Обжаривание кофейных зерен

Сорта кофейных зерен

Основных сортов всего два: Coffea arabica и Coffea canephora (Robusta).

Зерна арабики - удлиненные, равномерно обжаренные.

Зерна робусты - почти круглые, и после обжаривания редко приобретают равномерную окраску. На вкус эти сорта различаются довольно сильно - напиток из арабики мягче на вкус, чуть-чуть кислит.

Робуста имеет не такой крепкий настой, но горчит и не так ароматен. Происходит это потому, что на вкусовые качества кофе довольно большое влияние оказывают углеводы, содержащиеся в зернах.

Так, в арабике углеводов значительно больше, чем в робусте. Зато в робусте больше кофеина.

Кстати, из-за повышенной экстрактивности робусты (то есть способности наиболее полно сохранять при переработке вкус и качества натурального продукта) этот сорт чаще всего используют для производства растворимого кофе.

Правда, лучшие (и дорогие) сорта растворимого кофе делаются или из смеси арабики с робустой, или целиком из арабики.

На вкус кофе сильно влияет место, где он был выращен. Арабика из Индии имеет резкий, горьковатый вкус (к нему мы все привыкли, так как основные поставки натурального кофе в советские времена шли из Индии), с сильным ароматом.

Колумбийский имеет мягкий, чуть винный вкус, тонкий аромат. Кофе, выращенный в Кении, среди оттенков своего мягкого вкуса имеет и хлебный, что привлекательно для гурманов.

Кофе с Коста-Рики - кисловатый и острый одновременно.

Центральные и Северо-Американские сорта обычно среднего размера, с чистыми, бодрыми ароматами. Они составляют основу многих известных кофейных смесей, таких как Colombia, Costa Rica Tres Rios, Guatemala Antigua и Mexico.

Восточно-Африканские уникальны в своем роде и еще недостаточно оценены. Они часто сочетают яркую терпкость лучших сортов Центральной Америки с уникальными цветочными или винными нотами.

Эта категория включает Kenia, Ethiopia Sidamo и Yergacheffe и Ethiopia Harrar.

Индонезийские сорта находятся на другом конце спектра от Латино-Американских. Обычно плотные и мягкие, не очень терпкие, часть - с элементами «земного» и экзотического вкуса.

Их плотность и глубина делает их важным «базовым» компонентом таких смесей, как Gold Coast и Yukon Blend. Эта группа включает Estate Yava, Sumatra Boengie, Papua New Guinea и Sulawesi.

При темной жарке используются сорта различного происхождения для обеспечения специфического набора ароматов - от карамельной остроты Espresso до дымного привкуса Italian Roast.

Смеси сочетают разные вкусы для создания особой комплексности ощущений. Обычно смешивают сорта с Центрально-Американской терпкостью с сортами, характеризующимися Индонезийской мягкостью.

Характеристики наиболее распространенных в мире сортов

БРАЗИЛЬСКИЙ: средней крепости, умеренно кислый, насыщенный кислородом.

КОЛУМБИЙСКИЙ: очень крепкий, с богатым вкусом, легким винным привкусом.

КОСТА-РИКАНСКИЙ Arabica Tarrazu: ароматный, крепкий, сытный.

ЭФИОПСКИЙ Arabica Harrar: необычный, очень ароматный, винный.

ГВАТЕМАЛЬСКИЙ Antigua SHB: высококислотный, с привкусом дыма, очень ароматный.

ИНДИЙСКИЙ Arabica Mysore: ароматный, не очень крепкий, слегка кисловатый, сочно-сладкий и не острый.

ЯМАЙСКИЙ Arabica Blue Mountain: ароматный, слабой крепости, сочно-сладкий, неострый винный вкус.

ЯВАЙСКИЙ: крепкий, богатый, кислый, отдает дымком.

КЕНИЙСКИЙ Kenia АА: кислый, сухой, с винным привкусом, очень крепкий.

КОНИЙСКИЙ: средней крепости, неострый винный вкус, сладковатый, ароматный, после питья сохраняется пряный вкус.

МЕКСИКАНСКИЙ: ароматный, некрепкий, слабокислый.

СУМАТРИЙСКИЙ: сухой и довольно крепкий, слабокислый, сочно-сладкий, с богатым вкусом.

ТАНЗАНИЙСКИЙ Tanzanian Peaberry: острый, винный, кисловатый, средней крепости, с богатым вкусом.

ЙЕМЕНСКИЙ Arabien Mocca: после питья во рту сохраняется шоколадный привкус, винно-кислый, острый.

