Ленинградская обл, Лужский р-он, п. Осьмино

ОКП 92 1400 Группа Н11

(ОКС 67.120.20)

УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО «Труд» _________________/А.В. Рущак/ « 25 » марта 2015 г.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Технические условия

ТУ 9214−001−82142876-2015

(Вводятся впервые)

Дата введения в действие:25 марта2015 г.

РАЗРАБОТАНО:

ООО «Труд»

«13» марта 2015 г.

Ленинградская обл, Лужский р-он, п. Осьмино,

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты из мяса птицы, предназначенные для реализации через предприятия общественного питания, мясоперерабатывающие предприятия или в розничной торговой сети (далее по тексту – полуфабрикаты или продукция).

Продукция вырабатывается охлаждённой (температура в толще мышц от 0 до плюс 2 ºС) и замороженной (температура в толще полуфабриката минут 18^оС) и используется для приготовления различных блюд и закусок после их доведения до кулинарной готовности.

В зависимости от вида разделки, мясо птицы выпускается следующих видов:

Таблица 1.

Целая тушка
Целая тушка	Потрошеная тушка состоит из целой тушки со всеми частями. Желудок, сердце, печень и шея с кожей или без кожи (пакет с потрохами и шеей) прикладываются отдельно.
Грудка
Грудка с ребрами	Целую грудку получают путем разруба целой тушки в месте соединения вертебральных ребер и задней кости.
Вырезка	Белое мясо без костей и кожи. Получают путем выреза внутренней части грудки по килю кости.
Ножки
Задняя четвертина	Получают путем разделки задней части тушки без гузки вдоль центра позвоночника на две равные части. Задняя четвертина без гузки представляет собой целую часть, которая состоит из голени, бедра с прилегающими частью спинки и хвостом.
Голень	Получают путем разделки окорочка вдоль большой берцовой кости голени и по месту соединения голени и бедра. Бедро и мякотная часть по одну сторону голени удаляются.
Бедро	Получают путем разделения окорочка по месту сочленения голени и бедра. Голень, коленная чашечка, бедренная кость и практически весь видимый жир удаляют. Мясо задней части спинки может быть удалено или оставлено.
Бескостное мясо бедра	Получают путем вырезки мяса бедра индейки.
Крылья
Целое крыло	Получают путем отрезания крыла от целой потрошенной тушки по месту соединения плечевой кости к позвоночнику. Крыло состоит из: плечевой части, соединяющей крыло с тушкой, локтевой части, включающей локтевую и лучевую кости
Плечевая часть крыла (Драммет)	Получают путем разделки целого крыла по месту соединения локтевой и плечевой частей. Локтевая часть крыла с кистью удаляется. Плечевая часть крыла состоит из части крыла, включающей плечевую кость, которая соединяет крыло с тушкой.

Плечевая и локтевая части крыла	Получают путем разделки крыла по месту соединения плечевой и локтевой частей и кистью. Кисть крыла удаляется. В одной упаковке этого продукта содержится приблизительно равное количество локтевых и плечевых частей.
Пакет с потрохами и шеей
Желудок, сердце и печень	Получают путем извлечения потрохов из брюшной полости тушки. Желудок механически разрезают и обрабатывают посредством удаления кутикулы и содержимого. Прилегающие к сердцу жир, околосердечная сумка и верхушка аортального клапана удаляются.
Шея	Получают путем отделения шеи от тушки на уровне плечевого сустава и от головы. Шея состоит из шейных позвонков с прилегающими мясом и кожей.
Специальный ассортимент
Хвосты	Получают путем отделения хвоста от тушки с прилегающими мясом и кожей.
Фарш	Получают путем перемалывания белого, темного или комбинированного (белого и темного) мяса.
Кожа	Получают путем отделения кожи с целой тушки. Используется для приготовления блюд из индейки.
Головы	Получают путем отделения головы от тушки с прилегающими мясом и кожей.
Лапы	Получают путем отделения лап от тушки с прилегающими мясом и кожей.
Жир
Набор для супа	Получают комплектованием различных частей тушки
Полуфабрикаты
Котлеты	В соответствии с утвержденными рецептурами
Медальоны
Шницель
Гузка
Зразы
Гуляш
Стейки
Шашлыки

Пример записи продукции при её заказе и (или) других документах:

«Тушка индейки – ТУ 9214−001−82142876-2015».

Термины и определения – по ГОСТ Р 52313.

Требования настоящих технических условий являются обязательными и пригодными для идентификации и сертификации продукции.

