Вертикальная обвалка говяжьих полутуш

В последние годы все шире внедряется технология обвалки говяжьих полутуш в вертикальном положении на подвесном пути. Обвалка мяса в полутушах в вертикальном положении имеет ряд преимуществ по сравнению с обвалкой отрубов в горизонтальном положении, так как исключаются глубокие по­резы мышц, увеличивается выход крупнокусковых полуфабрика­тов, снижается трудоемкость труда обвальщиков, поскольку от­рубы не приходится перекладывать, повышается производитель­ность труда, улучшается санитарное состояние мяса и производства вследствие отсутствия контакта сырья с поверхнос­тью стола и ленты конвейера.

Говяжьи полутуши обваливают в вертикальном положении бригадным и индивидуальным методами. Во время работы бри­гадным методом обвальщики находятся на рабочих площадках, расположенных на различной высоте. Каждый обвальщик обра­батывает определенный участок полутуши или четвертины. Отде­ленную мякоть сбрасывают на конвейер, проходящий под под­весным путем.

При индивидуальном методе говяжьи полутуши обваливают на специальной установке, разработанной специалистами Черки­зовского мясоперерабатывающего завода г. Москвы (рис. 2.45). Один рабочий обваливает полутушу с полной или частичной зачисткой костей. Говядина подается на участок полосового пути установки, на котором перемещение полутуши с роликом огра­ничивается фиксаторами. Процесс обвалки состоит из следую­щих операций: лопаточную часть подрезают по фасциям, но не до конца, с таким расчетом, чтобы обвалку этой части можно было производить, не отделяя ее от полутуши.

Обвалку лопаточной части начинают от лопаточного бугра. Подрезают мышцы плеча вдоль плечевой кости, нож ведут вдоль внутренней стороны лопаточной кости, подрезая трехглавую мышцу плеча. Затем с внутренней стороны лопаточной кости подрезают и удаляют подлопаточную мышцу. Подрезая мякот-ную ткань, освобождают головку лопаточной кости, которую

Рис. 2.45. Установка Я4-ФАФ для обвалки мяса:

1 — подвижной участок полосового пути; 2 — фиксатор; 3 — педаль управления; 4 — привод; 5 — дисковая пила ЕА-15; 6— станина; 7— обвалочная доска; 8— тележка ФУО; 9— тросы

с крючками; 10 — подставка

фиксируют крюком с помощью натяжного троса. Затем, подни­мая полутушу вверх, вырывают лопаточную кость. Зачищают и отделяют плечевую, локтевую и лучевую кости, не разделяя их. Отрезают мякоть лопаточной части от полутуши. Отделенное мясо и кости сбрасывают в емкости для дальнейшей обработки.

Для отделения мякоти шейной части и шейных позвонков делают поперечный надрез мышечной ткани между последним шейным и 1-м грудным позвонком. Зигзагообразным движением ножа по контуру шейных позвонков в направлении от 7-го к 1-му отделяют мякотную ткань от шеи. Зачищают позвонки и отделяют их.

Грудную кость отделяют по месту ее соединения с ложными ребрами, предварительно сняв мякотную ткань, лежащую на грудной кости и ложных ребрах. Допускается отпиливание груд-

ной кости дисковой пилой вместе с концами ребер в направле­нии от 1-го к 9-му ребру на расстоянии 4—6 см от сочленения их с грудной костью.

Пашину, мякоть поясничной и грудной частей отделяют, начи­ная от коленного сустава, вдоль поперечных отростков пояснич­ных позвонков до основания 13-го ребра, затем вдоль опиленных ребер до 1-го ребра. Для отделения длиннейшей мышцы спины и других мышц, прилегающих к ней, на расстоянии 1—3-го ребра параллельно позвоночному столбу отрезают мышечную ткань от поперечных и остистых отростков и ребер. Затем делают попере­чный разрез мышечной ткани вдоль 6-го поясничного позвонка до позвоночника. Оттягивая левой рукой мышцу на себя, отделя­ют ее с помощью ножа сверху вниз одним пластом вместе с подлопаточной частью, начиная с 6-го поясничного позвонка до 1-го грудного позвонка вдоль позвоночника.

