Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (2):
N=n*t/3600*Т*λ (2)
где n - величина трудозатрат, чел-сек;
t - норма времени на приготовление 1 блюда,
λ - коэффициент производительности труда = 1,14;
Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.
Таблица 2. Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд
| Наименование блюда | Количество блюд, реализуемых за 1 день | Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой) | Время, необходимое для выпуска блюд, с |
| Сырные крокеты | |||
| Острые сырные крокеты с паприкой | |||
| Пивное ассорти с пряным печеньем и орешками | |||
| Сырная тарелка из "Дор Блю", чечила и сулугуни | |||
| Кольца кальмаров фри | |||
| Крокеты из семги в сухарях | |||
| Обжаренный лосось с хворостом из слоеного теста | |||
| Рыбная тарелка из омуля, муксуна и чира | |||
| Куриные крылья фри | |||
| Цыпленок гриль без кости | |||
| Стрипсы из белого мяса курицы | |||
| Говяжья вырезка с овощами и сыром сулугуни | |||
| Гренки чесночные | |||
| Колбаски свиные мюнхенские | |||
| Колбаски австрийские с пикантным сыром | |||
| Итого |
N=n*t/3600*Т*λ
29910/ (3600*8*1,14) = 0,9 ~ 1 (человек).
Таким образом, в спорт-баре будет работать один повар.
На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.
Линейный график выхода на работу - означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену. Наше кафе работает в одну смену, выходной - понедельник, следовательно, применим линейный график.
2.3 Определение количества блюд за день
Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:
n=N*m
где, n – количество блюд выпускаемых за день;
N – количество потребителей за день;
m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.
Коэффициент потребления блюд для кафе – молодежного составляет 1,5.
n=270*1,5=459 блюд.
2.4 План меню
| Выход | Наименование блюд и закусок | Количество блюд за день | № рецептуры |
| Фирменные закуски | |||
| 130/50 | Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки | Ттк№145 | |
| Карпаччо из лосося с ростками сои | Ттк№167 | ||
| 200/80 | Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом | Ттк№144 | |
| 235/30 | Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом | Ттк№143 | |
| Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе | Ттк№14 | ||
| Закуска из свежих овощей | Ттк№19 | ||
| Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом | Ттк№5 | ||
| Элитные мясные деликатессы | Ттк№16 | ||
| Салями "Спьянато-романо" | Ттк№17 | ||
| Хамон /испанский окорок/ | Ттк№131 | ||
| Балык /Свиной, сыровяленый/ | Ттк№3 | ||
| Оливки | |||
| Маслины | |||
| ностальгические салаты | |||
| 120/30 | Селедочка с луком | Ттк№11 | |
| Форшмак | Ттк№38 | ||
| Грибочки под водочку | |||
| Деревенский разносол | |||
| Холодные блюда и закуски | |||
| Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле | |||
| Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри | ТТк№8 | ||
| Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима | |||
| Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе | ТТк№67 | ||
| Салат "Цезарь" | |||
| Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры | |||
| ностальгические закуски | |||
| Шуба | |||
| Столичный | |||
| Салат по-домашнему / заправка на выбор/ | |||
| Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/ | |||
| Горячие закуски | |||
| Теплый салат по тайски с кусочками куриного филе и ростками сои на хрустящем айсберге | |||
| Зеленый микс салат с телятиной гриль и вустерширским соусом | ТТк№59 | ||
| Салат из рукколы с тыквой и сыром Бри | ТТк№76 | ||
| Теплый салат с тунцом | ТТк№48 | ||
| Капрезе | ТТк№96 | ||
| 100/50/50 | Тигровые криветки гриль с рисом под коктейльным соусом | Ттк№190 | |
| 120/50 | Гребешки Св. Якова в шпинатном соусе с лососевой икрой | ТТк№56 | |
| 6шт | Полдюжины улиток под зеленым маслом | ТТк№197 | |
