Исследование качества консервов
При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.
Внешний вид тары. Осматривая тару консервированных продуктов, прежде всего обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.
Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.
У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары на трещины, ржавые пятна металлических крышек.
Состояние внутренней поверхности жестяной тары. Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или в результате образования сернистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.
Содержимое консервов. Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяют в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на тот или иной вид продукции.
Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т. д.
В зависимости от способа употребления консервов в пищу их исследуют в холодном или разогретом виде.
Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой составных частей, то прежде всего определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6—8 см и рассматривают жидкость в проходящем свете.
Если исследуют рыбные консервы в масле, то масло слива ют из банки в стеклянный цилиндр или пробирку и оставляют на 24 ч при температуре 20°С. Масло после отстаивания рассматривают в проходящем свете на белом фоне и при этом обращают внимание на наличие мути или взвешенных частиц в слое над отстоем. Затем остальную часть содержимого банки переносят на тарелку или в чистую фарфоровую чашку. В зависимости от вида исследуемых консервов консистенцию определяют нажатием, разрезанием, размазыванием или разжевыванием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т. д.
Лабораторными методами устанавливают герметичность банок, соотношение составных частей содержимого, массу нетто, общую кислотность, содержание сухих веществ, поваренной соли, жира, сахаров, тяжелых металлов и ряд других показателей в зависимости от вида исследуемых консервов.
Задание 1
Проверка герметичности банок
Герметичность банок устанавливают, помещая их в вакуум или погружая в теплую воду.
Приборы, оборудование и материалы. Вакуумный или вакуум-сушильный аппарат; фильтровальная бумага; резиновые кольца; вата; фарфоровые чашки; сито диаметром 20—-30 см; стаканы; емкость для банок высотой 10—15 см с сеткой из луженой проволоки диаметром 2,5—3 мм; водяная баня; ложки, вилки; консервный нож; цилиндры вместимостью 1—2 л.
Порядок проведения анализа. Определение герметичности тары под вакуумом. Для определения герметичности с использованием вакуума предварительно с консервных банок снимают этикетку и на 3 мин опускают их в горячую воду (70—80°С). Затем банки вынимают, тщательно протирают сухой тканью, дополнительно фальцы и швы ватой, смоченной в бензине, и обертывают банки плоской фильтровальной бумагой. На оба конца у фальцев надевают резиновые кольца для плотного прилегания бумаги к корпусу и помещают банки в вакуумный аппарат.
Насосом откачивают воздух до остаточного давления 10— 15 мм рт. ст. и выдерживают банки в течение 2—3 мин. Негерметичные банки на фильтровальной бумаге оставляют пятна выступающего жира, заливки или сока.
Определение герметичности банок погружением в теплую воду. Банки, подготовленные для исследования, помещают в воду, предварительно нагретую до кипения. Слой воды над поверхностью банок должен быть не менее 25— 30 мм, а температура воды после погружения в нее консервных банок не ниже 85°С. Банки выдерживают в воде 5—7 мин сначала на донышке, а затем на крышке. Появление струйки пузырьков воздуха, выходящих из банки, указывает на ее негерметичность. Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в разных местах фальца при погружении банки в воду и быстро исчезающие, не являются показателем негерметичности.
Задание 2
Определение соотношения составных частей содержимого и массы нетто консервов
Соотношение составных частей консервированных продуктов определяют в следующие сроки с момента их изготовления: в рыбных консервах — не ранее чем через 10 дней; в рыбных презервах, маринаде и компотах — не ранее чем через 15 дней, в остальных консервах — не ранее чем через день.
Исследуют каждую банку, выделенную в среднюю пробу.
Если консервы надо исследовать в подогретом состоянии, то банки с содержимым необходимо подогреть перед вскрытием. При этом стеклянные банки следует устанавливать так, чтобы уровень воды был ниже уровня крышек на 2 см.
Дальнейшее исследование производится с учетом вида консервов.