Покромку снимают одним пластом, начиная от 13-го ребра по направлению к 1-му ребру, межреберное мясо — в направлении от позвоночника к нижним (грудным) концам ребер движением справа налево от правой полутуши и слева направо от левой полутуши. Зачищают ребра, спинные и поясничные позвонки от остатков мякотной ткани и отделяют от тазобедренной части.

Спинно-реберную часть срезают ножом между последним ребром и 1-м поясничным позвонком. Поясничные позвонки отделяют между последним поясничным позвонком и крестцо­вой костью. Допускается отделение спинно-реберной и пояснич­ной частей от тазобедренной без их разделения.

При изготовлении супового набора или мясокостного столо­вого полуфабриката с шейной, спинно-реберной, поясничной, крестцовой и грудной частей мякотную ткань снимают не пол­ностью. Соотношение (%) мясо-жировой и костной тканей для супового набора 50:50, для мясокостного столового полуфабри­ката — 30:60. При этом межреберное и межпозвоночное мясо не удаляют.

Перед обвалкой тазобедренной части удаляют крестцовую кость двумя способами: крестцовую кость отделяют вместе с тазовой с последующим разделением этих костей (ножом, сека­чом или пилой) или отпиливают дисковой пилой, захватывая при этом часть лонной кости (3—4 см). Обвалку тазобедренной части начинают с зачистки внутренней стороны тазовой кости с таким расчетом, чтобы освободить запертое отверстие. Затем, цепляя крюком за шовную или впадинную ветвь лонной или поднимая тазобедренную часть, отрывают тазовую кость, по мере надобности подрезая мякотную ткань.

При обвалке говядины для полуфабрикатов из тазобедренной части по поверхностной пленке выделяют внутренний, боковой, наружный и верхний куски. Внутренний кусок срезают, ведя нож от прямой связки коленного сустава в направлении крестцо-

во-седалищной связки тазовой кости, боковой — ведя нож сверху от коленной чашечки к большому вертелу бедренной кости, наружный — ведя нож от гребня большой берцовой кости вниз, верхний — ведя нож сверху вниз от большого вертела бедренной кости в направлении к крестцово-подвздошной связке.

Мякотную ткань, расположенную на берцовой кости, подре­зают сначала с внутренней, а затем с наружной стороны кости и отделяют, перерезая ахиллово сухожилие. Оставшиеся бедренную и берцовую кости снимают с ролика, не разделяя. Отделенное мясо и кости сбрасывают в накопительные емкости для дальней­шей обработки. После обвалки кости используют для получения жира, желатина, клея или кормовой муки, а мясо направляют на жиловку.

ОБВАЛКА СВИНИНЫ

Обвалка лопаточной части.Свиные лопаточные части обвали­вают так же, как и говяжьи, т.е. основными приемами: сначала отделяют кости предплечья, затем лопаточную кость, после чего плечевую кость.

Правую лопаточную часть кладут наружной поверхностью на стол предплечьем к себе. Движением ножа от себя отделяют мышечную ткань сверху и с левой стороны плечевой кости. Движением ножа от себя отделяют мышечную ткань по всей длине плечевой и лопаточной костей с правой стороны. Начиная от одной трети плечевой кости, движением ножа на себя срезают мышечную ткань с левой стороны плечевой и лучевой костей, а затем с правой стороны локтевой кости.

Захватив левой рукой срезанную мышечную ткань, движением ножа от себя слева направо окончательно срезают мышечную ткань с локтевой кости и клювовидного отростка. Разрезав сухо­жильную сумку локтевого сустава, левой рукой берут кость за клювовидный отросток предплечья и движением ножа сверху вниз окончательно отделяют мышечную ткань от предплечья. Лопатку поворачивают на 180° лопаточной костью к себе и дви­жением ножа на себя отделяют мясо с правой стороны лопаточ­ной кости.

Разрезают сухожилие плечевого сустава и движением ножа от себя подрезают мышечную ткань у головки лопаточной кости. После этого быстрым движением левой руки снимают мышеч­ную ткань с внутренней стороны лопаточной кости и надламы­вают лопаточный хрящ. На некоторых мясокомбинатах обваль­щики оставляют лопаточный хрящ вместе с лопаточной костью. В этом случае мышечную ткань срезают с хряща ножом. Затем отделяют мышечную ткань с наружной стороны отростка. Рыв­ком левой руки удаляют лопаточную кость, придерживая мясо правой рукой.

