Техническая характеристика агрегата для размораживания блоков А1-ФДВ

Производительность, кг/ч
Продолжительность обработки	5-15
мясных блоков, мин
Выходная мощность генератора
сверхвысокой частоты, кВт
Габаритные размеры, мм:
технологического оборудования	5000x1500x2000
генератора сверхвысокой частоты	4050x1100x2400
Масса, кг:
технологического оборудования
генератора сверхвысокой частоты

Рис. 2.1. Агрегат для размораживания мясных блоков А1-ФДВ:

1 — пульт управления; 2 — загрузочный конвейер; 3 — шлюз загрузки; 4 — рабочая камера;

5 — СВЧ-тракт; 6— подвод СВЧ-энергии; 7— шлюз выгрузки; 8— конвейер выгрузки; 9 —

приводная станция; 10 — водяная нагрузка

Тушки птицы для размораживания раскладывают в один слой на стеллажах. Размораживание выполняют при температуре 8±2 °С в течение 20—24 ч. Размораживание считают закончен­ным, когда температура в толще мышц будет не ниже 1 °С.

РАЗДЕЛКА МЯСА

Подготовка мяса для производства полуфабрикатов и быстро­замороженных готовых блюд включает разделку туш, обвалку, жиловку, сортировку. Мясные туши (полутуши, четвертины) при выделении сырья для полуфабрикатов, пельменей, быстрозамо­роженных готовых блюд перед обвалкой разделывают так же, как в колбасном производстве.

Разделкой мяса называют операции по расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две по­ловинки) на отрубы: более мелкие части туши.

РАЗДЕЛКА ГОВЯЖЬИХ ПОЛУТУШ

Мясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соответ­ствии со схемами стандартной разделки.

От парных, охлажденных, остывших и размороженных говя­жьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырез-■ ку — малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней v стороне поясничных позвонков. Вырезку используют для выра­ботки натуральных полуфабрикатов или реализуют через торго­вую сеть в фасованном виде. \ Затем полутуши делят на 7 частей (рис. 2.2).

Если на разделку поступают целые туши или четвертины, то их делят на части так же, как и полутуши. При разделке четвер­тин два ребра, находящиеся в задней четвертине, отрезают и обваливают вместе с коробкой.

Обвальщики на подвесном пути или на специальном разделоч­ном столе разделяют полутуши на части следующим образом. Для отделения лопатки круговым движением ножа на спинно-ребер-ной части разрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью. Для удобства прорезают мышцы у лопаточной

Рис. 2.2. Схемы разделки говяжьих полутуш:

1 — лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); 2 — шейная часть (между последним шейным и 1-м спин­ным позвонком); 3 — грудная часть (по линии соеди­нения хрящей с ребрами отрезают ножом или отрубают секачом); 4 — спинно-реберная часть — коробка (между последним ребром и 1-м позвонком); 5— пояс­ничная часть (между последним поясничным позвон­ком и тазовой костью); 6— задняя (тазобедренная) часть (остается после отделения поясничной части); 7 — крестцовая часть (между крестцовой и тазовой костями — отрубают секачом)

кости и вставляют в прорез пальцы левой руки. Движением ножа от себя разрезают лопаточную часть, придерживая ее левой рукой.

Между последним шейным и первым спинным позвонками отделяют шейную часть движением ножа на себя, придерживая ее за позвонки левой рукой.

Затем отделяют грудинку с реберными хрящами на границе соединения хрящей с ребрами движением ножа сверху вниз на себя, придерживая и оттягивая ее в сторону левой рукой. При разделке старых туш животных грудинку отрубают секачом.

Спинно-реберную часть отделяют на границе между послед­ним ребром и первым поясничным позвонком. Движением ножа от себя разрезают мышцы, соединяющие ребро с паховой и поясничной частями, придерживая спинно-реберную часть левой рукой. Для удобства делают разрез между предпоследним и пос­ледним ребром. В прорез вставляют пальцы левой руки. В конце операции разрезают сочленения между позвонками.

Движением ножа от себя по линии, проходящей между пос­ледним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной части, отрезают поясничную часть (филей), придерживая ее левой рукой. В конце разделки освобождают крестцовую кость от мяса и отрубают ее секачом от задней ноги. Крестцовая часть содержит мало мясной ткани, поэтому ее обычно не обваливают, а направляют на выработку полуфабри­катов. Говяжьи полутуши рационально разделывать по комбини­рованной схеме, согласно которой отрубы, имеющие высокую пищевую ценность (поясничная, спинная, задняя части и гру­динка), направляют в реализацию или для изготовления полу­фабрикатов, а остальные части — в колбасное производство.