| Фуа-гра с персиками под виноградно-вишневым соусом | ТТк№70 | ||
| Овощи гриль | ТТк№45 | ||
| Горячие закуски к пиву | |||
| 450/50 | Куриные крылья гриль под острым соусом "Чили" | Ттк№364 | |
| Немецкие жаренные колбаски из 4-х видов мяса | ТТк№159 | ||
| 800/160 | Закуски для компании "Апетайзер микс” | ТТк№176 | |
| Креветки коктейльные "Милашки" | ТТк№248 | ||
| Властелин колец | ТТк№296 | ||
| 600/400 | Рулька свиная с двумя гарнирами | Ттк№99 | |
| Супы | |||
| 300/135 | Суп тыквенный, подается с кусочками куриного филе и тыквенными семечками | ТТк№127 | |
| 300/50 | Крем-суп грибной, подается с тостами и шампиньонами | ТТк№370 | |
| 300/70 | Суп сырный, со слойкой и пармезаном | ТТк№67 | |
| 350/100 | Суп с лапшой, куриными желудками, печенью, подается с картофельно - грибными пирожками | ||
| 300/100 | Суп шпинатный, подается с омлетом и цукини | ТТк№276 | |
| 300/130 | Суп микс из морепродуктов, подается со слоеными улитками, фаршироваными лососем | ТТк№48 | |
| Госпачо /холодный суп/ | ТТк№96 | ||
| ностальгические супы | |||
| 250/130 | Уха из двух видов рыбы, с лососевыми пирожками | ||
| 300/75 | Суп гороховый с копчеными ребрами и чесночными гренками | ||
| 300/50 | Солянка мясная | ||
| Окрошка | |||
| Вторые блюда | |||
| Блюда из рыбы | |||
| 320/185/65 | Дорадо-гриль с овощным тар-таром | ТТк№18 | |
| 320/170/65 | Сибас с отварными овощами | ТТк№92 | |
| 320/60/50 | Лосось-гриль на грушовом чатни с лаймовым соусом | Ттк№10 | |
| 170/150 | Розовая форель запеченая с помидорами черри | ТТк№16 | |
| ностальгические блюда из рыбы | |||
| 180/200/50 | Кефаль с картофельным пюре и шампиньонами | ||
| 600/250 | Карп с гречкой | ||
| Блюда из мяса | |||
| 250/200 | Баранья нога с жареными овощами "Аджапсандал” | Ттк№273 | |
| 230/170/50 | Особуко с хлебными кнедлями в розмариновом соусе | ТТк№109 | |
| 230/250/60 | Стейк из телятины с томатами и кукурузой | ТТк№79 | |
| 250/200/50 | Рулет из телятины с овощами гриль | ТТк№48 | |
| 220/200/50/50 | Свиная корейка на кости с жареной капустой и двумя соусами | ТТк№97 | |
| 200/50/60 | Филе миньон с зеленой спаржей в сливочном соусе | Ттк№130 | |
| 250/70 | Жаркое из баранины с лобио | ||
| ностальгические блюда из мяса | |||
| 200/150 | Бефстроганоф с пюре | ||
| Блюда из птицы | |||
| 580/280/100 | Утка с яблоками и вишневым соусом | ТТк№139 | |
| 500/135/50 | Утиное филе с гарниром из соевых ростков и соусом барбекю | ТТк№106 | |
| 170/150/50 | Куриное филе с фруктовым рисом и апельсиновым соусом | ТТк№108 | |
| ностальгические блюда изь птицы | |||
| Котлета по - киевски | |||
| Гарниры из овощей. | |||
| Пюре картофельное | |||
| Картофель фри | |||
| Картофель жареный с грибами | ТТк№45 | ||
| Рис басмати | ТТк№66 | ||
| Гарнир из отварных овощей | |||
| Нежное пюре из брокколи и цветной капусты | ТТк№59 | ||
| Сотэ овощное | ТТк№76 | ||
| Кукуруза отварная | ТТк№48 | ||
| Оладьи с цукини и пармезаном | ТТк№61 | ||
| 220/50 | Кус-кус с помидорами черри | Ттк№107 | |
| Пасты и ризотто. | |||
| Тальятелле с лососем | ТТк№74 | ||
| Тальятелле с телятиной и цукини | ТТк№73 | ||
| Папарделле с 4-мя видами сыра | ТТк№46 | ||
| Папарделле с курицой и грибами | ТТк№75 | ||
| Ризотто с копченым лососем | Ттк№77 | ||
| Паэлья | ТТк№59 | ||
| Ризотто с овощами | ТТк№76 | ||
| Десерты | |||
| Банановое брюле | ТТк№796 | ||
| Десерт "Панакотта” | Ттк№790 | ||
| 160/150 | Маффины в шоколадной глазури | ТТк№756 | |
| 250/70 | Штрудель с вишней | ТТк№797 | |
| Штрудель с яблоками | ТТк№770 | ||
| 280/60 | Десерт махито под английским соусом | ТТк№745 | |
| Ягодный взрыв | |||
| Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода | Ттк№773 | ||
| Три вида мороженого | Ттк№772 | ||
| 200/5 | Печеное яблоко с цукатами |
Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику "торгово-технологического оборудования" определяют их тип и марку.