Движением ножа слева направо отделяют мышечную ткань от впадины головки плечевой кости. Взяв левой рукой малую го­ловку плечевой кости, приподнимают ее и движением ножа сверху вниз срезают мышечную ткань с плечевой кости, а движе­нием ножа налево отделяют мышечную ткань от большой голов­ки этой кости.

Левую лопаточную часть кладут наружной поверхностью на стол предплечьем к себе. Движением ножа от себя отделяют мышечную ткань с левой стороны нижней части локтевой кости (рис. 2.46). Затем отделяют мышечную ткань с левой стороны плечевой и лопаточной костей движением ножа от себя (рис. 2.47). Срезают мышечную ткань с правой стороны плечевой и лучевой костей движением ножа сначала от себя, потом на себя (рис. 2.48).

Разрезав движением ножа от себя сухожильную сумку локте­вого сустава, левой рукой берут кость предплечья за клювовид­ный отросток и отделяют мышечную ткань от предплечья движе­нием ножа сверху вниз (рис. 2.49). Поворачивают лопаточную часть на 180° костью к себе и движением ножа на себя отделяют мясо с левой стороны лопаточной кости. Затем разрезают сухо­жилие плечевого сустава и движением ножа от себя подрезают мышечную ткань у головки лопаточной кости.

Рис. 2.46. Отделение мышечной ткани с левой стороны локтевой кости

Резким движением левой руки снимают мышечную ткань с внутренней стороны лопаточной кости (рис. 2.50). После этого

\

Рис. 2.47. Отделение мышечной ткани с левой стороны плечевой и лопаточной

Костей

Рис. 2.49. Отделение мышечной ткани от предплечья

Рис. 2.48. Отделение мышечной ткани с правой стороны плечевой и лучевой

Костей

Рис. 2.50. Отделение мышечной ткани с внутренней стороны лопаточной кости

Рис. 2.51. Зачистка головки и клювовидного отростка с наружной стороны

лопаточной кости

Рис. 2.53. Отделение мышечной ткани от плечевой кости

Рис. 2.52. Отделение мышечной ткани с наружной стороны лопаточной кости

Рис. 2.54. Отделение мышечной ткани с большой головки плечевой кости

подрезают мышечную ткань под пленку клювовидного отростка (рис. 2.51) и, придерживая мясо правой рукой, левой рукой (рывком) удаляют лопаточную кость (рис. 2.52).

Движением ножа на себя мышечную ткань отделяют с правой стороны плечевой кости, начиная от большой головки к малой (рис. 2.53). Взяв левой рукой малую головку плечевой кости и приподняв ее, движением ножа сверху вниз отделяют мышечную ткань от плечевой кости. Затем срезают мышечную ткань с боль­шой головки плечевой кости (рис. 2.54).

Наиболее рациональная последовательность приемов при об­валке правой лопаточной части отмечена при совмещении опе­рации по снятию мяса с поверхности и с левой стороны плече­вой и лучевой костей. При обвалке левой лопаточной части целесообразно совмещать операции по отделению мяса с правой стороны плечевой и лучевой костей.

Передовым методом обвалки правой лопаточной части явля­ется обвалка без расчленения плечевой и лучевой костей. В этом случае при обвалке правой лопаточной части отделяют мясо над плечевой, с левой и правой стороны плечевой и лопаточной, с правой стороны локтевой костей, удаляют лопаточную кость, а затем зачищают и удаляют лучевую, локтевую и плечевую кости без расчленения.

При обвалке левой лопаточной части сначала отделяют мясо с левой стороны нижней части локтевой и с левой стороны плечевой и лучевой костей, а затем с правой стороны плечевой и лучевой, с левой стороны верхней части локтевой костей. Далее обвалку левой лопаточной части выполняют аналогично правой.

Обвалка средней части.Среднюю часть обваливают вместе с шейными и поясничными позвонками, а также грудной костью.

