Схема 3.11. Технологическая схема производства фасованного мяса птицы

Субпродукты выпускают в фасованном и упакованном виде порциями по 500 и 1000 г или порциями любой массой, но не более 2 кг.

Говядина.Говяжьи полутуши предварительно разделывают на отрубы, которые делят на три сорта (рис. 3.20). К I сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатка и подплечный край), плечевой и грудной отрубы; ко II сорту — шейный отруб и пашину; к III сорту — зарез, переднюю и зад­нюю голяшки.

Зарез отделяют между 2-м и 3-м шейным позвонком. В него входят два первых шейных позвонка.

Передняя граница шейного отруба проходит по линии отделе­ния зареза, задняя — между 5-м и 6-м шейным позвонком. В отруб входят три шейных позвонка (с 3-го по 5-й).

Передняя граница лопаточного отруба проходит по месту от­деления шейного отруба, задняя — между 5-м и 6-м ребром, нижняя — по линии, проходящей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего ребра. В отруб входят лопаточная кость, два шейных (6-й и 7-й), четыре первых грудных позвонка и частично 5-й с соответствующими им час­тями ребер.

Верхняя граница плечевого отруба проходит по линии отделе­ния лопаточного отруба, нижняя — в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отде­ляется от грудного путем разреза мышечной ткани. В отруб входят плечевая кость и половина лучевой и локтевой костей.

Передняя голяшка отделяется по линии, проходящей в по­перечном направлении через середину лучевой и локтевой кос-

тей. В переднюю голяшку входят нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья.

Передняя граница грудного отруба проходит по линии отделе­ния плечевого отруба, задняя — вдоль нижней трети 13-го ребра, верхняя — по линии, идущей от верхней трети 1-го к нижней трети последнего (13-го) ребра, нижняя — вдоль реберной дуги грудной кости. В отруб входят грудная кость с хрящами и соот­ветствующими частями 13 ребер.

Передняя граница спинного отруба проходит по линии отде­ления лопаточного отруба, задняя — между 11-ми 12-м ребром, нижняя — по линии отделения грудного отруба. В отруб входят часть 5-го и шесть грудных позвонков, с 6-го по 11-й, с соответ­ствующими им частями ребер.

Границы отделения пашины проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.

Передняя граница поясничного отруба проходит по линии отделения спинного отруба, задняя — между 5-м и 6-м пояснич­ным позвонком, нижняя — по линии отделения пашины и гру­динки. В поясничный отруб входят два последних грудных по­звонка с ребрами (без нижней трети) и пять поясничных позвон­ков.

Передняя граница тазобедренного отруба проходит по линии отделения поясничного отруба, задняя — поперек берцовой кости на уровне нижней его трети, нижняя — по линии отделе­ния пашины. В тазобедренный отруб входят кости таза (под­вздошная, лонная, седалищная), крестцовая кость, 6-й пояснич­ный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная ча­шечка и верхние две трети берцовой кости.

Задняя голяшка отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухо­жилия в месте его перехода в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят нижняя треть берцовой кости, кости скакатель­ного сустава и ахиллово сухожилие.

Свинина.Для фасования свиные полутуши предварительно разделяют на отрубы, которые делят на два сорта (рис. 3.21). К I сорту относят лопаточный, спинной (корейку), грудинку, пояс­ничный с пашиной и тазобедренный отрубы; ко II сорту — пред­плечье (рульку) и заднюю голяшку.

Лопаточный отруб отделяют по следующим границам: зад­няя — по прямой линии между 5-м и 6-м позвонком вдоль ребер, нижняя — через локтевой сустав. Из костей в лопаточный отруб входят: лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости, семь шейных и пять грудных позвонков и соответствующие им ребра.

Границы отделения спинного отруба: передняя — по линии отделения лопаточной частей, задняя — впереди первого пояс-

ничного позвонка, нижняя — поперек ребер, примерно на поло­вине их ширины.

¹ Границы отделения грудинки: передняя — по линии отделе-' ния лопаточной части, задняя — по последнему ребру, верх­няя — по линии отделения спинной части.

Границы отделения поясничного отруба с пашиной: перед­няя — по линии отделения спинной и грудной частей, задняя — по прямой линии, проходящей между последним и предпослед­ним позвонком.

Границы отделения тазобедренного отруба проходят: перед­няя — по линии отделения поясничной части с пашиной, зад­няя — по линии отделения голяшки.

Заднюю голяшку отделяют от тазобедренного отруба в по­перечном направлении через верхнюю треть берцовых костей и ' скакательный сустав.

Предплечье (рульку) отделяют по прямой линии через локте-¹ вой сустав. В рульку входят лучевая и локтевая кости и запяст­ный сустав.

Баранина, козлятина.Для фасования бараньи и козьи туши

предварительно разделяют на отрубы, которые делят на два сорта

(рис. 3.22). К I сорту относят тазобедренный, поясничный, лопа-

точно-спинной (включая грудинку и шею) отрубы; ко II сорту —

i зарез, предплечье и заднюю голяшку.

