Оборудование для производства натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса

Цехи по производству натуральных полуфабрикатов в много­этажных зданиях располагают под сырьевыми цехами (обвалоч­ными и жиловочными отделениями) или рядом с ними (в много­этажных и одноэтажных зданиях). Отделения по производству фасованного мяса располагают рядом с холодильником. При таком расположении цехов и отделений сокращаются затраты на транспортирование сырья из холодильников и сырьевых цехов.

Цехи или отделения по производству всех видов натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса должны иметь стационар­ные или конвейерные столы. Стационарные столы оборудуют деревянными досками или пластиковыми щитами для нарезания полуфабрикатов. Доски должны быть съемными с гладкообрабо-танной поверхностью размерами (0,5...1) ± (0,3...0,35) ± (0,05... 0,05) м.

В цехах большой производительности устанавливают ленточ­ные конвейеры для транспортирования чистой тары к фасовоч­ным столам и упакованной продукции к месту охлаждения и реализации.

Для разделки туш мелкого рогатого скота, полутуш свиней и крупного рогатого скота используют ленточные пилы больших моделей, а для распиловки отрубов и сортовых частей мяса на отдельные порции, а мясокостных частей на мелкокусковые полу­фабрикаты и тушек птицы — ленточные пилы малой модели.

Кроме того, цехи оснащают оборудованием для фасования, упаковывания и взвешивания отдельных порций и продукции в групповой упаковке.

Крупнокусковые полуфабрикаты обрабатывают жиловочными ножами Я2-НЖ-15 (рис. 3.28) и Я2-НЖ-16 (рис. 3.29).

Для нарезания порционных полуфабрикатов используют ку­линарный нож Я2-НК-18 (рис. 3.30).

Для нарезания мелкокусковых мякотных полуфабрикатов предназначена машина А1-ФЛР/2 (рис. 3.31). Она состоит из питающего конвейера, механизма нарезки мясного сырья, кон­вейера для отвода продукта, станины, на которой смонтированы узлы и механизмы машины.

Питающий конвейер выполнен в виде цепного пластинчатого конвейера с вертикальными упорами, между которыми заклады­вают сырье. Механизм нарезки сырья — это пластинчатые и дис­ковые ножи. Пластинчатые ножи закреплены в двух ножевых рамках, совершающих возвратно-поступательные движения во взаимно перпендикулярных направлениях. Дисковые ножи со­вершают сложные секторные движения в плоскости, перпенди­кулярной подаче сырья к пластинчатым ножам. Команду на вы-

полнение дисковым ножом секторного движения подает специ­альный датчик включения поперечной резки продукта.

При работе машины сырье загружают в питающий конвейер, который подает его в зону пластинчатых ножей. Ими сырье разре­зается на брусочки. Расстояние между пластинчатыми ножами, установленными в ножевых рисках, определяет размер попере­чного сечения брусочков. Длину брусочков задают при помощи датчика включения поперечной резки. При выходе из зоны реза­ния пластинчатых ножей брусочки во время дальнейшего движе­ния соприкасаются с датчиком, он отклоняется в сторону и вклю­чает механизм поперечной резки — дисковый нож. Затем брусоч­ки поступают в отводящий конвейер, а датчик занимает первоначальное вертикальное положение. Цикл повторяется. Производительность машины А1-ФЛР/2 составляет 250 кг/ч.

Линия А1-ФЛР предназначена для производства и упаковыва­ния мелкокусковых мякотных полуфабрикатов. В состав линии входят машина А1-ФЛР/2 для нарезки полуфабрикатов, отводя­щий конвейер А1-ФЛР/4, упаковочный полуавтомат М6-ФУГ, вращающийся стол А1-ФЛР/3, электронные весы ДПЧ-ЗС _; (2 шт.), раскладочные столы (2 шт.), щит управления.

Линия работает следующим образом: сырье загружают вручную на конвейер подачи, настроенный на нарезание определенного

вида полуфабрикатов. Из машины продукт подается отводящим конвейером на приемный стол упаковочного полуавтомата. Про­дукт массой 200—250 г закладывают в фигурные полиэтиленовые пакеты, расположенные в матрицах (ячейках) формовочного кон­вейера полуавтомата. На пакеты опускается крышка из дублиро­ванного полиэтилен-целлофана, края пакета заваривают, по отво­дящему конвейеру полуавтомата упаковки поступают на вращаю­щийся стол, с которого их вручную перемещают и укладывают на платформу электронных весов. Выданный весами чек, на котором указаны цена за 1 кг, масса и стоимость порции, наклеивают вручную на упаковку. Упаковки укладывают в транспортную тару. Производительность машины 250 кг/ч.