Мясные консервы. В мясных консервах определяют содержание мяса, бульона, жира и желе. Из подогретой банки сливают в стакан бульон вместе с жиром и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Затем банку с оставшимся мясом взвешивают, освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают, вновь взвешивают и устанавливают массу мяса и массу нетто консервов.
Остывший в стакане жир удаляют с бульона и взвешивают. По разности между массой нетто консервов и массой мяса с жиром находят массу бульона.
Вычисляют содержание мяса, бульона и жира в процентах к массе нетто консервов.
Количество желе в мясных консервах определяют в охлажденном состоянии. Желе собирают ложечкой, а затем взвешивают. По разности между массой нетто и массой мяса устанавливают массу жира, желе или бульона.
При исследовании куриного рагу сначала взвешивают мясо с косточками отдельно от желе, затем одни косточки, тщательно освобожденные пинцетом от мяса. Содержимое мяса, бульона, желе или жира и косточек вычисляют в процентах к массе нетто консервов.
Если мясные консервы содержат соус, из подогретой банки с консервами в течение 10 мин сливают в стакан жидкую часть, причем каждые 5 мин банку с содержимым встряхивают и поворачивают несколько раз.
Затем банку без соуса взвешивают, освобождают от мяса, моют, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто и массу мяса. Полученные результаты выражают в процентах к массе нетто.
Мясорастительные, мясомакаронные и мясоовощные консервы. Содержимое консервов помещают в тарелку и пинцетом либо вилкой выделяют мясо, которое переносят во взвешенную фарфоровую чашку и взвешивают. Затем определяют массу чистой порожней банки.
Массу нетто находят как разницу массы брутто консервов и массы пустой банки. Результат выражают в процентах. При исследовании мясоовощных консервов содержание овощей вычисляют по разности между массой нетто и массой мяса. Затем определяют содержание мяса и овощей в процентах к массе нетто консервов.
Рыбные консервы. Взвешенные банки с содержимым вскрывают и подогревают в сушильном шкафу или на водяной бане до 35—36°С.
Из банки в течение 15 мин сливают жидкую часть в стакан или фарфоровую чашку, причем каждые 5 мин банку с содержимым несколько раз встряхивают. Слив жидкую часть, банку с консервами взвешивают. По разности устанавливают массу жидкой части. Затем банку освобождают от содержимого, определяют массу порожней банки и массу нетто консервов. Массу рыбы находят по разности между массой нетто и массой жидкой части. Результат выражают в процентах.
Рыбные презервы. Консервированный продукт переносят в тарелку, отделяя от рыбы пинцетом или вилкой пряности и специи. Затем взвешивают рыбу и после мойки и сушки банку. Массу заливки находят по разности между массой нетто и массой рыбы.
Компоты, овощные консервы и маринады. Подготовленные для исследования банки вскрывают и содержимое распределяют равномерным слоем на сито, помещенное над взвешенной чашкой. Жидкости дают стечь 10 мин. Затем фарфоровую чашку с жидкостью взвешивают и определяют массу жидкой части консервов.
Массу нетто консервов находят после взвешивания пустой тары, предварительно вымытой и высушенной. Массу плодов или овощей определяют по разности между массой нетто и массой жидкой части.
Варенье, джем и повидло. Из средней пробы в стакан помещают навеску 200 г, взятую с точностью до 0,5 г. Варенье подогревают на водяной бане до 60°С, переносят на сито, поставленное на взвешенную фарфоровую чашку, давая сиропу стекать в течение 5 мин.
После взвешивания фарфоровой чашки с сиропом вычисляют соотношение между сиропом и плодами.
Плодово-ягодные, овощные соки и острый томатный соус. При исследовании этих консервов, расфасованных в тару вместимостью до 1 л, определяют не массу нетто, а объем продукта.
