Управление предприятием
4.1Определить количественный и квалификационный состав работников.
| № | Наименование должности | разряд | Количество персонала | Характеристика работ |
| 1. | Управляющий | -контроль за работой официантов и барменов, обслуживающих потребителей; соблюдение обслуживающим персоналом правил и технических приемов обслуживания, этики поведения; определение внутреннего трудового распорядка; поддержание благоприятного микроклимата в коллективе; знание в пределах разговорного минимума иностранного языка; проведение собраний. | ||
| 2. | Официант | Виды и правила сервировки столов и обслуживания различных торжеств, ассортимент, нормы выхода, правила подачи и цены на реализуемые блюда. | ||
| 3. | Бармен | Ассортимент, рецептуры, технологию приготовления ассортимента алкогольных и безалкогольных реализуемых в баре напитках, правила отпуска, правила этикета и технику обслуживания посетителей в барах. | ||
| 4. | Повар | Приготовление блюд на высшем уровне. |
4.2Предложить режимы труда и отдыха производственного, обслуживающего, управленческого персонала.
Режим работы предприятия предусматривает количество смен в сутки, длительность смены в часах, продолжительность рабочей недели и общее время работы предприятия, цеха, в течение календарного периода (сутки, месяц, квартал, год). Исходя из этого, режимы труда и отдыха подразделяются на внутрисменные, суточные, недельные и годовые.
Внутрисменный режим труда и отдыха - порядок чередования времени работы и отдыха в течение рабочей смены. Основой для разработки любого внутрисменного режима труда и отдыха является динамика работоспособности. При разработке внутрисменного режима работы с учетом условий производства и особенностей каждого конкретного вида работ определяется общая величина времени на отдых, распределение этого времени на протяжении смены (перерывы в работе и их продолжительность), характер отдыха.
Необходимо различать общее время на отдых и личные надобности (определяемое соответствующими нормативами) и время на регламентированные перерывы.
Внутрисменный режим труда и отдыха должен включать в себя перерыв на обед и кратковременные перерывы на отдых. Отдых должен быть регламентированным, так как он более эффективен, чем перерывы возникающие нерегулярно, по усмотрению работника.
Обеденный перерыв связан с естественной необходимостью организма в отдыхе после нескольких часов работы и потребностью в приеме пищи. Он предотвращает или уменьшает снижение работоспособности, отмечающееся в середине рабочего дня, в связи с утомлением накопившимся за первую половину смены. Эффективность его зависит от правильного выбора времени для перерыва, длительности, содержания и организации.
При установлении обеденного перерыва рекомендуется руководствоваться следующими требованиями: предоставлять обеденный перерыв нужно в середине рабочей смены или с отклонением до одного часа; продолжительность обеденного перерыва следует устанавливать в 40 - 60 минут, с тем что бы работник использовал не более 20 минут для приема пищи, а остальное время использовал на отдых. Таким образом, обеденный перерыв складывается, с одной стороны, из количества времени, необходимого для восстановления физиологических функций до определенного уровня, обеспечивающего снятие утомления, а с другой стороны, из количества времени необходимого для нормального приема пищи. Если обеденный перерыв устанавливается вскоре после начала рабочего дня (во время фазы врабатывания или в фазе высокой устойчивости работоспособности), то он не приносит пользы и даже вреден, так как препятствует нормальному формированию рабочей установки организма. В каждом конкретном случае подбирают соответствующий типовой режим труда и отдыха либо по показателю утомления, установленному на основании данных физиологических исследований, либо по показателю количественной оценки условий труда, полученному расчетным способом, на основе оценки отдельных факторов условий труда.
4.3Определить формы и направления повышения квалификации персонала.
Работник должен иметь диплом об окончании учебного заведения, знать, что делать, замещая главного. А также предприятие дает возможность повысить свою квалификацию. Работники в течение года ездят на семинары для повышения квалификации. У работников которых более высокий разряд учат сотрудников у которых меньше разряд.
