОДСТВО ПЕЛЬМЕНЕЙ

•

Пельмени — это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, теста и подвергнутые заморажива­нию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.

Для производства пельменей применяют жилованное мясо (го­вяжье, свиное, баранье, конское, оленье), мясо птицы механичес­кой обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат соевого белка, картофель, капусту, лук).

Обвалку и жиловку мясного сырья для производства пельме­ней выполняют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве.

Субпродукты (мясная обрезь, сердце, мясо с голов, легкие, рубец, свиной желудок, мясо пищевода и калтыка), применяе­мые для изготовления пельменей, подвергают разборке и жилов-ке. Во время жиловки из субпродуктов удаляют кровоподтеки, железы, остатки прирезей шкуры, грубую соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи.

Жилованное мясо и субпродукты для изготовления пельменей используют без предварительного посола и выдерживания.

Нормативно-технической документацией Российской Федера­ции предусмотрено изготовление пельменей в следующем ассор­тименте: русские, сибирские, иркутские, особые, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясо-карто­фельные, охотничьи, кубанские, школьные, любительские, доне­цкие, улан-удэнские, селенгинские.

Каждый вид пельменей должен отвечать соответствующим ор-ганолептическим и физико-химическим показателям.

Пельмени должны быть неслипшимися, недеформированны-ми, иметь форму полукруга, прямоугольника или квадрата, края должны быть хорошо заделаны, фарш не выступать, поверхность должна быть сухой. При встряхивании пачек с пельменями они должны издавать ясный, отчетливый звук. Для вареных пельме­ней характерны приятные вкус и аромат, свойственные заморо-258

женному сырью. Фарш должен быть сочным, в меру соленым, без посторонних привкуса и запаха.

В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного фарша и жира. Толщина тестовой оболочки пель­меней должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки — не менее 2,5 мм.

Технологический процесс производства пельменей осущест­вляется в соответствии со схемой 6.1.

Пельмени изготавливают по рецептурам, приведенным в табл. 6.1—6.3.