Анатомические границы отделения отрубов должны проходить следующим образом. Зарез — между 2-м и 3-м шейным позвон­ком. В зарез входят два шейных позвонка.

Лопаточно-спинной отруб (включая грудинку и шею): перед­няя граница — по линии отделения зареза; задняя — между 10-м и 11-м ребром, перпендикулярно к позвоночнику; нижняя — через плечелоктевой сустав. В отруб входят: пять шейных (с 3-го по 7-й) позвонков, лопаточная и плечевая кости, десять грудных

Рис. 3.22. Схема разделки баранины и козлятины для розничной торговли на сортовые отрубы:

I сорт: 1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — лопаточно-спинной (включая грудинку и шею); II сорт: 4— зарез; 5— предплечье; 6— задняя голяшка

позвонков с соответствующими ребрами и грудная кость с хря­щами.

Предплечье: граница отделения проходит через плечелоктевой сустав. В предплечье входят лучевая, локтевая и кости запястья.

Поясничный отруб: передняя граница — по линии отделения лопаточно-спинного отруба, задняя — между 5-м и 6-м пояснич­ным позвонком, перпендикулярно к позвоночнику. В отруб вхо­дят: три грудных позвонка и ребра (с 11-го по 13-е), пять пояс­ничных позвонков, часть пашины, а также почки с околопочеч­ным жиром.

Тазобедренный отруб: передняя граница — по линии отделе­ния поясничного отруба, задняя — через середину берцовой кости. В отруб входят один поясничный и все хвостовые позвон­ки, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, верхняя половина берцовой кости и часть па­шины.

Задняя голяшка — через середину берцовой кости с предвари­тельным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят нижняя половина берцовой кости, кость скакательного сустава и ахиллово сухожи­лие.

Телятина.Для фасования туши телят разделывают на отрубы, которые делят на три сорта (рис. 3.23). К I сорту относят тазо­бедренный, поясничный, спинной, лопаточный, подплечный край; ко II сорту — грудной с пашиной, шейный; к III сорту — предплечье, голень.

Граница отделения грудного отруба проходит в направлении от коленной чашечки к нижней трети последнего ребра и далее 200

Рис. 3.23. Схема разделки телятины для розничной торговли на сортовые отрубы:

I сорт: 1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 — лопаточный; 5 — подплечный край; II сорт: 6— грудной с пашиной; 7—шейный; III сорт: 8 — предплечье; 9—голень

к середине первого ребра. В грудной отруб входит грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер.

Граница отделения шейного отруба проходит между 5-м и 6-м позвонком. В шейный отруб входят пять шейных позвонков (с 1-го по 5-й).

Границы отделения лопаточного отруба проходят от реберной части по фасциям, от грудной части — путем разреза мышечной ткани, от предплечья — через локтевой сустав. В лопаточный отруб входят лопаточная и плечевая кости.

Предплечье отделяют через локтевой сустав. В отруб входят лучевая, локтевая и кости запястья.

Передняя граница отделения подплечного края проходит по месту отделения шейного отруба: задняя — между 7-м и 8-м реб­ром и соответствующими им позвонками, нижняя — по линии отделения грудинки. В подплечный край входят два шейных и семь первых грудных позвонков с соответствующими им частями ребер.

Границы отделения спинного отруба проходят: передняя — по линии отделения подплечного края, задняя — между последним грудным и 1-м поясничным позвонком, нижняя — по линии отделения грудного отруба. В спинной отруб входят шесть груд­ных позвонков (с 8-го по 13-й) и соответствующие им части ребер.

Границы отделения поясничного отруба проходят: передняя — по линии отделения спинного отруба, задняя — между 5-м и 6-м поясничным позвонком, нижняя — по линии отделения паши­ны. В поясничный отруб входят пять поясничных позвонков.

Границы отделения тазобедренного отруба проходят: перед­няя — по линий отделения поясничного отруба, нижняя — по

линии отделения пашины, задняя — через коленный сустав. В тазобедренный отруб входят 6-й поясничный и два хвостовых позвонка, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крест­цовая и бедренная кости, коленная чашечка.

Граница отделения голени проходит через коленный сустав по направлению к ахиллову сухожилию. В голень входят бедренная кость и кости скакательного сустава.

Конина.Конину разделывают на отрубы, которые по качеству мяса подразделяют на три сорта (рис. 3.24). К I сорту относят: спинной, поясничный, тазобедренный отрубы, грудной с паши-ной; ко II сорту — шейный и лопаточный; к III сорту — перед­нюю и заднюю голяшки.

В спинной отруб входят все грудные позвонки и ребра без хрящей истинных ребер.

В поясничный отруб входят все шесть поясничных позвонков и маклак с прилегающими к ним поясничными и брюшными мышцами. Снизу поясничный отруб отделяется от пашины по прямой, идущей от нижнего конца последнего ребра к коленно­му суставу.