Содержимое банки или бутылки нагревают до 20°С и выливают в мерную колбу большой вместимости. Затем тару вместе с крышкой промывают дистиллированной водой два-три раза по 25 мл, каждый раз присоединяя промывные воды к продукту, находящемуся в цилиндре. Дают отстояться и через 3 мин отмечают общий объем содержимого в цилиндре.
Объем продукта в миллилитрах находят по разности между общим объемом содержимого в цилиндре и объемом прибавленной воды.
Для получения правильных результатов исследования необходимо из исследуемой пробы консервов подготовить однородную общую пробу для определений.
Подготовку пробы производят различно в зависимости от характера и особенностей продукта. Если в консервах предварительно не определяли соотношение составных частей, то продукцию, расфасованную в герметическую тару, вскрывают так, как указано выше. Твердую часть консервов быстро пропускают два раза через мясорубку, смешивают с жидкой частью и растирают в фарфоровой ступке до однородной массы. Растертую массу переносят в банку с притертой пробкой. Если жидкая и твердая составные части трудноотделимы, то продукт целиком пропускают через мясорубку. Если в консервах определяли соотношение составных частей, эти части без потерь смешивают в пропускают через мясорубку.
Консервы, содержащие косточки (фруктовые консервы) и кости {консервы из кур и дичи), перед пропусканием через мясорубку должны быть освобождены от твердых составных частей.
При исследовании презервов удаляют с рыбы пинцетом или вилкой лук, перец и др. Если рыба не разделана (килька, хамса, тюлька и другая мелкая рыба), у нее удаляют головы и хвосты. У более крупной рыбы удаляют дополнительно внутренности и позвоночник (сельдь, салака и др.).
Подготовленные тушки мелкой рыбы или чистое мясо крупной рыбы измельчают на мясорубке. Овощные обеденные консервы предварительно разогревают, а затем пропускают через мясорубку.
Пюреобразные продукты (овощную икру, томатные продукты, джем и варенье) после вскрытия банок перемешивают, растирают в ступке до однообразной массы и помещают в стеклянную банку с притертой пробкой. От подготовленной пробы отбирают навески для дальнейших исследований, причем перед каждым взятием навески пробу тщательно перемешивают.
Результаты работы записать по форме:
Таблица 42
Характеристика видов консервов
| Название консервов | Количество консервов, шт | Обнаруженные нарушения | |||
| По накладной | фактически | отклонения | маркировки | Ящиков, шт | |
Таблица 52
Оценка качества объекта исследования
| Название консервов | Маркировка на банке | Целость банки | Показатели качества | Внутренняя поверхность банки | ||||||||||||
| Мяса | Жира | Бульона | ||||||||||||||
| Количество кусков | цвет | Качество жиловки | запах | вкус | консистенция | цвет | Запах | вкус | цвет | прозрачность | запах | вкус | ||||
Ответьте на вопросы:
1. Каковы общие органолептические показатели качества рыбных консервов?
2. Какие физико-химические показатели качества рыбных консервов предусмотрены стандартом?
3. Какие требования предъявляются к качеству консервов рыбных в масле?
4. Каковы особенности требований к качеству рыбных консервов в томатном соусе?
5. Каковы особенности требований к качеству рыбных паштетов?
6. Перечислите виды бомбажа мясных консервов и причины его возникновения?