Среднюю часть кладут на стол наружной стороной вниз, шей­ной частью влево, позвоночным столбом от себя. Предваритель­ной отделив мышечную ткань от тела позвонков, вырезают с внутренней стороны филея малую поясничную мышцу движени­ем ножа справа налево, начиная от последнего поясничного позвонка по направлению к последнему спинному позвонку (рис. 2.55). Затем зачищают внутреннюю сторону спинно-ребер-ной части от остатков диафрагмы, жира и срезают мясо с внут­ренней стороны первых шести спинных позвонков.

Движением ножа от себя подрезают мышечную ткань на глу­бину 5—6 см с наружной стороны грудино-реберной части. Затем движением ножа на себя, начиная с 7-го ребра по направ­лению к последнему ребру, а потом движением ножа от себя по направлению к 1-му ребру отделяют грудинку (рис. 2.56). После этого коробку поворачивают наружной поверхностью вверх по­звоночным столбом к себе. Движением ножа от себя, начиная от последнего поясничного позвонка по направлению к 1-му ребру, отделяют мышечную ткань с поперечных отростков поясничных

Рис. 2.55. Отделение малой поясничной мышцы

Рис. 2.56. Отделение грудинки

позвонков и с наружной поверхности ребер до спинных позвон­ков. Затем движением ножа слева направо отделяют мышечную ткань с поперечных отростков спинных позвонков, а также с бугорчатых выступов поясничных позвонков. Движением ножа справа налево отделяют мышечную ткань с остистых отростков поясничных и спинных позвонков.

Мышечную ткань с шейных позвонков отделяют движением ножа от себя и на себя, начиная с последнего шейного позвонка по направлению к 1-му (рис. 2.57).

Обычно у спинно-реберной части с поясничными и шейными позвонками мясо не вырезают. Эту часть с незачищенными от мяса костями направляют на выработку полуфабрикатов (рагу) или на производство свинокопченостей (свиные ребра). В про­тивном случае межреберную мышечную ткань вырезают. Движе­нием ножа от себя, начиная от середины ребра, прорезают мы­шечную ткань с правой стороны ребра. Затем движением ножа к себе прорезают мышечную ткань, начиная с середины, с правой стороны ребра до позвоночника. После этого движением ножа от себя срезают мышечную ткань с левой стороны ребра, начиная с середины (рис. 2.58).

Оттягивая левой рукой полосу мяса, движением ножа на себя, начиная от середины левой стороны ребра, окончательно отделя­ют межреберное мясо (рис. 2.59).

Среднюю часть кладут на стол наружной стороной вниз, шей­ной частью вправо, позвоночным столбом от себя. Движением ножа от себя, начиная от тела позвонка по направлению к концу позвоночного отростка поясничного позвонка, вырезают с внут­ренней стороны филея малую поясничную мышцу. Движением ножа справа налево зачищают внутреннюю сторону спинно-ре­берной части от остатков диафрагмы и жира.

С наружной стороны грудино-реберной части подрезают мы­шечную ткань на глубину 5—6 см движением ножа слева напра­во. Грудинку отделяют сначала движением ножа на себя от 4-го ребра по направлению к 1-му, а затем движением ножа от себя по направлению к последнему ребру. Повернув спинно-ребер-ную часть наружной стороной вверх, позвоночным столбом к себе, начиная от последнего поясничного позвонка по направле­нию к 1-му ребру, отделяют мышечную ткань с поперечных отростков поясничных позвонков и с наружной поверхности ребер вплоть до спинных позвонков. При этом приеме нож движется слева направо.

Повернув спинно-реберную часть наискось к себе, движением ножа от себя отделяют мышечную ткань с остистых отростков поясничных и спинных позвонков (движутся от поясничных по­звонков по направлению к шейным позвонкам). Начиная от последнего шейного позвонка к первому, срезают мышечную

Рис. 2.57. Отделение мышечной ткани с шейных позвонков:

а — с правой половины туши; б— с левой половины туши

Рис. 2.58. Отделение мышечной ткани с левой стороны ребра

ткань с этих позвонков движением ножа от себя и на себя (см. рис. 2.57).

Межреберное мясо вырезают с помощью тех же приемов, что описаны при обвалке правой половины средней части свиной туши.

Обвалка окороков.При обвалке окороков применяют те же три основных приема, что и при обвалке говяжьих задних ног: сначала отделяют тазовую, затем берцовую, а после этого бед­ренную кость.