II Практическая часть
Бар ALL-TIME Bar
2.1. Составление меню предприятия.
| Наименование | Выход | Цена |
| Салаты, закуски | ||
| Салаты | ||
| Теплый салат из куриного филе | 210 гр. | 390,00 руб |
| Салат «Ницуаз | 180 гр. | 380,00 руб |
| Теплый салат из утиной грудки | 160 гр. | 430,00 руб |
| Салат из рукколы с тигровыми креветками и авокадо | 215 гр. | 430,00 руб |
| Классический салат «Цезарь» | 160 гр. | 420,00 руб |
| Домашний итальянский салат | 290 гр. | 370,00 руб |
| Холодные закуски | ||
| Сыры (подаются с медом и виноградом): | ||
| Шевр | 30/30/20 гр. | 150,00 руб |
| Камамбер | 30/30/20 гр. | 160,00 руб |
| Пармезан | 30/30/20 гр. | 140,00 руб |
| Рокфор | 30/30/20 гр. | 260,00 руб |
| Бофор | 30/30/20 гр. | 230,00 руб |
| Ассорти Итальянских колбас | 170 гр. | 570,00 руб |
| Карпаччо из говядины | 130 гр. | 390,00 руб |
| Карпаччо из лосося | 230 гр. | 420,00 руб |
| Дуэт тар-таров | 275 гр. | 440,00 руб |
| Ассорти испанских тапас | 280 гр. | 390,00 руб |
| Тарелка подкопченных сибирских рыб | 170 гр. | 580,00 руб |
| Хрустящие грисини | 120 гр. | 330,00 руб |
| Горячие закуски | ||
| Жульен из белых грибов | 200 гр. | 330,00 руб |
| Жареный сыр камамбер | 210 гр. | 390,00 руб |
| Куриные крылья | 420 гр. | 420,00 руб |
| Баклажаны запеченные | 100 гр. | 350,00 руб |
| Куриная печень обжаренная с кальвадосом | 340 гр. | 390,00 руб |
| Супы | ||
| Борщ | 310 гр. | 270,00 руб |
| Домашний куриный суп | 350 гр. | 260,00 руб |
| Суп лапша с белыми грибами | 280 гр. | 280,00 руб |
| Крем-суп | 250 гр. | 300,00 руб |
| Томатный суп | 320 гр. | 350,00 руб |
| Паста и ризотто | ||
| Феттучини «Фунги» | 330 гр. | 420,00 руб |
| Спагетти «Карбонара» | 340 гр. | 410,00 руб |
| Ракушки, фаршированные телятиной и грибами | 380 гр. | 380,00 руб |
| Ризотто с морепродуктами | 340 гр. | 430,00 руб |
| Ризотто с белыми грибами | 310 гр. | 390,00 руб |
| Бургеры | ||
| Клаб-сэндвич | 440 гр. | 430,00 руб |
| Бургер с курицей | 280 гр. | 390,00 руб |
| Бургер с телятиной | 280 гр. | 420,00 руб |
| Бургер с тунцом | 220 гр. | 440,00 руб |
| Сэндвич «Цезарь» | 475 гр. | 390,00 руб |
| Дополнительно к бургеру Вы можете заказать: | ||
| картофель фри | 100 гр. | 120,00 руб |
| кетчуп | 50 гр. | 60,00 руб |
| Мясо на гриле | ||
| Тунец с рисом микс и соусом | 200 гр. | 670,00 руб |
| Телячья вырезка, обжаренная на гриле | 300 гр. | 650,00 руб |
| Свиная корейка | 380 гр. | 590,00 руб |
| Говяжьи медальоны | 355 гр. | 650,00 руб |
| Телячьи языки | 290 гр. | 580,00 руб |
| Стейк из лосося | 250 гр. | 650,00 руб |
| Тигровые креветки, приготовленные на гриле | 330 гр. | 620,00 руб |
| Соусы | 50 гр. | 60,00 руб |
| соус "бернез", густой тимьяновый соус, соус «томатное гаспаччо», хрен, сметана, аджика, тар-тар, сырный, соус перечный, соус "белое вино", соус горчичный | ||
| Гарниры | ||
| Картофельное пюре | 150 гр. | 150,00 руб |
| Спаржа на пару или обжаренная | 150 гр. | 250,00 руб |
| Шпинат, обжаренный с чесноком | 150 гр. | 250,00 руб |
| Рис | 150 гр. | 150,00 руб |
| Овощи гриль | 150 гр. | 230,00 руб |
| Картофель фри | 150 гр. | 200,00 руб |
| Жареный картофель с грибами | 150 гр. | 200,00 руб |
| Десерт | ||
| Яблочный штрудель | 230 гр. | 270,00 руб |