Передняя граница тазобедренного отруба соответствует линии, проведенной перпендикулярно к позвоночнику, между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонком, сзади линия отруба проходит перпендикулярно к голени через верх­нюю треть. В отруб входят кости таза без маклаков, один или два хвостовых позвонка, бедро, коленная чашечка и третья часть голени.

В грудной отруб с пашиной входят грудная кость с реберными хрящами истинных ребер и прилегающие к ней поверхностные и

Рис. 3.24. Схема разделки конины для розничной торговли на сортовые отрубы:

I сорт: 1 — спинной; 2 — грудной с пашиной; 3 — поясничный; 4 — тазобедренный; II сорт; 5—шейный; б— лопаточный; III сорт: 7—задняя голяшка; 8 — передняя голяшка

Рис. 3.25. Схема разделки оленьей туши для розничной торговли на сортовые

отрубы:

Iсорт: 1 — окорок; 2 — поясничный; II сорт: 3 — грудинка; 4 — лопатка; 5 — корейка; III сорт: 6— шейный; 7—рулька; 8 — голяшка; 9—пашина

глубокие грудные мышцы. Пашина расположена ниже пояснич­ного отруба и реберной дуги.

В шейный отруб входят шейные позвонки и мускулатура шеи.

Лопаточный отруб отделяют от грудной стенки без мышц, прикрепляющих переднюю конечность к туловищу. В нее входят лопатка, плечевая кость и верхняя треть предплечья, а также мышечная ткань.

Передняя голяшка включает две трети длины костей предпле­чья и кости запястного сустава.

Задняя голяшка включает в себя две трети длины костей голени и кости скакательного сустава.

Оленина.За основу деле­ния туши оленины на сорта принимают содержание в мясе сухожилий, фасций и костей. К I сорту относят око­рок и поясничный отруб, ко II сорту — грудинку, лопатку и корейку (спинной отруб) и к III,— шейный отруб, рульку, голяшку и пашину (рис. 3.25).

Рис. 3.26. Схема разделения тушек гусей, уток и гусят на четыре части: 1 — тазобедренный сустав; 2 — лонная кость; 3 — голень (большая берцовая и малая берцо­вая кости); 4— грудная кость (грудина) с килем; 5—ключица (вилка); 6— шейные по­звонки (последние три — 15, 16, 17-й); 7— грудные позвонки и костные пластины; 8 — лопатка; АА — линия разделения тушки водо­плавающей птицы на четыре части

Мясо птицы.Подготовлен­ные потрошеные тушки раз­деляют на части дисковой пилой, ножом или на поточ-

но-механизированных линиях вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. При разделении тушки водо­плавающей птицы на четыре части вначале ее разрезают на

две части указанным способом, затем каж­дую полутушку разде­ляют пополам по линии АА (рис. 3.26), проходящей посереди­не тушки перпендику­лярно к позвоночнику между концом лопат­ки и тазобедренным суставом.

При разделении тушек индеек и индю­шат на четыре части сначала их разрезают на две части вдоль по­звоночника и по линии киля грудной кости, а затем каждую полутушку разделяют по линии ВВ, идущей от тазобедренного сус­тава к переднему концу киля (рис. 3.27). Части тушек с ца­рапинами, разрывами кожи, а также после удаления дефектов (кровоподтеков, переломов гелени, пеньков, пашины, рас-клевов, дерматита) используют в виде довесков.

Каждую порцию упаковывают в потребительскую тару (сал­фетку, пакет, лоток из полимерных материалов). Фасованное мясо птицы упаковывают в потребительскую тару.

Фасованное мясо, выработанное из охлажденного сырья и предназначенное для реализации в мороженом состоянии, замо­раживают в камерных, туннельных морозилках и скороморозиль­ных аппаратах до температуры внутри мышц —8 °С. Ящики из гофрированного картона при замораживании в них тушек птицы должны быть открытыми.

Замораживание выполняют в камерах с естественной цирку­ляцией (скорость движения воздуха до 0,3 м/с, диапазон темпе­ратур воздуха от —18 до —20 °С) и принудительной циркуляцией воздуха (скорость движения воздуха от 0,5 до 5 м/с, диапазон температур воздуха от —23 до —35 °С).

Продолжительность замораживания в камерах с естественной циркуляцией воздуха: куры, цыплята, цыплята-бройлеры — 40— 49 ч, утки, утята — 44—48 ч; в камерах с принудительной цирку­ляцией воздуха: куры, цыплята, цыплята-бройлеры — 20—22 ч, утки, утята — 20—30 ч.

Охлажденное фасованнбе мясо птицы хранят при температуре 1±1 °С, а мороженое — при температуре не выше —12 °С и отно­сительной влажности воздуха 90±5 %.

Сроки хранения и реализации фасованного мяса птицы с момента окончания технологического процесса приведены в табл. 3.30.