Для обвалки правого окорока заднюю ногу кладут на стол подкожной стороной вниз, тазовой костью к себе. Сначала выре­зают тазовую кость. Для этого отделяют мышечную ткань с внутренней стороны тазовой кости движением ножа от себя и на себя. Затем движением ножа от себя отделяют мышечную ткань от седалищной кости (рис. 2.60) и от наружной части тазовой кости, начиная от лонного сращения по направлению к под­вздошной кости (рис. 2.61). Эту операцию выполняют движени­ем ножа сначала от себя, потом на себя. Тазовую кость берут левой рукой и разрезают сухожилия, соединяющие тазовую кость с бедренной. Подрезают мышечную ткань с нижней стороны лонно-седалищной кости и зачищают мышечную ткань с под­вздошной кости под пленку. Эту операцию выполняют движени­ем ножа от себя и на себя.

Рис. 2.59. Зачистка межреберного мяса у спинных позвонков

Рис. 2.60. Отделение мышечной ткани от седалищной кости

Взяв левой рукой тазовую кость за лонно-седалищное сраще­ние, рывком левой руки удаляют тазовую кость. При выполне­нии этого приема мышечную ткань придерживают правой рукой. Удалив тазовую кость, приступают к вырезке берцовых костей. Для этого ногу поворачивают на 180° берцовой костью к себе и движением ножа от себя и на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны большой берцовой кости по всей длине (рис. 2.62). Затем отделяют мышечную ткань с правой и левой сторо­ны малой берцовой кости движением ножа от себя (рис. 2.63) и отделяют берцовую кость от бедренной движением ножа сверху вниз (рис. 2.64).

Для того чтобы отделить бедренную кость, выполняют сле­дующие приемы. Вначале срезают мышечную ткань по всей длине с левой стороны бедренной кости движением ножа на себя (рис. 2.65). После этого движением ножа от себя отделя­ют мышечную ткань от бедренной кости с левой и правой ее стороны, начиная с малой головки и кончая большой голов­кой. Левой рукой берут бедренную кость, ставят ее под углом 90°, окончательно отделяют мышечную ткань от бедренной кости движением ножа вниз от малой головки бедренной кости (рис. 2.66).

Для обвалки левого окорока заднюю ногу кладут на стол подкожной частью вниз, тазовой костью к себе. Движением ножа на себя, начиная от запирательного отверстия, отделяют мышечную ткань от подвздошной кости. Затем движением ножа слева направо, начиная от запирательного отверстия, удаляют мышечную ткань от лонно-седалищной кости. Движением ножа от себя и на себя разрезают сухожилия, соединяющие тазовую кость с бедренной. После этого аналогичным движением ножа от себя и на себя подрезают мышечную ткань с нижней сторо­ны лонно-седалищной кости. Взяв левой рукой тазовую кость за лонно-седалищное сращение, рывком (левой рукой) удаляют ее. При выполнении этого приема мышечную ткань придерживают правой рукой. Для отделения мышечной ткани от берцовых кос­тей выполняют те же действия, что и при обвалке правого око­рока.

На ряде мясокомбинатов мышечную ткань отделяют от бер­цовой кости следующим образом. Окорок поворачивают на 180° берцовой костью к себе. Движением ножа на себя отделяют мясо от нижней стороны большой и малой берцовой костей. Затем движением ножа на себя вырезают мясо между этими костями. Повернув окорок на 180°, движением ножа от себя срезают мясо с верхней стороны большой и малой берцовых костей. После этого движением ножа слева направо разрезают сухожилия ко­ленного сустава и движением ножа сверху вниз удаляют мышеч­ную ткань от берцовых костей.

Мышечную ткань от бедренной кости отделяют следующим

Рис. 2.61. Отделение мышечной ткани от подвздошной кости

Рис. 2.62. Отделение мышечной ткани с левой стороны большой берцовой кости

Рис. 2.63. Отделение мышечной ткани с правой стороны малой берцовой кости

Рис. 2.65. Отделение мышечной ткани с левой стороны бедренной кости

Рис. 2.64. Отделение берцовой кости от бедренной

Рис. 2.66. Полное отделение мышечной ткани от бедренной кости

образом. Движением ножа от себя и на себя срезают мышечную ткань с левой и правой стороны бедренной кости. Взяв левой рукой бедренную кость, движением ножа сверху вниз оконча­тельно отделяют мышечную ткань от бедренной кости.