Обжаривание кофейных зерен

Стадия	Свойства зёрен	Потеря веса	Температура (C°)	Признаки
Нежареный	Сырые бобы, 12 % влажность.	0,00%	Комнатная	Зелёные (бледно-серые с зелёным оттенком) и гладкие.
Коричная	Выделение пара заставляет боб расширяться.	13,00%	93—135	Светло-коричневый цвет. Лёгкая насыщенность вкуса, слабый аромат с хлебным запахом. Отсутствие масла на поверхности.
Американская	Бобы продолжают увеличиваться в размере. Слышен «первый крак». Содержание кислоты выше, чем сахара.	14,00%	168—190	Умеренного светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью, с «кислинкой», сохранены отличия между зёрнами, присущие зелёным бобам. Увеличиваются в размере.
City (городская)	Сильное увеличение размеров боба. Заканчивается стадия «первого крака»	15,00%	198—218	Бобы трескаются от выделяющихся газов.
Full City	Зёрна сильно увеличиваются. Баланс кислот и сахара. Начало стадии «второго крака».	16,50%	223—229	Коричневого цвета средней насыщенности, в основном с сухой поверхностью, местами появляются следы масла. Сбалансированная кислотность, полная насыщенность вкуса.
Венская	Утеряна большая часть газа, конец стадии «второго крака».	17,00%	229—235	Яркого коричневого цвета, появление капель масла на поверхности зёрен, появление сладковато-горьких тонов вкуса. Приглушённая кислотность, сильная насыщенность.
Espresso	Уменьшение аромата, карамелизация сахара.	18,00%	235—240	Тёмная блестящая поверхность с пятнами масла. Сладковато-горький вкус доминирует. Кислотность приглушена.
Французская	Радикальное уменьшение кислотности, карамелизация сахара.	19,00%	240—246	Тёмного, практически чёрного цвета, зёрна покрыты маслом. Запах горелого масла. Различия, характерные для зелёного кофе, полностью приглушены. Горький — сладко-горький вкус доминирует.
Итальянская	Боб теряет характерный аромат кофе.	20,00%	246—262	Чёрный, сухая блестящая поверхность. Доминирует жжёный горький вкус.

Молотый кофе грубого помола содержит в себе частицы, размер которых может достигать, но не превышать, 0,8 мм. Такой молотый кофе предназначен для поршневых кофеварок и для заваривания в кофейниках. Время приготовления молотого кофе грубого помола примерно 8 минут.

Молотый кофе среднего помола предназначен для весьма многих способов заваривания и для капельных кофеварок. Время приготовления молотого кофе среднего помола - около 6-ти минут.

Молотый кофе тонкого помола предназначен для кофеварок с фильтрами. Максимальное время его приготовления - 4 минуты. Кстати, отдельным видом помола является тонкий помол, предназначенный для приготовления эспрессо. Частицы такого молотого кофе имеют именно такой размер, который необходим для специальных кофеварок эспрессо.

Молотый кофе сверхтонкого помола или, как его еще называют, порошкообразного помола, по консистенции напоминает муку. Его частицы не превышают в размере 0,1 мм. Такой молотый кофе используется исключительно для приготовления настоящего турецкого кофе. Время приготовления напитка из кофе такого помола может составлять около 1 минуты.

Терминология кофе

Аромат

Характеристика кофе, воздействующая на обоняние человека. Тесно связана с понятием букета и винности напитка.

Благодаря наличию большого количества летучих эфирных соединений в составе кофейного зерна у различных сортов кофе может варьироваться от легкого тонкого до тяжелого насыщенного аромата.

Основной аромат может иметь в зависимости от сорта различные оттенки: фруктовый, цветочный, хлебный, шоколадный, ореховый, земляной и много других.

Букет

Наиболее сложный и субъективный термин, характеризующий комплекс вкусовых и обонятельных ощущений при употреблении напитка. Часто для определения букета используют следующие понятия, одни из них являются очевидными, другие более субъективны.

Богатый букет - это кофейный напиток, имеющий полный насыщенный вкус с четко выраженными вкусовыми оттенками, ярким характерным ароматом и долгим послевкусием.

Комплексный букет - это кофейный напиток, во вкусовых ощущениях которого нет ярко выраженного оттенка, а присутствует множество составляющих, конкурирующих между собой, создающих богатую вкусовую картину.

Вкус

Вкусовые ощущения возникают в момент глотка от соприкосновения напитка с рецепторами, расположенными на кончике языка и задней части неба. Вкус кофе зависит от его сорта, способа первоначальной обработки и степени обжарки.

Может быть горьковатым, нейтральным, винным, мягким. Наряду с основным вкусом могут присутствовать различные вкусовые оттенки. Винные нотки (легкая кислинка) присутствуют во всех сортах высокогорного кофе и являются отличительной чертой кофе сорта арабика.

Винные нотки очень чистые и яркие в Мексиканских сортах, ярко выражены в Суматре и подавляющие в Йеменском Мока. Выдержанный кофе старых урожаев и кофе, растущий на небольшой высоте, имеют низкую кислотность и более сладкий вкус.

Кислинка

Характеристика ощущения, которое оставляет кофе на задней стороне неба и кончике языка. Аналогично определению сухости вина. Винные нотки присутствуют во всех сортах высокогорного кофе и являются отличительной чертой кофе сорта арабика.

Винные нотки очень чистые и яркие в Мексиканских сортах, мягкие богатые в Суматре и подавляющие в Йеменском Мокка. Выдержанный кофе старых урожаев и кофе, растущий на небольшой высоте, имеют низкую кислотность и более сладкий вкус. Яркий, сухой, острый, живой вибрирующий. Термин "кислотность" кофе является аналогом определения сухости вина.