10 . Материалы для самостоятельной работы обучающегося
Методические указания для выполнения СРСП и СРС дисциплины «Товароведение продовольственных продуктов»
Темы СРСП
| № недели | Темы занятий СРСП | Количество часов |
| Определение энергетической ценности пищевых продуктов | ||
| Работа со стандартами по определению качества свежих плодов | ||
| Работа со стандартами по определению качества переработанных плодов и овощей | ||
| 4-5 | Ассортимент рыб и рыбных товаров | |
| 6-7 | Определение качества мяса | |
| Ассортимент колбасных изделий и солено-копченых мясных товаров | ||
| Определение качества яиц | ||
| Маркировка сыров, пороки и их причины | ||
| Ассортимент сыров, масла и молочных консервов | ||
| Качество кондитерских изделий | ||
| Ассортимент пряностей и приправ | ||
| Ассортимент безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков | ||
| Итого: |
СРСП №1
Тема: Энергетическая ценность и свойства пищевых продуктов
Цель занятия:Изучение свойств пищевых продуктов
Методические рекомендации для выполнения задания:
1. Определение энергетической ценности пищевых продуктов
2. Свойства пищевых продуктов: физические, структурно-механические, сорбционные, оптические, вкусовые
3. Санитарно-гигиенические требования к качеству продовольственных товаров
Рекомендуемая литература:
1.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.
2. Справочнок товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.
3.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.
4.Действующие стандарты на продовольственные товары.
СРСП №2
Тема: Работа со стандартами на овощи
Цель занятия:Изучение качества свежих овощей
Методические рекомендации для выполнения задания:
1. Работа со стандартами на овощи
2. Отбор проб и оценка качества
3. Работа со стандартами по определению качества свежих плодов
Рекомендуемая литература:
1.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.
2. Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.
3.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.
4.Действующие стандарты на продовольственные товары.
5.Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1985 г.
СРСП №3
Тема: Работа со стандартами на переработанные овощи и плоды
Цель занятия:Изучение качества переработанных овощей и плодов
Методические рекомендации для выполнения задания:
1. Работа со стандартами по определению качества переработанных овощей
2. Работа со стандартами по определению качества переработанных плодов
Рекомендуемая литература:
1.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.
2.Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.
3.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.
4.Действующие стандарты на продовольственные товары.
5.Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1985 г.
СРСП №4
Тема: Ассортимент рыб и рыбных товаров
Цель занятия:Изучение ассортимента рыбы и рыбных товаров
Методические рекомендации для выполнения задания:
1. Изучение ассортимента рыбы в предприятиях торговли
2. Изучение ассортимента рыбных товаров в предприятиях торговли
Рекомендуемая литература:
1. Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика,
1989 г.
2. Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.
3.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.
4.Действующие стандарты на продовольственные товары.
5.Габрильянс М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.:Экономика, 1985 г.
СРСП №5
Тема: Определение качества мяса
Цель занятия:Изучение качества мяса
Методические рекомендации для выполнения задания:
1. Дефекты мяса
2. Химические, физические, бактериологические методы свежести мяса
3. Определение упитанности и клеймения туш убойных животных
Рекомендуемая литература:
1.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.
2.Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.
3.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.
4.Действующие стандарты на продовольственные товары.
5.Шепелев А.Ф., Кожухова А.И. Товароведение мяса и мясных продуктов. М.: МАтр, 2001 г.
6.Габрильянс М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.:Экономика, 1985 г.
СРСП №6
Тема: Ассортимент колбасных изделий и солено-копченых мясных товаров
Цель занятия:Изучение ассортимента колбасных изделий и солено-копченых мясных товаров
Методические рекомендации для выполнения задания:
Изучение ассортимента колбасных изделий и солено-копченых мясных товаров в предприятиях торговли
Рекомендуемая литература:
1.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.
2.Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.
3.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.
4.Действующие стандарты на продовольственные товары.
5.Шепелев А.Ф., Кожухова А.И. Товароведение мяса и мясных продуктов. М.: МАтр, 2001 г.
6.Габрильянс М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.:Экономика, 1985 г.
СРСП №7
Тема: Определение качества яиц
Цель занятия:Изучение качества яиц и кисломолочных продуктов
Методические рекомендации для выполнения задания:
1.Способы хранения яиц в холодильных камерах, в атмосфере углекислого газа, известкования, покрытия пленкой
Рекомендуемая литература:
1.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.
2.Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.
3.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.
4.Действующие стандарты на продовольственные товары.
5.Шепелев А.Ф., Кожухова А.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. М.:Март, 2001 г.