| Тирамису | 200 гр. | 290,00 руб |
| Чиз кейк «Нью-Йорк» | 170 гр. | 260,00 руб |
| Торт «Шоколадный» | 130 гр. | 250,00 руб |
| Торт «Грушевый» | 140 гр. | 250,00 руб |
| Блинчики (Подаются на выбор: с джемом или сгущенным молоком) | 200 гр. | 180,00 руб |
| Мороженое в ассортименте (клубничное, шоколадное, ванильное) | 50 гр. | 100,00 руб |
| Напитки | ||
| Чай (черный, зеленый, фруктовый) | 200 мл. | 50,00 руб |
| Минеральная вода бон аква (газ, негаз) | 0.5 л. | 50,00 руб |
| Сок в ассортименте | 200 мл. | 30,00 руб |
| Кока-кола | 0.5 л. | 80,00 руб |
| Спрайт | 0.5 л. | 80,00 руб |
| Пепси | 0.5 л. | 80,00 руб |
| Адреналин раш | 200 мл. | 130,00 руб |
2.2. Составить меню: комплексного обеда
| Легкий | |
| Салат + суп К ланчу подается бесплатный напиток на выбор: Пепси Кока кола Чай или сок | 200,00 руб |
| Домашний №1 | |
| Суп + горячее блюдо + гарнир К ланчу подается бесплатный напиток на выбор: Пепси Кока кола Чай или сок | 220,00 руб |
| Домашний №2 | |
| Салат + горячее блюдо + гарнир К ланчу подается бесплатный напиток на выбор: Пепси Кока кола Чай или сок | 240,00 руб |
| Классический | |
| Салат +суп + горячее блюдо + гарнир К ланчу подается бесплатный напиток на выбор: Пепси Кока кола Чай или сок | 270,00 руб |
2.3. Составить карту вин и карту коктейлей предприятия.
КАРТА ВИН
| Наименование | Объем | Цена за бутылку |
| Шампанское, игристые вина | ||
| Шампанское | ||
| Champagne Vilmart & Cie Grande Réserve Brut Premier Cru | 0,375 л | 3.300,00 руб |
| Laurent-Perrier Brut | 0,75 л | 4.600,00 руб |
| Игристые вина | ||
| Martini Asti DOCG | 0,75 л | 2.600,00 руб |
| Martini Brut | 0,75 л | 2.600,00 руб |
| Martini Rose | 0,75 л | 2.800,00 руб |
| Martini Prosecco | 0,75 л | 2.600,00 руб |
| Белые вина | ||
| Франция | ||
| Petit Chablis 2010 | 0,75 л | 2.200,00 руб |
| Италия | ||
| Carnevale di Venezia Pinot Grigio IGT 2010 | 0,75 л | 1.400,00 руб |
| Castello di Tassarolo Gavi 2010 | 0,75 л | 2.100,00 руб |
| Испания | ||
| Marques de Caceres Blanco 2009 | 0,75 л | 1.400,00 руб |
| Чили | ||
| Reserva Sauvignon Blanc 2010 | 0,75 л | 1.500,00 руб |
| ЮАР | ||
| Chenin Blanc 2009 | 0,75 л | 1.500,00 руб |
| Красные вина | ||
| Франция | ||
| Beaujolais-Villages 2009 | 0,75 л | 1.500,00 руб |
| Chateau Mondesir 2008 | 0,75 л | 1.300,00 руб |
| Италия | ||
| Chianti Classico Terre delle Falcole DOCG 2006 | 0,75 л | 1.900,00 руб |
| Valpolicella Classico 2010 | 0,75 л | 2.200,00 руб |
| Испания | ||
| Primicia Oak Aged Rioja 2007 | 0,75 л | 1.500,00 руб |
| Marques de Caceres Cianza 2007 | 0,75 л | 2.100,00 руб |
| ЮАР | ||
| Pinotage 2009 | 0,75 л | 1.500,00 руб |
| Чили | ||
| Mapu Reserva Merlot 2010 | 0,75 л | 1.200,00 руб |
| Escudo Rojo | 0,75 л | 2.000,00 руб |
| Reserva Carmenere 2009 | 0,75 л | 1.600,00 руб |
| Аргентина | ||
| Barrel Select Malbec 2008 | 0,75 л | 1.600,00 руб |
| Южная австралия | ||
| Oxford Landing Shiraz 2009 | 0,75 л | 1.500,00 руб |
| The Y Series Shiraz Viongnier | 0,75 л | 1.700,00 руб |
| Розовые вина | ||
| Франция | ||
| Syrah Rose 2010 | 0,75 л | 1.000,00 руб |
2.4. Выполнить эскиз (схему) торгового зала предприятия общественного питания по заданию курсовой работы.
