Составление таблицы и реализация блюд

Для расчета технического оборудования необходимо знать количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала.

Значение этих показателей определено по формуле:

Пчас=Пq*Кчас (4)

Где: Пчас – количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за 1 час работы зала;

Пq-количество блюд реализуемых за 1 день;

Кчас – коэффициент перерасчета блюд за час:

Кчас=Nчас / Nq(5)

Где: Nчас – количество потребителей за час;

Nq – количество потребителей за день. Полученные данные сводим в таблицу 6.

Таблица 6 – Коэффициент перерасчета блюд за час

Наименование блюд

Кол-во порций

11–12

12–13

13–14

14–15

15–16

16–17

18–19

19–20

20–21

21–22

22–23

Коэффициент перерасчета блюд за час

0,8

0,11

0,15

0,13

0,15

0,04

0,03

Рыбные фрикадельки с бульоном

Суп пикантный с креветками

Суп-харчо

Суп-пюре из птицы

Рыба жареная во фритюре

Рыба жареная на вертеле

Крабы с рисом

Кальмары в соусе

Оленина тушеная в пиве

Грудинка фаршированная

Бифштекс с яйцом

Бифштекс с луком

Антрекот с кабачками тушеными

Азу

Телятина запеченная в соусе

Говядина тушеная с черносливом

Птица под паровым соусом

Почки по-русски

Почки с грибами

Картофель еалииный в соусе

Картофель еалииный в соусе с грибами

Кофе со сливками

Кофе с мороженым

Шоколад

Чай

Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

Оформляем в виде таблицы:

Таблица № 6

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Суп-харчо)
№ по сборнику рецептур 245
Брутто	Нетто
1 п.	24 п.	1 п.	24 п.
1.	Крупа рисовая
2.	Лук репчатый	47.5
3.	Маргарин столовый
4.	Томатное пюре
5.	Соус ткемали
6.	Чеснок
7.	Кориандр, петрушка	21.5
8.	Хмели-сунели	0.5		0.5
10.	Вода
	Выход

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Суп-пюре из птицы)
№ по сборнику рецептур 189
Брутто	Нетто
1 п.	22 п.	1 п.	22 п.
1.	Курица
2.	Морковь	12.5
3.	Петрушка	13.5
4.	Лук репчатый
5.	Мука пшеничная
6.	Масло сливочное
7.	Молоко
8.	Яйцо
	Выход

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами)
№ по сборнику рецептур 373
Брутто	Нетто
1 п.	14 п.	1 п.	14 п.
1.	Картофель
2.	Грибы белые свежие
3.	Лук репчатый
4.	Маргарин столовый
5.	Сыр
6.	Соус сметанный
7.	Сметана
8.	Масло сливочное	12.5		12.5
9.	Мука пшеничная	12.5		12.5

	Выход

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (рыба жаренная во фритюре)
№ по сборнику рецептур 525
Брутто	Нетто
1 п.	50 п.	1 п.	50 п.
1.	Осетр
2.	Мука пшеничная
3.	Яйца
4.	Сухари
5.	Кулинарный жир
6.	Гарнир №762
7.	Соус №884
8.	Лимон
	Выход

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Почки с грибами в соусе красном с вином)
№ по сборнику рецептур 615
Брутто	Нетто
1 п.	15 п.	1 п.	15 п.
1.	Почки говяжьи
2.	Жир животный топленый пищевой
3.	Шампиньоны свежие
4.	Гарнир №765
5.	Соус №826
	Выход

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Морской гребешок отварной с соусом)
№ по сборнику рецептур 554
Брутто	Нетто
1 п.	30 п.	1 п.	30 п.
1.	Филе морского гребешка
2.	Морковь
3.	Петрушка (корень)
4.	Гарнир №757
5.	Соус №863
	Выход

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (азу)
№ по сборнику рецептур 637
Брутто	Нетто
1 п.	12 п.	1 п.	12 п.
1.	Говядина
2.	Жир животный топленый пищевой
3.	Томатное пюре
4.	Лук репчатый
5.	Мука пшеничная
6.	Помидоры свежие
7.	Огурцы соленые
8.	Картофель
9.	Чеснок			0,8	9,6
	Выход

Сводная таблица 6.1

№	Наименование продуктов	Брутто, кг	Нетто, кг
1.	Лимон	0,4	0,35
2.	Лук репчатый	2,57	2,16
3.	Чеснок	0,11	0,08
4.	Кориандр, петрушка	0,93	0,67
5.	Морковь	0,4	0,31
6.	Картофель	3,08	2,35
7.	Помидоры свежие	0,56	0,48
8.	Огурцы соленые	0,6	0,6
9.	Томатное пюре	0,6	0,6
10.	Грибы белые свежие	1,4	1,08
11.	Шампиньоны свежие	0,99	0,75
12.	Осетр	12,5	5,5
13.	Филе морского гребешка	4,7	4,41
14.	Говядина	2,6	1,9
15.	Курица	3,2	3,3
16.	Почки говяжьи	3,63	3,12
17.	Крупа рисовая	0,84	0,84
18.	Маргарин столовый	0,69	0,69
19.	Масло сливочное	0,62	0,62
20.	Яйца	0,53	0,53
21.	Молоко	2,2	2,2
22.	Сыр	0,07	0,07
23.	Сметана	3,5	3,5
24.	Сухари
25.	Кулинарный жир	0,6	0,6
26.	Жир животный топленый пищевой	0,33	0,33
27.	Мука пшеничная	0,93	0,93
28.	Вода
29.	Хмели-сунели	0,012	0,012
30.	Соус ткемали	0,36	0,36
31.	Соус сметанный		1,7
32.	Соус №884		2,5
33.	Соус №826		1,5
34.	Соус №863		1,5
35.	Гарнир №757		4,5
36.	Гарнир №765		2,25
37.	Гарнир №762		7,5
	Итого		72,8

Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и нормального времени для приготовления блюд каждого вида значащихся в плане-меню и изготавливаемого в цехе.

N1=n*Нвр/3600*Tcм*l(6)

Где: N1 – расчетное количество работников;

n-количество изделий или блюд изготавливаемых за день;

Tcм – продолжительность смены (8 час);

l – коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14).

Таблица 7 – Расчет рабочей силы для цеха

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
	Рыбные фрикадельки с бульоном			0,2
	Суп пикантный с креветками			0,09
	Суп-харчо			0,07
	Суп-пюре из птицы			0,07
	Рыба жареная во фритюрнице			0,15
	Рыба жареная на вертеле			0,8
	Крабы с рисом и соусом			0,08
	Кальмары в томатном соусе			0,08
	Оленина тушеная в пиве			0,03
	Грудинка фаршированная рисом			0,07
	Бифштекс с яйцом			0,07
	Бифштекс с луком			1,9
	Антрекот с тушеными кабачками			0,02
	Азу			0,08
	Телятина запеченная в соусе			0,1
	Говядина тушеная с черносливом			0,1
	Птица под паровым соусом			0,02
	Почки по-русски			0,1
	Почки с грибами			0,05
	Картофель запеченный под соусом			0,5
	Картофель запеченный под соусом с грибами			0,5
	Кофе черный со сливками			0,1
	Кофе черный с мороженым			0,01
	Шоколод			0,01
	Чай с вином			0,1
Всего:	5,3