Требования к качеству и безопасности

2.1 Полуфабрикаты из мяса птицы должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, Техническому регламенту Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и вырабатываться с соблюдением «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (далее – Единые санитарные требования), по рецептуре и технологической инструкции на каждый конкретный вид продукции, утвержденным в установленном порядке.

Полуфабрикаты должны изготавливаться с соблюдением «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях», «Ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы», «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов.

Полуфабрикаты должны вырабатываться в соответствии с нормами с ГОСТ 31936.

2.2 По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Т а б л и ц а 2

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид - поверхность	Мясная масса с кожей (или без кожи). Допускается наличие хрящевой ткани или др., свойственные данному продукту, в соответствии с табл.1 Характерная данному виду продукции. Неповрежденная, чистая, монолитная, соответствующая виду полуфабриката, без признаков порчи и загрязнения.
Запах	Свойственный данному наименованию полуфабрикатов. Посторонний запах не допускаются
Цвет	Свойственный анатомическому цвету мяса птицы.

2.3 По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Т а б л и ц а 3

Наименование показателя	Норма
Массовая доля белка, %, не менее	8,0
Массовая доля жира, %, не более	40,0
Масса единицы готового продукта, г	500-5000
Наличие посторонних примесей и загрязнений (металлические и неметаллические включения, земля, песок и др.)	Не допускается

2.4 Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в полуфабрикатах не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011), указанных в таблице 4.

Т а б л и ц а 4

Наименование продукции	Показатели	Допустимые уровни содержания, мг/кг (для радионуклидов – Бк/кг), не более	Примечание
Мясо птицы	Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
Антибиотики* (кроме дикой птицы):
левомицетин	не допускаются	<0,01
тетрациклиновая группа	не допускаются	<0,01 ед/г
гризин	не допускаются	<0,5 ед/г
бацитрацин	не допускаются	<0,02 ед/г
Пестициды**:
ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Диоксины***	0,000002 -домашняя птица (в пересчете на жир)
Субпродукты	Токсичные элементы:
свинец	0,6
мышьяк	1,0
кадмий	0,3
ртуть	0,1
Антибиотики* (кроме дикой птицы):
левомицетин	не допускаются	<0,01
тетрациклиновая группа,	не допускаются	<0,01 ед/г
гризин,	не допускаются	<0,5 ед/г
бацитрацин	не допускаются	<0,02 ед/г
Пестициды**:
ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Диоксины***	0,000006 - печень домашней птицы (в пересчете на жир)
	Радионуклиды Цезий –137 Стронций -90

П р и м е ч а н и я:

1 Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной

безопасности используется показатель соответствия - В, значение которого рассчитывают по результатам измерений удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе: В=(А/Н) ⁹⁰Sr⁺¹³⁷Sr, где А - измеренное значение удельной активности ⁹⁰Sr и Sr в пищевом продукте (Бк/кг); Н - допустимый уровень удельной активности ⁹⁰Sr и ^l37Sr в том же продукте (Бк/кг).

2 *) Контролируется остаточное количество пестицидов при производстве продукции.

2.5 По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, приведенным в таблице 5.

Т а б л и ц а 5

Тушки и мясо птицы:	Микробиологические показатели:
- охлажденное	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х10⁴
патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г	не допускаются
L.monocytogenes в 25г	не допускаются
- замороженное	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х10⁵
патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г	не допускаются
L.monocytogenes в 25г	не допускаются
Кожа птицы	Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х10⁶
патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г	не допускаются
L.monocytogenes в 25г	не допускаются
Субпродукты	Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х10⁶
патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г	Не допускаются
L.monocytogenes в 25г	Не допускаются

Требования к сырью

2.6.1 Сырьё, используемое для изготовления полуфабрикатов, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, действующей нормативной и технической документации, санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078, проходить контроль на наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) и сопровождаться документами, удостоверяющими его безопасность и качество.

2.6.2 Для производства полуфабрикатов применяются:

- тушки индеек и их части по ГОСТ 31962.

2.6.3 Допускается замена сырья на аналогичное, отечественного и зарубежного производства, не уступающее по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенное к применению органами Роспотребнадзора.

