Характеристика производства предприятия общественного питания

Рациональной структурой производства для ресторана на 75 мест является цеховая структура. Она наиболее рациональна так как данное предприятие является предприятием с полным циклом, так как в нем происходит обработка продуктов и их последующее доведение до готовности.

Схема организации технологического процесса Рис.2.1

Выбрана именно такая схема организации технологического процесса, потому что на предприятии изготавливаются холодные, горячие, а также мучные кондитерские изделия. Структура производства является цеховой, так как предприятие работает на сырье и полуфабрикатах со средним объемом производства.

Основные производственные цеха: Овощной, Мясо- рыбный, Холодный, Кондитерский

Вспомогательные: Хлеборезка, Моечные

Схема инфраструктуры производства с цеховой структурой. Рис 2.2

		Производственная группа помещений

Рис. 2.3.

Схема взаимосвязи цехов.

Рабочее место- это неделимое в организационном отношении (в данных конкретных условиях) звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими рабочими, предназначенное для выполнения одной или нескольких производственных или обслуживающих операций, оснащённое соответствующим оборудованием и технологической оснасткой

Производственный участок- производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определённому признаку, осуществляющее часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства. На производственном участке, помимо основных и вспомогательных рабочих, имеется руководитель — мастер участка.

Отделение- часть производства,отвечающее за определенные функции и задачи.

Таблица 2.1

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА С ПРОВЕДЕНИЕМ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в%) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы разрабатываемого предприятия, определяли по формуле:

N_ч=P*С*R_ч/100 (1)

где N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

P-количество посадочных мест в зале, чел.;

С–средний процент загрузки зала;

R_ч – оборачиваемость одного места за час работы зала.

Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 1.

Таблица № 1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачива- емость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей	К
	11–12	1,5			0,09
	12–13	1,5			0,1
	13–14	1,5			0,16
	14–15	1,5			0,13
	15–16	1,5			0,14
	16–17	1,5			0,16
	17–18	Перерыв
	18–19	0,4			0,04
	19–20	0,4			0,04
	20–21	0,4			0,04
	21–22	0,4			0,04
	22–23	0,4			0,3
	ИТОГО		1,24

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

N_д = ΣN_ч,

где: N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч – количество посетителей за час.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

N_max/t

где: N_max – наибольшее количество посетителей в час;

t – часы работы.