Вопрос 1. Характеристика мясных полуфабрикатов

Билет1

Вопрос 1. Характеристика мясных полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты –это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению).

По виду мяса полуфабрикаты классифицируются на говяжьи, свиные, телячьи и из мяса птицы. В отдельных регионах России их изготавливают из конины, козлятины, из мяса оленей, верблюдов, яков, буйволов и кроликов.

По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш.

Вопрос 2..Разделка мяса для производства полуфабрикатов

Подготовка мяса для производства натуральных полуфабрикатоввключает разделку туш (полутуш), обвалку, жиловку и сортировку. Разделкой мяса называют операции по расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туши. Разделку осуществляют в вертикальном (подвесных путях) или горизонтальном (конвейерных или разделочных столах) положении туш (полутуш).

Разделка говяжьих полутуш.Мясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки.

От охлажденных, остывших и размороженных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырезку – малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков.

Затем полутуши делят на семь частей:

1 – лопаточная часть , 2 – шейная часть 3 – грудная часть 4 – спинно-реберная часть – коробка 5 – поясничная часть 6 – задняя часть 7 – крестцовая часть

Разделка свиных полутуш.Свиные полутуши делят на три части:

а) на конвейере с дисковыми ножами: 1 – передняя часть 2 – средняя часть 3 – задняя часть (остается после

отделения средней части;

б) на подвесных путях или столах: 1 – лопаточная часть \ 2 – грудино-реберная часть , 3 – задняя часть (остается после отделения средней части)

При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную и филейную части. От задней части отделяют крестцовую, которую обычно направляют на выработку полуфабрикатов.

Билет 2

Вопрос 1. Основное сырье для производства полуфабрикатов

Основным сырьем для полуфабрикатов является остывшая или охлажденная говядина и баранина 1 и 2 категорий, телятина, свинина 1-4 категорий, мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий. Если на предприятиях отсутствует остывшее или охлажденное мясо, то используют размороженное мясо при условии соответствия качественных показателей сырья и полуфабрикатов требованиям действующих технических условий.

В производстве полуфабрикатов используют также блочное мясо следующих сортов и наименований: говяжье – высшего, 1 и 2 сортов, жирное и односортное с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 14 %; свиное – нежирное, полужирное, жирное, односортное с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 30 %, баранье – односортное

Вопрос 2. Крупнокусковые полуфабрикаты.

В крупнокусковых полуфабрикатах мясная мякоть снята с определенной части туши, полутуши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечную ткань (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира не более 10 мм.

Технологический процесс выработки крупнокусковых полуфабрикатов

.мясо на костях

замороженное размораживание охлажденное

разделка

обвалка, жиловка

крупнокусковые мясокостные кости хрящи и сухожилия

полуфабрикаты части полутуши

производство натуральных

мясокостных полуфабрикатов

Производство натуральных

порционных и мелкокусковых

полуфабрикатов

укладывание в ящики

охлаждение производство жиров
желатина, клея,

хранение кормовой муки

транспортирование производство зельцев

и ливерных колбас

реализация

Существует технология производства крупнокусковых полуфабрикатов с применением функциональных добавок и декоративных обсыпок. Процесс осуществляется следующим образом: выделенный крупный кусок шприцуется раствором, содержащим фосфатный препарат в количестве 10 % к массе сырья и подвергается массированию в течение 30 мин, а при отсутствии массажеров выдерживается 24 часа при температуре 0 4 ⁰С. Крупный кусок может быть реализован в розницу или направлен на производство порционных или мелкокусковых полуфабрикатов.

Билет 3

Билет 4

Вопрос 1. Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины.

Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты показана на рис. 2.16.

Рис. 2.16. Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты:

1 – вырезка, 2 – тазобедренная часть, 3 – грудинка, 4 – шейно- подлопа-

точная часть, 5 – лопаточная часть, 6 – корейка

Вырезка - пояснично-подвздошная мышца овально-продолго­ватой формы, покрытая блестящим сухожилием, зачищенная от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей..

Корейку (мышцы длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно-реберная и др.) выделяют с 5-го ребра до 1-го крестцо­вого позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без груд­ных и поясничных позвонков с прилегающими к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.

