III. Расчет и проектирование групп производственных помещений

1. Расчет горячего цеха.

Разработка производственной программы горячего цеха.

Наименование I, II блюд, гарниров, соусов, горячих напитков

№ рецептуры

кол-во блюд реализ. в зале

часы работы торгового зала

удельный вес реализуемых блюд за 1 час

количество блюд реализованных за 1 час

Наименование I, II блюд, гарниров, соусов, горячих напитков

№ рецептуры

кол-во блюд реализ. в зале

часы работы торгового зала

удельный вес реализуемых блюд за 1 час

количество блюд реализованных за 1 час

Составил производственную программу горячего цеха

Разработка графика тепловой обработки продукции

Наименование I, II блюд и гор. нап.

срок реализ.

Наименование тепловой обработки

прод. цикла

время производственного цикла

Составил график тепловой обработки продуктов

Расчет технологического оборудования.

Расчет объема котлов для варки I, II блюд и гарниров

Наименование блюд, технологических операций

время т/о

кол-во блюд

норма продукта на 1 блюдо (гр)

всего продукта (кг)

плотность продукта

объем занимаемый продуктом

норма воды для варки 1 кг. продукта

объем супа на 1 блюдо

объем воды

коэффициент заполнения котла

расчетный объем котла

принимаемый объем котла

площадь, м2

начало

окончание

Расчет объема котлов для варки бульонов