Линия А1-ФЛУ (рис. 3.32) предназначена для производства и упаковывания мякотных мелкокусковых полуфабрикатов. В состав линии входят машины А1-ФЛР/2 (2 шт.) для нарезки полуфабрикатов, вращающиеся столы А1-ФЛР/3 (2 шт.), полуавтомат (горизонтальный непрерывного действия) А1-ФУБ для упаковывания фасованной и уложенной на лотки про­дукции в термоусадочную пленку, автомат АЬФЛУ/1 для взвешивания и этикетирования упаковок с автоматическими весами и чекопечатающей машиной, суммирующая машина СД-107, стол А1-ФЛУ.01.000 для ручной укладки нарезанной продукции в лотки, стол А1-ФЛУ.02.000 для укладки упаковок в транспортную тару, щит управления.

Линия работает следующим образом: охлажденное мясо загру­жают вручную на конвейер подачи машины А1-ФЛР/2, настроен-

ной на нарезание определенного вида полуфабриката. Из машины продукт подается на вращающийся стол-накопитель. Сырье вруч­ную берут с вращающегося стола-накопителя и укладывают в лотки из полистирола, находящиеся на столе А1-ФЛУ.01.000. Лотки, наполненные продуктом массой 450—500 г, устанавливают на питающий конвейер упаковочного полуавтомата.

В полуавтомате лотки с продуктом обертываются в термоуса­дочную полимерную пленку с одновременным импульсным сва­риванием продольно-поперечных швов, пакет отрезается от по­лотна пленки с передним швом следующего пакета.

Из полуавтомата упаковка поступает в термоусадочную каме­ру, во время ее перемещения под воздействием горячего воздуха происходит термоусадка пленки. Воздух нагревается трубчатыми электронагревателями и циркулирует в камере с помощью спе­циальных вентиляторов. Продолжительность прохождения упа­ковки в термокамере зависит от термоусадочных свойств пленки.

С отводящего конвейера термокамеры упаковка поступает на автомат для взвешивайия, где с помощью устройств с возвратно-поступательным движением, работающих от пневмопривода, переносится на платформу весов. Происходят взвешивание упа­ковки, печатание и выдача этикетки. При последующем цикле упаковка перемещается на свою длину, и «пневморука» перено­сит этикетку из термоклейкой ленты от чекопечатающей маши­ны на взвешенную упаковку.

Этикетка прижимается- специальным прижимом, циклично связанным с работой автомата и обеспечивающим надежное приклеивание этикетки к поверхности пленки. Затем упаковки поступают на вращающийся стол А1-ФЛР/3, и их укладывают в тару для реализации в торговую сеть.

Производительность линии 16 упаковок в минуту.

Линия А1-ФРУ (рис. 3.33) предназначена для фасования и упаковывания мяса.- В состав линии входят: приемный стол,

пила ПЛБ (большая модель), конвейер А1-ФРУ/1, пилы В2-ФРП (5 шт.), упаковочный полуавтомат М6-ФУ2Г, поворотный стол А1-ФЛР/3, электронные весы ДПЧ-ЗС (2 шт.), стол укладки.

Работа на линии осуществляется следующим образом. Сырье (бараньи, свиные и говяжьи полутуши) поочередно подается на приемный стол. Со стола рабочий, обслуживающий ленточную пилу большой модели, вручную перемещает полутушу на каретку пилы, с помощью которой она подается к пильному полотну. Сортовые отрубы направляют на непрерывно движущуюся ленту конвейера А1-ФРУ/1, откуда их снимают рабочие и на ленточ­ных пилах малой модели распиливают на порции. Порции лен­точным конвейером перемещаются к месту накопления. Затем их вручную укладывают в фигурные полиэтиленовые пакеты, распо­ложенные в матрицах (ячейках) формовочного конвейера полу­автомата М6-ФУ2Г. Пакеты с продуктом заваривают сверху крышкой из дублированного полиэтилен-целлофана.

Упакованные порции мяса отводящим конвейером полуавто­мата направляются на поворотный стол, рядом с которым разме­щены электронные весы ДПЧ-ЗС. Упакованные порции уклады­вают вручную на платформу электронных весов. Выданный веса­ми чек наклеивают вручную на упаковку, на нем указаны цена за 1 кг мяса и стоимость порции. Затем упаковки укладывают в тару для реализации в торговую сеть.

Контрольные вопросы и задания.1. Дайте классификацию натуральных полу­фабрикатов. 2. Назовите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины. 3. Назови­те крупнокусковые полуфабрикаты из свинины. 4. Назовите крупнокусковые полуфабрикаты из баранины. 5. Какие порционные полуфабрикаты вырабатыва­ют из говядины? 6. Какие порционные полуфабрикаты вырабатывают из свини­ны? 7. Какие порционные полуфабрикаты вырабатывают из баранины? 8. Какие мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из говядины? 9. Охарактеризуйте мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины. 10. Какие полуфабрика­ты вырабатывают при комплексной разделке говядины по кулинарному назначе­нию? 11. Назовите полуфабрикаты, вырабатываемые из мяса птицы. 12. На какие отрубы разделывают говяжьи полутуши при производстве фасованного мяса? 13. Какое оборудование применяют для изготовления мелкокусковых полуфабри­катов? 14. Расскажите принцип работы линии А1-ФРУ для производства фасо­ванного мяса.

Глава 4