Грудинка - часть полутуши с ребрами (включает мышцы груднуюповерхностную, грудную глубокую и др.), оставшаяся после отде­ления корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей.

Тазобедренную часть получают путем отделения мышц (среднеягодичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая и др.) от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-жировой ткани не должна быть более 10 мм.

Лопаточную часть (мышцы заостная, предостная, трехглавая, дельтовидная и др.) получают путем отделения мышц, снятых с лопаточной и плечевой костей одним пластом. Для выделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо, при­легающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней стороны лопаточной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и жира.

Шейно-подлопаточную часть (мышцы вентрально-зубчатая, над-позвоночная и др.) получают путем отделения мышц, прилегающихк шейным, первым четырем трудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают.

Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке круп­нокусковых полуфабрикатов, мякоти, снятой с берцовой, луче­вой и локтевой костей, межсосковой, паховой частей и нижней половины ребер (с 1-го по 4-е ребро).

В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани не более 5 %. Грубую соеди­нительную ткань, сухожилия, мелкие косточки, хрящи, крово­подтеки удаляют. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.

Билет 5.

Вопрос 1. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полу­фабрикатов. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты вы­пускают в охлажденном и замороженном состоянии.

Порционные полуфабрикаты.Порционные полуфабрикаты представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жарения цель­ными кусками. Для их изготовления используют лишь наи­более нежные части туши - вырезку, мякоть спинной, по­ясничной и тазобедренной частей.

Масса порции порционных полуфабрикатов для общественного питания и розничной торговли составляет 80, 125, 250, 500 г.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Мелкокусковые полуфабри­каты вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные. Мел­кокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани.

Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после на­резания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупно­кусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не использу­емых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточ­ной и подлопаточной частей и покромки от говядины Iкатегории).

Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцо­вых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определен­ным содержанием мякоти, полученных от комбинированной об­валки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных. Кроме того, мясокостные мелкокусковые полуфабри­каты вырабатывают из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поро­сят - молочников, подсвинков и тощей баранины.

Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветрен­ную поверхность, цвет и запах, характерные для доброка­чественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10 % кусочков от массы порции.

Технологический процесс производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов регламентируется схемой.

Билет 6

Билет 7.

Вопрос1.Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов

Из мяса цыплят-бройлеров

Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки 1 и 2 категорий и тушки, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2 категории, но соответствующие по состоянию мышечной системы (упитанности) 1 и 2 категориям, предназначенные для промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более одних суток.

Полуфабрикат

Характеристика полуфабриката

Грудка цыпленка- бройлера     Четвертина (задняя) цыпленка- бройлера     Филе цыпленка- бройлера   Окорочок цыпленка- бройлера     Набор для супа из цыпленка- бройлера

Грудные мышцы овальной формы с грудной костью и кожей, края без глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность кожи без пеньков. Допускаются остатки ребер до 2 см.   Часть тушки, состоящая из берцовой, бедренной, се- далищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью, кожей без бахромок и волосовидных перьев. Поверхность кожи без пеньков.   Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи.     Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. На окорочке допускается оста- ток тазовой кости в размере не более 5 см.   Спинно-лопаточная часть тушки с крыльями и кожей шеи и спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями, кожей шеи. Поверхность кожи без пеньков, волосовидного пера. Допускается включение кусочков мяса грудки, окорочков и других частей туши.

Вопрос 2. Производство сырокопченых мясных продуктов

Сырокопчености (окорока и рулеты, корейки, грудинки, шпик, филей в оболочке, свиные ребра) приготовляют только холодным копчением. Посоленные, промытые, подпетленные, подсушенные продук­ты подвешивают на палках в коптильню и начинают копчение.

Соблюдают следующие общие правила копчения:

Вначале коптят более густым дымом температурой 18—20 °С, постепенно уменьшая его плотность. Температура в конце копчения 20—24 °С. Продолжитель­ность копчения составляет 2—7 сут:

-окорока и рулеты, выпускаемые в сырокопченом виде, коптят при 18—22 °С в течение 72 ч или при 30—35 °С в течение 12—48 ч;

- сырокопченые корейки, грудинки и другие продукты из свини­ны коптят при 30—35 °С в течение 12—48 ч.