6.Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Экономика, 1985 г.
СРСП №8
Тема: Качество маргарина по стандарту
Цель занятия:Изучение маркировки и качества маргарина
Методические рекомендации для выполнения задания:
1.Изучение маркировки маргарина в предприятиях торговли
2.Возможные пороки и причины их возникновения, меры предупреждения
3.Изучение качества маргарина по стандарту
Рекомендуемая литература:
1.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.
2.Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.
3.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.
4.Действующие стандарты на продовольственные товары.
5.Шепелев А.Ф., Кожухова А.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. М.:Март, 2001 г.
6.Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Экономика, 1985 г.
СРСП №9
Тема: Ассортимент сыров и коровьего масла
Цель занятия:Изучение ассортимента сыров, коровьего масла
Методические рекомендации для выполнения задания:
1.Изучение ассортимента сыров в предприятиях торговли
2.Изучение ассортимента коровьего масла в предприятиях торговли
Рекомендуемая литература:
1.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.
2.Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.
3.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.
4.Действующие стандарты на продовольственные товары.
5.Шепелев А.Ф., Кожухова А.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. М.:Март, 2001 г.
6.Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Экономика, 1985 г.
СРСП №10
Тема: Качество кондитерских изделий
Цель занятия:Изучение качества кондитерских изделий
Методические рекомендации для выполнения задания:
1. Изучение ассортимента кондитерских изделий в предприятиях торговли
Рекомендуемая литература:
1.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.
2.Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.
3.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.
4.Действующие стандарты на продовольственные товары.
5.Шепелев А.Ф., Кожухова А.И. Товароведение кондитерских товаров. М.:Март, 2001 г.
СРСП №11
Тема: Ассортимент пряностей и приправ.
Цель занятия:Изучение ассортимента пряностей и приправ, качества пива
Методические рекомендации для выполнения задания:
1. Ознакомление с ассортиментом пряностей и приправ
Рекомендуемая литература:
1.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.
2.Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.
3.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.
4.Действующие стандарты на продовольственные товары.
5.Шепелев А.Ф., Кожухова А.И. Товароведение вкусовых товаров. М.:Март, 2001 г.
СРСП №12
Тема: Ассортимент безалкогольных напитков
Цель занятия:Изучение ассортимента безалкогольных напитков
Методические рекомендации для выполнения задания:
1. Ассортимент безалкогольных напитков
2. Использование новейших разработок в изготовлении напитков
3. Условия хранения безалкогольных напитков
Рекомендуемая литература:
1.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.
2.Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.
3.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.
4.Действующие стандарты на продовольственные товары.
СРСП №13
Тема: Маркировка сыров, пороки и их причины.
Цель занятия:Изучение маркировки сыров и качества
Методические рекомендации для выполнения задания:
1.Изучение маркировки сыров в предприятиях торговли
2.Возможные пороки и причины их возникновения, меры предупреждения
3.Изучение качества сыров по стандарту
Рекомендуемая литература:
7.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.
8.Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.
9.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.
10. Действующие стандарты на продовольственные товары.
11. Шепелев А.Ф., Кожухова А.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. М.:Март, 2001 г.
12. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Экономика, 1985 г.
СРСП №14
Тема: Ассортимент молочных консервов
Цель занятия:Изучение ассортимента молочных консервов
Методические рекомендации для выполнения задания:
1.Изучение ассортимента сухого молока предприятиях торговли
2.Изучение ассортимента сгущенного молока в предприятиях торговли
3.Изучение ассортимента сгущенного молока с наполнителями в предприятиях торговли
Рекомендуемая литература:
7.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.
8.Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.
9.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.
10. Действующие стандарты на продовольственные товары.
11. Шепелев А.Ф., Кожухова А.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. М.:Март, 2001 г.
12. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Экономика, 1985 г.