2.5. Составить схемы различных сервировок с учетом выбранного торжества (юбилей, свадьба, день рождения).
2.6. Составить схему управления предприятием.
2.7. Составить график выхода на работу.
Расписание выхода на работу по должностям
Директор: 12:00-18:00
Управляющий: 12:00-02:00
Гл. бухгалтер: 12:00-19:00
Администратор зала: 12:00-00:00
Официант: 12:00-02:00
Бармен: 12:00-02:00
Зав.производством: 13:00-21:00
Шеф-повар: 13:00-21:00
Повар: 13:00-00:00
Кассир: 13:00-02:00
1- Полный рабочий день
0-выходной
| Ф.И.О. Сотрудника | Должность | |||||||||||||||
| Рожков П.А. | Директор | |||||||||||||||
| Якимов М.П. | Управляющий | |||||||||||||||
| Бордухаева А.Н. | Гл.бухгалтер | |||||||||||||||
| Соловьев С.А. | Администратор зала | |||||||||||||||
| Бушухин А.А. | Официант | |||||||||||||||
| Шепуров А.В. | Официант | |||||||||||||||
| Ильина О.А. | Официант | |||||||||||||||
| Ильина М.А. | Официант | |||||||||||||||
| Стронов Н.П. | Официант | |||||||||||||||
| Иванова А.И. | Официант | |||||||||||||||
| Спирин В.А. | Бармен | |||||||||||||||
| Антипов. Н.Н. | Бармен | |||||||||||||||
| Лиманский Д.А. | Бармен | |||||||||||||||
| Смирнов А.А. | Бармен | |||||||||||||||
| Комисарова А.Р. | Зав. производством | |||||||||||||||
| Барсанов А.С. | Шеф-повар | |||||||||||||||
| Васильева К.О. | Повар | |||||||||||||||
| Альшанская О.Н. | Повар | |||||||||||||||
| Белова Е.В. | Повар | |||||||||||||||
| Нестерова Е.Н. | Повар | |||||||||||||||
| Яковлева А.О. | Кассир | |||||||||||||||
| Анисимова А.А. | Кассир |
| Ф.И.О. Сотрудника | Должность | |||||||||||||||
| Рожков П.А. | Директор | |||||||||||||||
| Якимов М.П. | Управляющий | |||||||||||||||
| Бордухаева А.Н. | Гл.бухгалтер | |||||||||||||||
| Соловьев С.А. | Администратор зала | |||||||||||||||
| Бушухин А.А. | Официант | |||||||||||||||
| Шепуров А.В. | Официант | |||||||||||||||
| Ильина О.А. | Официант | |||||||||||||||
| Ильина М.А. | Официант | |||||||||||||||
| Стронов Н.П. | Официант | |||||||||||||||
| Иванова А.И. | Официант | |||||||||||||||
| Спирин В.А. | Бармен | |||||||||||||||
| Антипов. Н.Н. | Бармен | |||||||||||||||
| Лиманский Д.А. | Бармен | |||||||||||||||
| Смирнов А.А. | Бармен | |||||||||||||||
| Комисарова А.Р. | Зав. производством | |||||||||||||||
| Барсанов А.С. | Шеф-повар | |||||||||||||||
| Васильева К.О. | Повар | |||||||||||||||
| Альшанская О.Н. | Повар | |||||||||||||||
| Белова Е.В. | Повар | |||||||||||||||
| Нестерова Е.Н. | Повар | |||||||||||||||
| Яковлева А.О. | Кассир | |||||||||||||||
| Чайка П.О. | Кассир |
Заключение
Современные бары имеют различные направления и могут быть посвящены одному виду напитков. Все это сказывается и на оформлении интерьера, и на дизайне барной стойки.
