Вопрос 2. Оборудование и инвентарь для подгоовки мясного сырья

Для механизации разделки полутуш применяют стационарные ленточные пилы большой и малой моделей. Ленточная пила ПЛБ-2М (большая модель) предназначена для раскроя туш мел­кого рогатого скота, полутуш свиней и крупного рогатого скота на отрубы (рис. 2.74).Для обв алки, жиловки, накопления жилованного мяса по сор­там и для его транспортирования служит конвейер РЗ-ФЖ2В (рис. 2.75). На небольших предприятиях используют линии разделки, об­валки и жиловки мяса, на которых части туши по мере их отделения на подвесном пути постепенно передаются с помощью конвейера к рабочим местам. Наиболее рациональным считается расположение рабочих мест обвальщиков с левой стороны конвейера подачи отрубов. Положение обвальщиков боком к конвейеру и лицом к направлению движения конвейерной ленты позволяет брать отруб с ленты конвейера левой рукой (правой обвальщик посто­янно держит нож), видеть приближение отруба к рабочему месту и выбирать удобный момент для взятия отруба с наименьшими затратами физических усилий.

Столы жиловщиков мяса могут быть расположены фронталь­но по отношению к столам обвальщиков.Обвальщики в процессе работы используют несколько типов ножей

Билет 11.

Вопрос 1

Характеристика ГОСТ

Вопрос 2.

Образование цвета аромата и вкуса при копчении мясных продуктов

В основе образования «копченого» колера лежат следующие процессы:

осаждение окрашенных компонентов на поверхность продукта за счет конденсации, сорбции, адгезии и когезии; окисление, полимеризация, поликонденсация коптильных компонентов на поверхности продукта или на пути к нему;реакции компонентов дыма с белковыми веществами продукта; фиксирование цвета кислотами.

Кроме того, формирование цвета копченого продукта при полугорячем и горячем копчении идет и под действием высоких температур среды, интенсифицирующих все цветообразующие реакции. Поэтому изделия данной группы окрашены, как правило, в темно-коричневые тона

Аромат коптильного дыма зависит от вида древесины, температуры тления, типа дымогенератора, степени дисперсности и химического состава дыма. Считается, что наиболее ароматные компоненты содержатся в газообразной фазе дыма.

Аромат и вкус копченого продукта — это результат совокупного воздействия компонентов дыма, продукта и веществ, образующихся в результате реакций компонентов дыма друг с другом и с составляющими продукта.

На аромат и вкус конченых изделий влияют кислотные коптильные компоненты, привносящие специфические вкусовые отгонки, а также вещества с активными карбонильными группами вступающие во взаимодействие с белковыми компонентами продукта. Влияние таких веществ оцениваются как второстепенное.

Количественную характеристику аромату и вкусу копченых продуктов можно дать с помощью органолептической балловой шкалы или описательно с применением стандартизированной терминологии. Инструментальное фиксирование некоторых аспек­тов этого показателя (хроматографическое и масс-спектрометричес­кое определение содержания отдельных фракций дыма) не может пока заменить его сенсорную оценку.

Билет 12

Вопрос 1 Подготовка основного сырья

Рекомендуется размораживать мясо при температуре воздуха 20+2 "С, относительной влажности не менее 90 % и скорости движения воздуха у бедер полутуш 1,0—2,0 м/с.

Размораживание считается законченным, тогда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигает 1 °С. Средняя температура по всему объему мяса должна быть не более 4 °С. Подготовка мяса для производства полуфабрикатов и быстро­замороженных готовых блюд включает разделку туш, обвалку, жиловку, сортировку. Мясные туши (полутуши, четвертины) при выделении сырья для полуфабрикатов, пельменей, быстрозамо­роженных готовых блюд перед обвалкой разделывают так же, как в колбасном производстве.

Разделкой мяса называют операции по расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две по­ловинки) на отрубы: более мелкие части туши.

Субпродукты, поступающие на выработку полуфабрикатов и пельменей, предварительно промывают от механических загряз­нений, волос и пшеницы.

Говяжьи и свиные головы обваливают. Блоки мяса механической обвалки освобождают от упаковки

Замороженные блоки цельной крови и плазмы крови осво­бождают от упаковки и помещают в емкости для разморажива­ния при температуре 20±2 °С.

Свиную шкурку освобождают от прирезей жира, остатков ще­тины и тщательно промывают. Ее используют в сыром (при изготовлении рубленых полуфабрикатов) или вареном (при изго­товлении отдельных видов пельменей) виде. Сырую шкурку сма­чивают водой и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Измельченную шкурку вводят в мешалки при приготовлении фарша рубленых полуфабрикатов.

При использовании свиной шкурки в вареном виде из нее готовят белковый стабилизатор двумя способами.

Первый способ — чистую обезжиренную свиную шкурку за­кладывают в кипящую воду (в соотношении одна часть шкурки и полторы части воды) и варят в котлах с паровой рубашкой при температуре 90—95 °С в течение 6—8 ч до полного размягчения. Допускается варка шкурки в пароварочных камерах.

Вареную горячую шкурку пропускают через волчок с отверс­тиями решетки диаметром 2—3 мм, измельчают на машинах тон­кого измельчения с добавлением бульона от варки шкурки в количестве 50 % массы шкурки, раскладывают в тазики и поме­щают в камеру с температурой 2—4 °С на 10—24 ч.

Второй способ — чистую обезжиренную свиную шкурку варят в течение 3 ч в воде (в соотношении одна часть шкурки и полторы части воды) в котле с паровой рубашкой при периоди­ческом помешивании, затем измельчают на волчке с отверстия­ми решетки диаметром 2—3 мм и вновь варят в течение 2,5—3 ч с добавлением 50 % бульона от первой варки. Горячую массу пропускают через машины тонкого измельчения, раскладывают в тазики и направляют в камеру с температурой' 2—4 "С на 10— 24 ч.