СРСП №15
Тема: Ассортимент слабоалкогольных и алкогольных напитков
Цель занятия:Изучение ассортимента слабоалкогольных и алкогольных напитков
Методические рекомендации для выполнения задания:
1. Ассортимент слабоалкогольных напитков
2. Ассортимент алкогольных напитков
3. Требования к качеству и хранение
Рекомендуемая литература:
5.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.
6.Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.
7.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.
8.Действующие стандарты на продовольственные товары.
Указания к выполнению СРС и сроки их сдачи
Данные темы изучить самостоятельно, используя материалы лекций, основную литературу и интернет. Произвести краткий конспект в тетрадях. Подготовить доклады. Раскрыть темы.
| № | Темы заданий СРС | Форма сдачи СРС | Сроки сдачи СРС (№ недели) |
| 1. | Контроль качества пищевых продуктов | доклад | |
| 2. | Основа и режим хранения продовольственных товаров | доклад | |
| 3. | Консервирование пищевых продуктов | доклад | |
| 4. | Стандартизация и сертификация пищевых продуктов | Беседа | |
| 5. | Мука и макаронные изделия, пищевая ценность, особенности производства, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение | доклад | |
| 6. | Крупяные концентраты. Крахмал | доклад | |
| 7. | Характеристика свежих овощей: корнеплодные, капустные, луковые, салатно-шпинатные, пряные, десертные, грибы | доклад | |
| Характеристика свежих плодов и ягод: субтропические и тропические плоды, ягоды, орехоплодные | доклад | ||
| Овощные и плодовые консервы в герметической таре. Быстро замороженные плоды и овощи | доклад | ||
| Рыба живая, охлажденная, мороженая: виды, требования к качеству, болезни, пороки, условия реализации и хранения | доклад | ||
| Рыбные консервы, рыбные полуфабрикаты, кулинарные изделия. Икра рыб | доклад | ||
| Качество мяса. Органолептические признаки качества мяса. | доклад | ||
| Субпродукты. Мясо птицы и дичи | доклад | ||
| Соевые добавки при производстве колбасных изделий, их влияние на качество готовых изделий | доклад | ||
| Мясные консервы. Солено-копченые мясные изделия | доклад | ||
| Преимущества и недостатки различных методов хранения яиц. Меры предотвращения изменения качества яиц при холодильном хранении | доклад | ||
| Продукты переработки яиц. | доклад | ||
| 18. | Упаковка, транспортирование яиц, приемка и хранение | доклад | |
| 19. | Новые виды упаковки молока, их влияние на сохраняемость и транспортирование | доклад | |
| 20. | Кисломолочные напитки. Классификация, особенности производства, упаковка, хранение | доклад | |
| Плавленые, кисломолочные, рассольные сыры | доклад | ||
| Молочные консервы: виды, особенности приготовления, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение | доклад | ||
| Сухие молочные продукты. Мороженое | доклад | ||
| Побочные продукты производства растительных масел и рафинации - их характеристика и использование | доклад | ||
| Кулинарные кондитерские и топленые животные жиры | доклад | ||
| Сырье для кондитерского производства: сахароза, жилирующие вещества, эмульгаторы, пенообразователи, модификаторы, разжижители, антикристализаторы, их влияние на качество получаемой продукции | доклад | ||
| Конфетные изделия. Кондитерские изделия специального назначения | доклад | ||
| Алкогольные напитки. Слабоалкогольные напитки | доклад | ||
| Табак и табачные изделия | доклад |
Литература
1. Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика,
1989 г.
2. Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.
4. Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.
5. Действующие стандарты на продовольственные товары.
6. Габрильянс М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.:Экономика, 1985 г.
7. 1. В.А.Донцов, Н.Е.Конненко, Н.З.Бескровная. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1964г.
8. Исследование продовольственных товаров. -М. Экономика,1980г.
11. Методические указания по прохождению производственной и преддипломной практики не предусмотрены
12Материалы по контролю и оценке учебных достижений студентов