Карта для коктейль-баров должна составляться профессиональными коктейль-мэйкерами и содержать эксклюзивные варианты напитков. Процесс приготовления должен быть отработан до мелочей, ведь от этого зависит престиж бара и, следовательно, количество заказов. В винных барах целесообразно предлагать различные сорта вин, в том числе коллекционные и эксклюзивные. В оформлении интерьера применяются мягкие тона, отделка деревом, мягкая мебель. Пивные бары, пожалуй, самая популярная на сегодняшний день концепция. Здесь можно хорошо отдохнуть, провести время в беседе. Барная карта состоит из разнообразных сортов пива, в основном, бочкового, и других алкогольных напитков. Меню включает в себя небольшое количество горячих и холодных закусок. Особняком стоят безалкогольные бары. Здесь приверженцы здорового образа жизни могут заказать различные молочные, фруктовые коктейли, а также чай и кофе. В качестве примера можно привести такие концепции, как: лаунж-бары, пул-бары, диско-бары, лобби-бары, сервис-бары. Все они отражают определенное направление - в том числе и в дизайне, и имеют своих поклонников. Барные стойки изготавливают в соответствии со следующими стилями: хай-тек, классика, модерн, диско, кантри и др. Они могут быть самых различных форм: прямые, радиусные, криволинейные, комбинированные. Но если предприниматель хочет выделить свой бар, то стойку лучше изготовить на заказ, в этом случае можно быть точно уверенным в ее неповторимости. Для того чтобы укомплектовать оборудованием бар, кроме самой барной стойки необходимо учесть такой фактор, как внутренние размеры, ведь оборудование должно войти внутрь, а, следовательно, быть компактным и эстетичным, но в то же время иметь достаточную производительность. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, соковыжималок, блендеров, миксеров, посудомоечных или стаканомоечных машин, ледогенераторов, холодильных шкафов, аппаратов для розлива пива или соков, тепловых витрин, которые сохранят выпечку свежей, а закуски горячими, и многого другого. Важно учитывать, что правильный выбор стеклянной посуды - стаканов, рюмок, бокалов, - охарактеризует бар только с лучшей стороны.
В работе бармена незаменимыми будут такие аксессуары, как: специальные стаканчики-джиггеры, гейзеры для розлива напитков из бутылок, коктейльные ложки, дозаторы, щипцы для колки льда, ложки и многое другое.
Для оснащения туалетных комнат баров предусмотрено такое оборудование, как: диспенсеры для мыла, полотенец и бумаги, электросушители для рук.
Из всего вышесказанного мы можем сделать вывод, что продуманная концепция бара, воплощённая в его оформлении вкупе с грамотным оснащением современным и надёжным оборудованием - залог успеха бара.
Список используемой литературы.
1.Анасова М .М. « Организация производства на ПОП».
2. Иванникова Е. И., Семенова Г. В. учебник «Барное дело»
3. М.М.Аносова, Л.С.Кучер, Р.Ф.Лифанова «Организация производства на предприятиях общественного питания».
4. Организация производства общественного питания Е.Д. Ограновский, М. М, Аносова, Р. Ф.Лифанова Москва
5.Интернет ресурс http://www.public-interior.ru
6.Интернет ресурс http://www.alltimebar.ru
7.Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие - 5-е изд. перераб. и доп. - М. Феникс, 2004