Таблица № 3
Технологическое оборудования для спорт-бара "Адреналин"
| Количество, шт. | Наименование оборудования | Тип. марка | Размеры в м. |
| Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов | ПУ-1,1 | 0,58х0,38 | |
| Смесительная установка для молочных коктейлей | МВ-60 | 0,73х1,2 | |
| Шкаф холодильный среднетемпературный | ШХ-0,80 М | 1,5х0,75 | |
| Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью | ПХН-2-2М | 2,5-1,2 | |
| Прилавок холодильный низкотемпературный | ПХН-1-0,4М | 2х0,8 | |
| Охладитель напитков | "Джоли", Италия | 0,24х0,36 | |
| Плита электрическая одноконфорочная | ПЭ-0,17 | 0,5х0,8 | |
| Шкаф жарочный электрический | ЩЖЭ-0,51 | 0,5х0,8 | |
| Сковорода электрическая | СЭ-0,22 | 0,5х0,8 | |
| Фритюрница электрическая | ФЭ-20 | 0,5х0,8 | |
| Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой | "Будапешт" | ||
| Кипятильник электрический непрерывного действия | КНЭ-50 | 0,7х0,43 | |
| Водонагреватель электрический | НЭ-1Б | 0,6х0,3 | |
| Котел пищеварочный | КЭ-100 | 0,8х0,8 | |
| Стол производственный | СПСМ-1 | 1,05х0,84 | |
| Хлеборезательная машина | АХМ-300Т | 1,05х0,54 |
После расчета необходимого оборудования в спорт-баре необходимо рассчитать общую производственную площадь. Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:
Sз = f*P,
Где S - расчетная площадь зала, м2,f - норма площади на одно место (1,6 м),
P - количество мест в зале.
S = 1,6*50 = 80 м2
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
Sобщ. = S пол / Ксп.,
Где Sобщ. - общая площадь цеха м2,S пол - полезная площадь, занятая под оборудование, м 2, Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.
Расчет занятой площади Таблица №4
| Количество | Наименование оборудования | Тип. марка | Размер, м | Площадь, м2 |
| Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов | ПУ-1,1 | 0,58х0,38 | / 0,15 | |
| Смесительная установка для молочных коктейлей | МВ-60 | 0,73х1,2 | 300 порц. /ч /0,88 | |
| Шкаф холодильный среднетемпературный | ШХ-0,80 М | 1,5х0,75 | 160 кг / 1,13 | |
| Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью | ПХН-2-2М | 2,5-1,2 | 0,28 м3/3,0 | |
| Прилавок холодильный низкотемпературный | ПХН-1-0,4М | 2х0,8 | 0,15 м3/1,6 | |
| Охладитель напитков | "Джоли", Италия | 0,24х0,36 | 30 дм 3/0,09 | |
| Плита электрическая одноконфорочная | ПЭ-0,17 | 0,5х0,8 | 0,17 м 3/0,4 | |
| Шкаф жарочный электрический | ЩЖЭ-0,51 | 0,5х0,8 | 0,51 м 2/0,4 | |
| Сковорода электрическая | СЭ-0,22 | 0,5х0,8 | 0,22 м 2/0,4 | |
| Фритюрница электрическая | ФЭ-20 | 0,5х0,8 | 20 л / 0,4 | |
| Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой | "Будапешт" | 4 крана | ||
| Кипятильник электрический непрерывного действия | КНЭ-50 | 0,7х0,43 | 50 л/ч / 0,3 | |
| Водонагреватель электрический | НЭ-1Б | 0,6х0,3 | 80 л/ч / 0,18 | |
| Котел пищеварочный | КЭ-100 | 0,8х0,8 | 100 л / 0,64 | |
| Стол производственный | СПСМ-1 | 1,05х0,84 | / 0,88 | |
| Хлеборезательная машина | АХМ-300Т | 1,05х0,54 | 85 б/ч / 0,57 | |
| Итого | 11,02 |
Исходя из данных таблицы 10 можно определить площадь:
Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2.
Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.
2. 4 График реализации блюд за день.
| Наименование блюд | Количество блюд реализуемых за день | Часы работы торгового зала | ||||||||||||
| 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | ||
| Коэффициент пересчета | ||||||||||||||
| 0,047 | 0,041 | 0,091 | 0,063 | 0,078 | 0,094 | 0,031 | 0,015 | 0,11 | 0,123 | 0,141 | 0,129 | 0,031 | ||
| Фирменные закуски | ||||||||||||||
| Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки | ||||||||||||||
| Карпаччо из лосося с ростками сои | ||||||||||||||
| Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом | ||||||||||||||
| Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом | ||||||||||||||
| Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе | ||||||||||||||
| Закуска из свежих овощей | ||||||||||||||
| Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом | ||||||||||||||
| Элитные мясные деликатессы | ||||||||||||||
| Салями "Спьянато-романо" | ||||||||||||||
| Хамон /испанский окорок/ | ||||||||||||||
| Балык /Свиной, сыровяленый/ | ||||||||||||||
| Оливки | ||||||||||||||
| Маслины | ||||||||||||||
| ностальгические салаты | ||||||||||||||
| Селедочка с луком | ||||||||||||||
| Форшмак | ||||||||||||||
| Грибочки под водочку | ||||||||||||||
| Деревенский разносол | ||||||||||||||
| Холодные блюда и закуски | ||||||||||||||
| Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле | ||||||||||||||
| Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри | ||||||||||||||
| Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима | ||||||||||||||
| Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе | ||||||||||||||
| Салат "Цезарь" | ||||||||||||||
| Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры | ||||||||||||||
| ностальгические закуски | ||||||||||||||
| Шуба | ||||||||||||||
| Столичный | ||||||||||||||
| Салат по-домашнему / заправка на выбор/ | ||||||||||||||
| Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/ | ||||||||||||||
| Десерты | ||||||||||||||
| Банановое брюле | ||||||||||||||
| Десерт "Панакотта” | ||||||||||||||
| Маффины в шоколадной глазури | ||||||||||||||
| Штрудель с вишней | ||||||||||||||
| Штрудель с яблоками | ||||||||||||||
| Десерт махито под английским соусом | ||||||||||||||
| Ягодный взрыв | ||||||||||||||
| Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода | ||||||||||||||
| Три вида мороженого |
Заключение
Бар (англ. bar) — предприятие общественного питания, питейное заведение, в котором продаются алкогольные напитки для их незамедлительного употребления; в некоторых барах с напитками подаётся еда. Посетителей бара обслуживает бармен, находящийся за барной стойкой. Бар может являться частью ресторана; «бары», являющиеся частью гостиницы, также известны под наименованиями «лон барс» (англ. long bars) или «хотэл лаунджес» (англ. hotel lounges).
Нет принципиальной разницы между такими питейными заведениями, как: бар, паб, кнайпе, кабак, таверна, кантинаили рюмочная, потому что целью всех этих предприятий является извлечение коммерческой выгоды посредством продажи алкогольных напитков.
Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь; позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, обычно находятся декоративные полочки (т. н. «задний бар»), заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Чаще всего, сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.
Таким образом, в настоящей курсовой работе был выполнен план организации спорт-бара.
В ходе разработки программы создания бара было разработано меню, определен график работы спорт-бара, сегмент его посетителей, количество работников, количество необходимого сырья, оборудования и инвентаря.
Также дана характеристика разрабатываемых цехов (назначение, функции, ассортимент выпускаемой продукции, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).
Список используемой литературы
1. Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном питании/ Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова, - М.: Экономика, 2001. - 233-240 с.
2. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания/ Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. - М.: Экономика, 1982. - 113-128 с.
3. Захарченко, М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ М.Н. Захарченко, Л.С. Кучер. - М.: Экономика, 2000 - 376 с.
4. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - М.: "ЛАДА", К.: "Арий", 2006. - 680 с.: ил.
5. Кирпичников, В.П. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: справочник/ В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. - М.: Академия, 2005. - 352 с.
6. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Т.М. Ястина. - М.: Колос С, 2007. - 147 с.
7. Стрельцов, А.Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник/ А.Н. Стрельцов, В.В. Шипов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007 с.
8. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник/ В.В. Усов.5 - е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 416 с.
Приложение 1. Схема бара
