Химический состав и пищевая ценность мясных товаров
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы курсовой работы. В сфере материального производства мясная промышленность является одной из важнейших отраслей пищевой индустрии страны, обеспечивающей население биологически ценными продуктами питания – основными источниками полноценного, незаменимого белка животного происхождения, необходимого для жизнедеятельности человека.
Структура производства продукции мясной промышленности, уровень и темпы ее развития во многом зависят от состояния основных отраслей животноводства.
Однако до настоящего времени предприятия мясной промышленности функционируют в условиях острого дефицита животноводческого сырья отечественного производства. За последние годы ассортимент и объемы реализации вареных колбас в России значительно увеличились. Теперь вареными колбасами различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине.
Вареная колбаса – изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое обжарке с последующей варкой до готовности к употреблению. Этот продукт отличается высокими вкусовыми показателями и пользуется огромной популярностью среди российских потребителей.
На рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные виды и разновидности вареных колбас, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать и увеличить объемы своей реализации путем разбавления вареной колбасы водой, кровью, нетрадиционным сырьем, крахмалом, соевыми текстуратами и другими наполнителями, значительно удешевляя тем самым продовольственный продукт.
Так, недобросовестный производитель в погоне за собственной прибылью подвергает риску качество вареных колбас, и как следствие кошелек и здоровье потребителя.
Следовательно, торговым предприятиям необходимо следить за качеством поступающих на реализацию вареных колбас, чтобы обеспечить «своим» потребителям выбор только качественной продукции, а не ее заменителей. Так, проблема качества вареных колбас и его контроля является наиболее актуальной.
Объект исследования :ассортимент и качествовареных колбас, реализуемого в торговых предприятиях города Таганрог.
Предмет исследования :процесс формирования ассортимента и экспертизавареных колбас.
Целью курсовой работыявляется изучение товароведной характеристики вареных колбаси определение требований к их качеству.
Задачи,которые необходимо решить для достижения поставленной цели:
-определить химический состав и пищевую ценность;
- изучить классификацию и ассортимент;
- рассмотреть факторы формирующие качество;
- определить виды упаковки, маркировки, хранение.
База исследования :Гражданский кодекс РФ, ГОСТы , технические условия , нормативно- правовые документы , учебная литература, Интернет – ресурсы.
Методы исследования:метод анализа, метод аналогий, нормативно-структурный метод, экспертная оценка.
Структура курсовой работы: работа состоит из введения , двух глав, заключения, списка литературы .
ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНЫХ ТОВАРОВ
Химический состав и пищевая ценность мясных товаров
Колбасные изделия в последние годы пользуются у населения особой популярностью. Эта продукция занимает четвертую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая фруктам, овощам, молочным и хлебобулочным изделиям.
В общей структуре колбасных изделий полукопченые и варено копченые колбасы занимают около 27%. По оценке аналитиков, прогнозируется на этот вид продукции рост спроса россиян.
В настоящее время эти колбасы производятся как мясными холдингами, так и мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на рынке.
С учетом сложившейся экологической ситуации, современного состояния рабочих мощностей предприятий и ряда других факторов, неблагоприятно воздействующих на безопасность продукции, этот сегмент рынка нуждается в современных эффективных средствах защиты колбас от потерь.
По оценкам аналитиков, потребление колбасных изделий в расчете на одного жителя России составляет 14 кг в год.
Колбасные изделия, попадающие на наш рынок через мелкие частные предприятия зачастую в обход установленных законом процедур государственного контроля и сертификации, изготовлены из низкосортного сырья с применением различных добавок (наполнителей, консервантов, искусственных красителей).
Спрос на колбасные изделия в последние годы растет, что обусловлено относительной стабилизацией и постепенным ростом благосостояния населения. За три года производство колбасных изделий в стране увеличилось в 1,5 раза.
Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.
Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами (табл. 1) и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом). Объясняется это тем, что при производстве колбас из мяса удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), а добавление различных специй улучшает их вкус.
Таблица 1