У хорошо прокоп­ченных продуктов поверхность сухая и равномерно окрашена в желто-коричневый цвет, они приятно пахнут. Признаки сырос­ти, затхлости, посторонние оттенки запаха должны отсутство­вать.

После копчения продукты следует выдержать в подвешенном виде в сухом помещении около 1 мес. За этот период они подсох­нут и окончательно созреют, т. е. приобретут особо пикантные и деликатесные свойства. После созревания их можно будет упот­реблять в пищу.

Билет 8.

Билет 10.

Билет 11.

Вопрос 1

Характеристика ГОСТ

Вопрос 2.

Образование цвета аромата и вкуса при копчении мясных продуктов

В основе образования «копченого» колера лежат следующие процессы:

осаждение окрашенных компонентов на поверхность продукта за счет конденсации, сорбции, адгезии и когезии; окисление, полимеризация, поликонденсация коптильных компонентов на поверхности продукта или на пути к нему;реакции компонентов дыма с белковыми веществами продукта; фиксирование цвета кислотами.

Кроме того, формирование цвета копченого продукта при полугорячем и горячем копчении идет и под действием высоких температур среды, интенсифицирующих все цветообразующие реакции. Поэтому изделия данной группы окрашены, как правило, в темно-коричневые тона

Аромат коптильного дыма зависит от вида древесины, температуры тления, типа дымогенератора, степени дисперсности и химического состава дыма. Считается, что наиболее ароматные компоненты содержатся в газообразной фазе дыма.

Аромат и вкус копченого продукта — это результат совокупного воздействия компонентов дыма, продукта и веществ, образующихся в результате реакций компонентов дыма друг с другом и с составляющими продукта.

На аромат и вкус конченых изделий влияют кислотные коптильные компоненты, привносящие специфические вкусовые отгонки, а также вещества с активными карбонильными группами вступающие во взаимодействие с белковыми компонентами продукта. Влияние таких веществ оцениваются как второстепенное.

Количественную характеристику аромату и вкусу копченых продуктов можно дать с помощью органолептической балловой шкалы или описательно с применением стандартизированной терминологии. Инструментальное фиксирование некоторых аспек­тов этого показателя (хроматографическое и масс-спектрометричес­кое определение содержания отдельных фракций дыма) не может пока заменить его сенсорную оценку.

Билет 12

Вопрос 1 Подготовка основного сырья

Рекомендуется размораживать мясо при температуре воздуха 20+2 "С, относительной влажности не менее 90 % и скорости движения воздуха у бедер полутуш 1,0—2,0 м/с.

Размораживание считается законченным, тогда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигает 1 °С. Средняя температура по всему объему мяса должна быть не более 4 °С. Подготовка мяса для производства полуфабрикатов и быстро­замороженных готовых блюд включает разделку туш, обвалку, жиловку, сортировку. Мясные туши (полутуши, четвертины) при выделении сырья для полуфабрикатов, пельменей, быстрозамо­роженных готовых блюд перед обвалкой разделывают так же, как в колбасном производстве.

Разделкой мяса называют операции по расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две по­ловинки) на отрубы: более мелкие части туши.

Субпродукты, поступающие на выработку полуфабрикатов и пельменей, предварительно промывают от механических загряз­нений, волос и пшеницы.

Говяжьи и свиные головы обваливают. Блоки мяса механической обвалки освобождают от упаковки

Замороженные блоки цельной крови и плазмы крови осво­бождают от упаковки и помещают в емкости для разморажива­ния при температуре 20±2 °С.

Свиную шкурку освобождают от прирезей жира, остатков ще­тины и тщательно промывают. Ее используют в сыром (при изготовлении рубленых полуфабрикатов) или вареном (при изго­товлении отдельных видов пельменей) виде. Сырую шкурку сма­чивают водой и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Измельченную шкурку вводят в мешалки при приготовлении фарша рубленых полуфабрикатов.

При использовании свиной шкурки в вареном виде из нее готовят белковый стабилизатор двумя способами.

