Методические указания. При выполнении этого задания следует помнить, что правильность приготовленной к

При выполнении этого задания следует помнить, что правильность приготовленной к раздаче продукции определяется на производстве взвешиванием не менее 10 порций мясных, рыбных полуфабрикатов. Фактическая масса готовых блюд сверяется с нормами выхода продукции, которые должны быть указаны в меню. Допускаются отклонения до 3% (в сторону увеличения или уменьшения) от норм выхода по сборнику рецептур блюд. Изучите инструкцию о порядке проведения контрольной проверки правильности отпуска товаров и блюд на предприятиях торговли и общественного питания. К отчету необходимо приложить акт выемки проб. Ознакомиться с результатами анализов лаборатории по акту результатов анализа.

Задание 8.

Программа.

Проводить бракераж готовой пищи; оценивать качества каждой партии блюд, направляемой на раздачу.

Методические указания.

Необходимо ежедневно участвовать в проведении бракеража изделий кухни, оценивать качество каждой партии, направляемой на раздачу. Изучить, какие еще формы контроля за качеством пищи применяют на предприятии. Обратить также внимание, правильно ли оформляется заборный лист (он должен быть пронумерован, зарегистрирован в специальном журнале), накладные отпуска продукции в буфеты, магазины, кулинарии. К отчету приложить выписку из бракеражного журнала.

Задание 9.

Программа.

Научиться документально оформлять отпуск готовой продукции в буфеты, филиалы, магазины кулинарии, для питания сотрудников.

Методические указания.

При выполнении этого задания следует знать, что отпуск готовых изделий во внутренние буфеты осуществляется по дневному заборному листу с указанием времени отпуска партии, а во внешние буфеты, магазины кулинарии и филиалы – по накладным.

Обратить также внимание, правильно ли оформляется заборный лист (он должен быть пронумерован, зарегистрирован в специальном журнале), накладные. Отпуск питания сотрудникам производится один раз в день по стоимости набора сырья по розничным ценам на основании специального меню и оформляется ведомостью или выпиской из табеля, где указывается количество сотрудников, работающих в данный день. К отчету приложить копии заборного листа, меню для сотрудников.

Задание 10.

Программа.

Научиться составлять акт о реализации и отчеты о движении продуктов на производстве по форме, действующей на данном предприятии.

Методические указания.

При составлении акта о реализации следует помнить, что данные о продаже готовых изделий по ценам фактической реализации записываются в акт по показаниям счетчиков кассового аппарата, реализованные изделия группируют в акте по видам.

В отчете отражаются следующие данные:

Остаток продуктов на конец дня по учетным данным определяется путем прибавления к остатку на начало дня стоимости поступивших продуктов и вычисления стоимости, израсходованных за день. К отчету приложить акт о реализации и отчет о движении продуктов на производстве.

Задание 11.

Программа.

Научиться проводить и документально оформлять снятие остатков продуктов, полуфабрикатов, готовых изделий;

Составить отчет о работе производства за день.

Методические указания.

При инвентаризации продуктов и готовых изделий на производстве надо знать, что ее проводят в следующие сроки: на предприятиях, не имеющих цехового деления и ведущих учет продуктов суммарно, не реже одного раза в месяц.

На предприятиях, имеющих цеховое деление и ведущих количественно – суммовой учет продуктов – один раз в пятидневку; в цехах по производству полуфабрикатов и в кондитерских цехах – один раз в месяц, кроме того инвентаризации проводят в тех случаях, когда необходимо установить фактическое наличие продуктов и других ценностей на производстве.

К отчету следует приложить отчет о работе производства за день, инвентаризационную опись, акт о результатах проверки ценностей.

Задание 12.

Программа.

Научиться определять выполнение плана по выпуску продукции собственного производства за текущий день, вести ежедневный учет выполнения товарооборота по продукции собственного производства. Установить, как организован сбор и сдача пищевых отходов производства и как выполняется план сдачи отходов.

Методические указания.

Ежедневный учет выполнения плана товарооборота по собственной продукции вести по формуле:

Числа месяца	Дневной оборот	Отклонения (+; -)
плановый	фактический
И т.д
Итого за месяц

Работа в качестве дублера директора (заведующего) предприятия.

Задание 1.

Программа.

Изучить обязанности директора (заведующего) предприятия.Изучить схему управления предприятием. Изучить правовые документы регламентирующие деятельность предприятия (лицензию)

Изучить разделы и показатели торгово-производственного плана, усвоить порядок и сроки его разработки. Изучить штатное расписание предприятия, формы заработной платы, применяемые для оплаты труда работника. Ознакомиться с порядком премирования работников предприятия.