2.6.4 Мясное сырье должно быть разрешено к применению Федеральным агентством по ветеринарному и фитосанитарному надзору в соответствии с действующими ветеринарными правилами, нормами и «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», а также – сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

Маркировка

3.1 Маркируют потребительскую тару по ГОСТ Р 51074, в соответствии с Едиными санитарными требованиями и Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

3.2 Маркировку потребительской тары проводят на поверхности емкости путем наклеивания флексографической, типографской или другой водожироустойчивой печати и (или) наклеивания этикеток, отпечатанных офсетным или другим типографским способом, обеспечивающим четкость текста.

3.3 Потребительская тара должна иметь маркировку, содержащую следующие данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу нетто;

- состав продукта;

- пищевые добавки и ГМИ (при их наличии);

- термическое состояние продукции (охлажденное или замороженное);

- «упаковано под вакуумом» или «упаковано в газомодифицированной среде» (при наличии вакуума или газа);

- дату и часа (для продукции со сроком годности до 72 часов) изготовления и упаковывания;

- срок годности и условия хранения;

- обозначение настоящих технических условий;

- информацию о пищевой ценности 100 грамм продукта;

- информацию о подтверждении соответствия;

- единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного Союза;

- способ употребления.

3.4 Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192, с нанесением манипуляционных знаков «Ограничение температуры», «Скоропортящийся груз», «Верх». Маркировку на каждую единицу транспортной тары проводят путем нанесения флексографической, типографской или другой водо-жироустойчивой печати и (или) наклеивания этикетки или приклеивания ярлыка, с указанием:

- наименования продукта;

- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- обозначения настоящих технических условий;

- количества упаковочных единиц и массы нетто продукции;

- термического состояния продукта;

- даты изготовления;

- срока годности;

- условий хранения;

- единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного Союза;

- информации о подтверждении соответствия.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару, предназначенную для местной реализации.

Упаковка

4.1 Полуфабрикаты упаковывают в потребительскую и транспортную тару, разрешенную к применению для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями Роспотребнадзора в установленном порядке и в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

4.2 Масса нетто упаковки – от 500 до 15000 г.

Масса нетто продукта в потребительской таре должна соответствовать массе, указанной в маркировке.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества в упаковках с одинаковым номинальным количеством должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579, приведённым в таблице 6.

Т а б л и ц а 6

Номинальное количество М, нетто, г	Предел допускаемых отрицательных отклонений Т
% от М	г

Свыше 500 до 1000 включительно	−
Свыше 1000 до 10000 включительно	1,5	−
Свыше 1000 до 10000 включительно	−
П р и м е ч а н и е– Абсолютные значения Т, рассчитанные по процентам, округляют до десятых долей для М менее 1000 и до целых долей для М более 1000.

Отклонение массы нетто по верхнему пределу не регламентируется.

4.3 Среднее содержимое массы нетто партии должно быть не менее номинального значения, указанного на упаковке.

4.4 При упаковывании полуфабрикатов используют следующие виды потребительской тары и упаковочных материалов:

- пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;

- пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354;

- пакеты из полимерных материалов по ГОСТ 12302;

- гастроемкости из нержавеющей стали по нормативно-технической документации.

4.5 Транспортная тара – ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 54463, полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289, ящики из древесины и древесных материалов многооборотные по ГОСТ 11354 или любая другая тара, разрешенная органами и учреждениями Роспотребнадзора.

Возвратные ящики должны быть чистыми и обеспечивать сохранность и качество упакованного продукта.

4.6 В единицу транспортной тары укладывают полуфабрикаты одного наименования и одной даты выработки.

Масса брутто продукции в многооборотных ящиках должна составлять не более 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг.

4.7 Стыки клапанов картонных ящиков должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

4.8 Допускается применение других видов тары и упаковочных материалов отечественного и зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных органами и учреждениями Роспотребнадзора для контакта с данным пищевым продуктом.

4.9 Тара и упаковочные материалы должны быть изготовлены из материалов, по качеству и безопасности, соответствующие требованиям нормативных и технических документов, гигиенических нормативов ГН 2.3.3.972 и быть разрешёнными органами Роспотребнадзора.

Правила приёмки

5.1 Правила приемки по ГОСТ 31936.

5.2 Полуфабрикаты принимают партиями.

Партией считается любое количество продукции одного наименования, одного вида, одного термического состояния, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной единым документом о качестве и безопасности установленной формы, с указанием в нем следующих данных:

- номер паспорта и дату его выдачи;

- наименование, местонахождение (адрес) предприятия-изготовителя, его товарный знак (при наличии);

- наименование продукции, с указанием термического состояния;

- номер партии;

- число единиц транспортной тары и массу нетто партии;

- число единиц потребительской упаковки в единице транспортной тары;

- дату изготовления и дату упаковывания;

- условия хранения и срок годности;

- результаты лабораторного контроля;

- обозначение настоящих технических условий;

- информацию о соответствии продукции требованиям настоящих технических условий.