Допускается обвалка задней части без расчленения бедренной и берцовой костей. При этом срезают мышечную ткань с правой стороны берцовой и бедренной костей, а затем с левой стороны этих костей между большой и малой берцовыми костями. Кости зачищают.

На небольших предприятиях, где невозможно организовать дифференцированную обвалку свинины, применяют другой метод разделки и обвалки. Полутушу кладут на стол внутренней стороной вверх, спинной частью от себя и разделывают на две части: переднюю и заднюю. Линия разреза проходит по границе последнего ребра. У передней части оставляют все ребра. После разделки с внутренней стороны частей вырезают малые пояснич­ные мышцы, остатки диафрагмы, мясо шейных позвонков. После этого с передней части вырезают шейные, спинные по­звонки и ребра. Межреберное и межпозвоночное мясо не выре­зают, так как эту часть направляют на производство полуфабри­катов или копченостей. Затем извлекают лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую кости.

У задней части аналогичным образом вырезают поясничные позвонки, тазовую, берцовую и бедренную кости. После обвалки получаются два небольших куска обваленного мяса вместе со шпиком.

ОБВАЛКА БАРАНИНЫ

На обвалку направляют предварительно расчлененные части бараньей туши: лопаточную, среднюю и задние ноги.

Обвалка лопаточной части.Приемы обвалки левой и правой бараньих лопаточных частей аналогичны. При обвалке лопаток лопаточный хрящ удаляют вместе с лопаткой. Плечевую и луче­вую кости можно не разъединять.

Лопаточную кость укладывают на стол внутренней стороной вверх, лопаточной костью от себя. Отделяют мышечную ткань с правой и левой стороны плечевой кости движением ножа от себя. Мышечную ткань от правой стороны лучевой и локтевой костей и локтевого бугорка отделяют движением ножа сначала на себя, а затем от себя. После этого лопатку поворачивают на 180° лопаточной костью к обвальщику.

Мышечную ткань от большой головки плечевой кости, голов­ки и правого края лопаточной кости отделяют движением ножа на себя. Левой рукой срезают подлопаточную мышцу от хряща. Разрезают плечевой сустав и зачищают клювовидный отросток лопаточной кости. Затем поворачивают лопатку внутренней сто-

роной к столу, ножом прижимают головку лопаточной кости и, взяв левой рукой сочленение плечевой кости и предплечья, рыв­ком отделяют мышечную ткань от наружной поверхности лопа­точной кости.

Удалив лопаточную кость, поворачивают лопатку предплечьем от себя и движением ножа от себя и на себя отделяют мышеч­ную ткань от наружной стороны лучевой кости и локтевого отростка. Затем окончательно срезают мышечную ткань с плече­вой кости.

Обвалка средней части.Спинно-реберную часть укладывают правой стороной на стол, шейной частью влево от себя. Начиная с последнего поясничного позвонка, с правой и левой стороны средней части, отделяют мышечную ткань от концов поперечных отростков, последнего ребра и поверхности реберных хрящей. Затем с левой и правой стороны спинно-реберной части срезают грудинку и зачищают ее с наружной стороны. Движением ножа на себя и от себя зачищают поясничную часть с внутренней стороны. После этого коробку кладут левой стороной на стол и движением ножа от себя подрезают мышечную ткань в местах сочленения ребер со спинными позвонками.

Мышечную ткань от поперечных отростков правой стороны поясничных позвонков отделяют движением ножа от себя. Зиг­загообразным движением ножа от себя срезают мышечную ткань с поясничных позвонков. Движением ножа справа налево удаля­ют поясничную и спинные мышцы с остистых отростков пояс­ничных и спинных позвонков с правой стороны спинно-ребер­ной части.

После отделения большой спинной мышцы спинно-ре­берную часть поворачивают остистыми отростками к обваль­щику шейной частью влево и, начиная от последнего ребра к 1-му, отделяют мышечную ткань от ребер правой стороны следующим образом (рис. 2.67). Левой рукой оттягивают мышечную ткань последнего ребра и движением ножа сверху вниз отделяют мышечную ткань с правой и левой стороны ребра одновременно. Нож должен скользить по плоской поверхности ребер.

Сняв мясо с ребер, срезают мышечную ткань с шейных по­звонков (рис. 2.68). Для этого поворачивают спинно-реберную часть шейной частью от обвальщика под углом 45°. Зигзагообраз­ными движениями ножа от себя и на себя снимают мышечную ткань с правой стороны шейных позвонков. Обвалку выполняют от последнего шейного позвонка к атланту.

Спинно-реберную часть поворачивают на 180° шейной частью к себе и зигзагообразными движениями ножа на себя и от себя отделяют мышечную ткань от нижней части шейных позвонков. Переворачивают ее на правую сторону шейной частью к себе и

Рис. 2.67. Отделение мышечной ткани от ребер

Рис. 2.68. Отделение мышечной ткани от шейных позвонков

зигзагообразными движениями ножа от себя и на себя отделяют мышечную ткань от шейных позвонков.

Начиная от последнего ребра, в направлении к шейным по­звонкам движением ножа на себя надрезают мышечную ткань в местах сочленения ребер со спинными позвонками. Мышечную ткань с поперечных отростков левой стороны поясничных по­звонков срезают движением ножа от себя.

Зигзагообразным движением ножа от себя в направлении от последнего ребра до крестцовой части, а затем короткими движе­ниями ножа справа налево, начиная от последнего поясничного позвонка, отделяют поясничную и спинную мышцы от остистых отростков поясничных и спинных позвонков левой стороны спинно-реберной части. Затем ее поворачивают под углом 45° остистыми отростками от обвальщика и, начиная от последнего ребра к 1-му, отделяют мышечную ткань от ребер левой стороны коробки в следующей последовательности: левой рукой оттягива­ют мышечную ткань последнего ребра и движением ножа от себя сверху вниз срезают мышечную ткань с правой и левой стороны одновременно. Нож должен скользить по плоской поверхности ребер (рис. 2.69). Двумя движениями ножа от себя удаляют малую спинную мышцу (рис. 2.70).

Обвалка задней ноги.Обвалку левой и правой ног выполняют одинаково. При обвалке задней ноги бедренную и берцовую кости можно не разъединять,, коленную чашечку следует остав­лять на кости. Заднюю ногу укладывают на стол внутренней стороной вверх. Мышечную ткань с поверхности тазовой кости при обвалке бараньей ноги отделяют так же, как при обвалке говяжьей задней ноги. После вырезки тазовой кости ногу пово­рачивают берцовой костью к себе и движением ножа на себя разрезают сухожилие, которое остается на скакательном суставе (рис. 2.71).

Мышечную ткань с поверхности бедренной кости срезают движением ножа на себя и от себя. Затем удаляют мышечную ткань с левой стороны бедренной и берцовой костей (рис. 2.72). Движением ножа от себя снимают мышечную ткань с правой стороны этих костей (рис. 2.73) и окончательно отделяют мы­шечную ткань от бедренной и берцовой костей.

На отдельных мясокомбинатах широкое распространение по­лучил метод полутушной обвалки баранины, совмещенный с жи-ловкой, т.е. каждый обвальщик расчленяет тушу на лопаточную часть, задние ноги и среднюю часть, а также обваливает все части с одновременной жиловкой. Особенности этого метода заключа­ются в следующем. При обвалке лопаточной части лопаточный хрящ не подрезают, а удаляют вместе с лопаточной частью, гру­динку отделяют от туши вместе с реберными хрящами, которые зачищают от мяса. При зачистке остистых отростков позвоночни­ков и отделении поясничной и спинной мышцы одновременно

кости

Рис. 2.73. Отделение мышечной ткани с правой стороны бедренной

вырезают из мяса затылочно-остистую связку. При обвалке зад­ней ноги бедренную и берцовую кости не расчленяют, а коленную чашечку и сухожилия оставляют вместе с этими костями. В про­цессе обвалки мясо сортируют на два сорта (нежирное и жирное). Совмещение полутушной обвалки баранины с жиловкой приме­няют обычно на небольших предприятиях. Приемы обвалки бара­ньей туши те же, что и описанные выше.