РАЗДЕЛКА СВИНЫХ ПОЛУТУШ

Свиные полутуши делят на три части (рис. 2.3) на стационар­ных столах, подвесных путях и свиноразделочных конвейерах. Приемы разделки левой и правой свиных полутуш на столах

Рис. 2.3. Схема разделки свиных полутуш:

а — на конвейере дисковыми ножами: 1 — передняя часть (между 4-м и 5-м спинным по­звонком); 2—средняя часть (между 6-м и 7-м поясничным позвонком); 3— задняя часть (остается после отделения средней части); 6— на подвесных путях или столах: / — лопаточ­ная часть (вдоль лопаточного отруба); 2 — грудинно-реберная часть (между последним пояс­ничным и 1-м крестцовым позвонком); 3— задняя часть (остается после отделения средней

части)

аналогичны./Свиную полутушу укладывают на стол окороком к обвальщику наружной стороной вверх. Придерживая левой рукой берцовую кость и повернув заднюю часть внутренней сто­роной вверх, движением ножа от себя и на себя отделяют окорок в месте сочленения подвздошной кости с крестцовой. Затем отделяют крестцовую часть, которую направляют на выработку полуфабрикатов. На некоторых мясокомбинатах среднюю часть обваливают вместе с крестцовой частью. Повернув полутушу ос­тистыми отростками к обвальщику, движением ножа от себя и на себя отделяют лопаточную часть.

При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют лопаточную, а затем грудинно-реберную части, включая шейную и филейную части. От задней части отделяют крестцо­вую, которую обычно направляют на выработку полуфабрикатов.

На свиноразделочных конвейерах проводят комбинированную разделку свинины. От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Перед­нюю часть, включая лопаточную и шейную части, отделяют от средней части между четвертым и пятым ребром. Из полученных частей выделяют отдельные отрубы на копчености и полуфабри­каты, а остальное мясо направляют на обвалку.

РАЗДЕЛКА БАРАНЬИХ ТУШ

Бараньи туши для колбасного производства перед обвалкой разделывают на трич (рис. 2.4) или две части. В первом случае выделяют заднюю ножку, переднюю (лопатку) и среднюю (ко­робку) части, а во втором — переднюю, в которой остаются все ребра, и заднюю части.

Т1ри разделке баранью тушу укладывают левой стороной на стол задними ногами к обвальщику. Движением ножа от себя отделяют мышечную ткань с крестцовой и подвздошной костей. Придерживая левой рукой заднюю правую ногу, отрезают ее от туши движением ножа на себя в месте сочленения подвздошной кости с крестцовой. Оттягивая левой рукой предплечье правой лопатки, движением ножа на себя отделяют правую лопатку. Переворачивают тушу левой стороной вверх и, оттягивая левой рукой предплечье левой лопатки, отделяют лопатку от туши дви­жением ножа слева направо. Придерживая левой рукой берцовую

кость, движением ножа от себя отделяют мышечную ткань от крестцовой и под-

Рис. 2.4. Схема разделки бараньих туш:

1 — лопаточная часть (правая и левая вдоль

лопаточного отруба); 2—грудинно-ребер-

ная; 3 — задняя часть (правая и левая)

вздошной костей. Затем отделяют заднюю левую ногу движением ножа на себя в месте сочленения подвздошной кости с крестцо­вой. На мелких и средних предприятиях бараньи туши направля­ют на обвалку целиком без предварительной разделки на части или разделяют на две части: переднюю, к которой отходят все ребра, и заднюю. Рульку и подбедерок отделяют от туши и направляют в реализацию

В случае надобности при разделке баранины вырезают окорока и другие части, которые направляют на выработку копченостей.

ОБВАЛКА

Обвалкой называют процесс отделения мышечной, соедини­тельной и жировой тканей от костей. Обвалку мяса выполняют вручную или помощи остро отточенных специальных ножей на стационарных или конвейерных столах. Как правило, ее осу­ществляют дифференцированным методом, т. е. каждый обваль­щик обваливает определенную часть туши, благодаря чему повы­шается качество обвалки и увеличивается производительность труда. В зависимости от строения костей и мышечной ткани приемы обвалки каждой части туши различны, кроме того, они отличаются и при обработке правой и левой частей туши.