- штриховой код продукции (при его наличии).

5.3 Для оценки качества и безопасности полуфабрикатов производят выборку упаковочных единиц по ГОСТ 18321.

5.4 В каждой партии продукции производитель проверяет качество упаковки и
маркировки, массу нетто, органолептические показатели.

5.5 Физико-химические показатели определяются производителем периодически, но не реже одного раза в квартал.

5.6 Периодичность производственного контроля по микробиологическим показателям, а также за cодержанием токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в полуфабрикатах устанавливается в Программе производственного контроля в соответствии с нормативными документами, утверждённой руководителем предприятия в установленном порядке.

5.7 Контроль по показателям безопасности осуществляется в аккредитованной лаборатории. При получении неудовлетворительных результатов исследований хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторные исследования удвоенного объёма выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного исследования являются окончательными и распространяются на всю партию.

5.8 В случае разногласия по наличию в составе продукта компонентов, полученных с применением ГМО, проводят исследования по их идентификации.

Методы контроля

6.1 Методы контроля - по ГОСТ 31936.

Отбор и подготовка проб к анализу - по ГОСТ Р 51447 и ГОСТ Р 51944.

6.2 Массу проверяют взвешиванием на весах по ГОСТ Р 53228, обеспечивающих точность в соответствии с ГОСТ 11761.

6.3 Контроль внешнего вида упаковки и ее маркировки проводят визуально, при естественном или искусственном освещении не ниже 200 лк, с расстояния не более 0,5 м.

6.4 Температуру полуфабрикатов определяют в толще тканей на глубине не менее 1 см термометром жидкостным (не ртутным) по ГОСТ 28498, термометром цифровым или другими измерительными приборами с аналогичными характеристиками, внесёнными в Госреестр, и, разрешёнными для контакта с пищевыми продуктами.

6.5 Определение органолептических показателей проводят по ГОСТ 9959 и ГОСТ Р 51944.

6.6 Определение физико-химических показателей:

- массовой доли жира - по ГОСТ 23042;

- массовой доли белка - по ГОСТ 32008.

Контроль наличия посторонних примесей и включений осуществляется визуально.

Определение радионуклидов

6.9.1 Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка для радиационного контроля – по МУК 2.6.1.1194.

6.9.2 Определение содержания радионуклидов – по ГОСТ 32163, ГОСТ 32161.

6.10 Определение пестицидов – по СанПиН 42-123-4560, МУ 2142, МУ 1222.

Допускается определение пестицидов осуществлять по МУ НН-25 (1976-1997 гг.) «Определение микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде» (Справочник под ред. А. М. Клисенко, М., 1992 г.).

6.11 Определение антибиотиков – по МУ 3049, МУК 4.2.026, МУК 4.1.1912.

6.13 Исследование продукции на наличие ГМИ осуществляется по ГОСТ Р 52173 и

ГОСТ Р 52174.

6.14 Допускается применение других методов исследований, утвержденных органами и учреждениями Роспотребнадзора.

Граммов продукта

Таблица А.1

Продукция	Белки, не менее (г)	Жиры, не более (г)	Энергетическая ценность (кКал)
Целая тушка индейки	19,0	22,0	276,0
Филе грудки	20,2	5,6	131,2
Голень	16,1	11,0	163,4
Бедро	15,9	8,8	142,3
Бескостное мясо бедра	15,8	8,8	142,8
Плечевая часть крыла	12,0	15,5	187,5
Локтевая часть крыла	11,0	18,1	206,9
Желудок	20,0	7,0	143,0
Сердце	15,0	10,0	150,0
Печень	18,0	10,0	162,0
Гузка	3,0	32,0	300,0
Фарш	14,0	30,0
Котлеты	18,0	10,0	162,0
Медальоны	19,6	5,6	128,8
Шницель	19,6	5,6	128,8
Зразы	19,6	5,6	128,8
Гуляш	14,0	13,5	177,5
Стейк	20,2	5,6	131,2
Шашлык	19,6	5,6	128,8

Примечание – Приведенные в таблице А.1 данные по составу и пищевой ценности продукции являются информационными и подлежат уточнению в соответствии с рецептурами на каждый вид продукции, утвержденными в установленном порядке

Приложение Б

(справочное)