Первый способ — чистую обезжиренную свиную шкурку за­кладывают в кипящую воду (в соотношении одна часть шкурки и полторы части воды) и варят в котлах с паровой рубашкой при температуре 90—95 °С в течение 6—8 ч до полного размягчения. Допускается варка шкурки в пароварочных камерах.

Вареную горячую шкурку пропускают через волчок с отверс­тиями решетки диаметром 2—3 мм, измельчают на машинах тон­кого измельчения с добавлением бульона от варки шкурки в количестве 50 % массы шкурки, раскладывают в тазики и поме­щают в камеру с температурой 2—4 °С на 10—24 ч.

Второй способ — чистую обезжиренную свиную шкурку варят в течение 3 ч в воде (в соотношении одна часть шкурки и полторы части воды) в котле с паровой рубашкой при периоди­ческом помешивании, затем измельчают на волчке с отверстия­ми решетки диаметром 2—3 мм и вновь варят в течение 2,5—3 ч с добавлением 50 % бульона от первой варки. Горячую массу пропускают через машины тонкого измельчения, раскладывают в тазики и направляют в камеру с температурой' 2—4 "С на 10— 24 ч.

Билет 13.

Билет 15.

Вопрос 2. Образование вторичной оболочки при копчении

Билет 16

Вопрос 1.Подготовка всомогательных материалов

Яйца перед использованием овоскопируют (просвечивают на специальном приборе). Помещают в решетчатые корзины и моют в ваннах 0,2%-ным раствором гидроксида натрия (каусти­ческой соды) или 0,5%-ным раствором карбоната натрия (каль­цинированной соды) температурой 30—40° С в течение около 2 мин. Затем яйца ополаскивают водопроводной водой.

После ополаскивания яйца размещают на решетчатые стелла­жи на 15—20 мин для стекания воды. Яйца вручную разбивают на специальном устройстве (тазик с сеткой, находящейся на расстоянии 20 мм от дна тазика, и нож, укрепленный над тази­ком горизонтально, острием вверх).

Замороженный меланж, упакованный в банках или полиэти­леновых пакетах, предварительно размораживают: банки погру­жают в ванны с водой, имеющей температуру 45+6° С, полиэти­леновые пакеты с меланжем укладывают в емкости и выдержива­ют в цехе до полного размораживания.

Яичный порошок перемешивают с водой температурой 8—

Муку, полученную непосредственно после помола, выдержи­вают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20—25° С и относительной влажности воздуха 75—

85 %.

Перед использованием муку просеивают на специальных уста­новках, оснащенных магнитами для улавливания возможных ме­таллических примесей.

Перед приготовлением теста для пельменей готовят смеси муки хлебопекарной высшего и I сортов с макаронной мукой не ниже I сорта из твердой или мягкой пшеницы. Содержание компонентов смеси рассчитывают в соответствии с рецептурой пельменей. Сухарную муку просеивают и про­пускают через систему магнитоуловителей. При использовании сухарной муки вместо пшеничного хлеба для изготовления рубленых полуфабрикатов ее замачивают в воде в соотно*

шении 1:1.

Пшеничный хлеб нарезают на куски, замачивают в воде (со­отношение хлеба и воды берут из рецептур рубленых полуфабри­катов) и затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.

Поваренную соль и сахар просеивают, удаляют комки и по­сторонние примеси. Поваренную соль используют в сухом виде или. в виде профильтрованного рассола.

Пряности (перец черный, белый, душистый, красный; гвозди

ку кардамон, кориандр, тмин, корицу, имбирь) измельчают, если они не были измельчены, просеивают через сито для удале­ния примесей и пропускают через магнитоуловители, чтобы уда­лить металлические примеси.

Перед использованием целесообразно готовить смеси прянос­тей в соответствии с рецептурами.

Лавровый лист инспектируют и промывают холодной водой.

Билет1

Вопрос 1. Характеристика мясных полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты –это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению).

По виду мяса полуфабрикаты классифицируются на говяжьи, свиные, телячьи и из мяса птицы. В отдельных регионах России их изготавливают из конины, козлятины, из мяса оленей, верблюдов, яков, буйволов и кроликов.

По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш.