Характеристика проектируемого предприятия и цеха

Введение

Введение

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, с свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.

Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование и вкусовых веществ в пище. Например, народы юго-восточной Азии, Африки, Южной Америки и др., используют для приготовления кушаний больше специй, приправ, острых соусов. Народы Северных стран предпочитают пищу менее острую.

Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда предают ему свой неповторимый вкус. В качестве примера можно привести такой популярный продукт как рис. Он является основой питания многих народов населяющих Азиатский материк. Но блюда из него, приготовленные, например, Узбеками, Индийцами или Китайцами, воспринимаются как совершенно разные.

Получается это потому, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет разную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.

Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых восприятии. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария является одной из наименее изолированных частей национальной культуры. Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Мы можем найти много общего, например, между армянской и болгарской национальными кухнями, которая в свою очередь заимствовали многое у Турецкой кулинарии. Не мало схожих национальных кушаний у народов Закавказья, Северной Азии, что позволяет нам говорить, к примеру, об обще кавказской, среднеазиатской кухне.

Но это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус.

Характеристика

Характеристика проектируемого предприятия и цеха.

Кафе (от фр. Café; буквально — «кофе») — заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, с самообслуживанием.

Разновидности:

По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на:

1. кофейня

2. кафе-пекарня (кондитерская)

3. кафе-мороженое

4. кафе-гриль

5. кафе-бар

6. интернет-кафе

7. кафе

По месторасположению: стационарное и уличное. Кафе могут располагаться в отдельных зданиях, но чаще, в отличие от большинства ресторанов, это помещения внутри здания (чаще не первых этажах) или же пристройки к ним. Другой вид кафе — придорожные. Чаще они располагаются в отдельных зданиях у дорог федерального или местного значения. Также распространены и сезонные кафе — у берега моря, реки в определённые месяцы, чаще тёплого периода (но, например, на горнолыжных курортах, наоборот, в зимний период). Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными столами и стульями. В странах с умеренным климатом они действуют в тёплый сезон.

По контингенту:

1. молодёжное

2. детское

3. ретро-кафе

4. арт-кафе (клуб)

5. и другие.

Кофейня — кафе, специализирующееся на продаже кофе и кофейных напитков.

Чайная — кафе, специализирующееся на продаже чая.

Кафешантан, где демонстрируется эстрадная программа развлекательного характера.

История:

По наиболее правдоподобной версии, первую в мире кофейню под названием «Мактаб аль-ирфан» («Круг мыслителей») в 1554 году открыли в Стамбуле два сирийских купца.

В Америке первая кофейня была открыта в 1670 году в Бостоне Уильямом Пенном.

В Европе (Австрии) — кофейня Кульчицкого (Ко(а)лечицкого) в Вене, основанная после венской победы в 1683[3]. Первая кофейня на территории Речи Посполитой была основана в Варшаве в окрестностях Саксонского сада в 1724 году, во время правления Августа Сильного.

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ.

Как правило, под холодный цех отводят светлое помещение, выходящее окнами на север или северо-запад. При организации холодного цеха изначально особое внимание уделяется строгому соблюсти знанию санитарных правил, потому что значительное количество используемой сырья не подвергается тепловой обработке.

Из оборудования в холодных цехах используют слайсеры, механизмы (машины) для нарезки масла, универсальные приводы со сменными механизмами, облегчающими измельчения, резки, протирки и взбивания продуктов, выжимание соков из фруктов и ягод и т.д.

В холодном цехе, как и везде, устанавливают рабочие столы, стеллажи, весы. Учитывая, что продукция цеха в основном быстро портится и подается охлажденной (7-14 °), цех должен быть обеспечен холодильным оборудованием в полном объеме.

Продукция в холодном цехе изготавливается не только из полуфабрикатов, подвергающихся тепловой обработке, но и из продуктов, отпускаемых без дополнительной обработки на кухне Поэтому необходимо строго разделять производство различных изделий по видам используемого сырья или полуфабрикатов.

Чтобы инструмент и мелкий инвентарь всегда были под рукой, целесообразно над столом или под его крышкой сделать несколько полок или установить рядом небольшой стеллаж

Поварам холодного цеха приходится за короткий так выполнять разнообразные заказы быстро и квалифицированно изготовлению холодных закусок способствует применение различных устройств, облегчающих труд. Это формовочные ложки для масла, устройства для нарезания томатов и фруктов, яйцерезки, творожные ножи и многое другое.

На рабочих местах в достаточном количестве должны быть формочки для желе, заливных блюд, пудингов, муссов, паштетов (круглые и четырехугольные), ножи средние и малые, гастрономические и карбовочни, ножи-выемки д для фигурного нарезания овощей, шпажки, терки, разливочные ложки, цедилку, шелковые и волосяные сита, венчики, кастрюли, лотки, разделочные доски Разделочные доски должны иметь маркировку \"ХЦ\" (холодный цех) д ля вареного мяса, рыбы, сельди, отваренных, соленых и маринованных овощей Для хранения маринованных и соленых овощей в цеха предназначены фаянсовые (керамические) миски, пластмассовый или эмалированную посуду.

Количество инструмента и инвентаря определяется объемом и ассортиментом выпускаемой продукции. На рабочих местах всегда должен быть запас столовой посуды (тарелок, селедочницу, салатниц, икорниц, стеклянных ваз, соусников, овальных блюд, стаканов, креманок, розеток), в котором осуществляется отпуск блюд и закусок. Холодный цех выпускает следующую продукцию: холодные блюда и закуски, сладкие блюда, салаты и винегреты.

График загрузки зала

Таблица 3.1.1.График загрузки зала кафе, работающего с официантами

Часы работы	Количество посадок в час, n	Средний % загрузки зала, C	Количество потребителей в час, N	Коэффициент перерасчета, K
10-11	1,5			0,0497
11-12	1,5			0,0497
12-13	1,5			0,1325
13-14	1,5			0,1491
14-15	1,5			0,1325
15-16	1,5			0,0828
16-17	1,5			0,0662
17-18	1,5			0,0662
18-19	1,5			0,1491
19-20	0,5			0,0552
20-21	0,5			0,0386
21-22	0,5			0,0276
Итого:				0,9852

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима в течение дня. Количество потребителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

, где

N_час – количество потребителей в каждый час работы;

Р – количество посадочных мест;

n– оборачиваемость одного места в час;

С – средний % загрузки торгового зала.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

, где

N_час - количество потребителей, прошедших через зал за час;

N_день - общее количество потребителей.

Расчеты таблицы 3.1.1.

N_10-11 = ; K_10-11 = = 0,0497;

N_11-12 = 36; K_11-12 = = 0,0497;

N_12-13 = 96; K_12-13 = = 0, 1325;

N_13-14 = = 108; K_13-14 = = 0,1491;

N_14-15 = = 96; K_14-15 = = 0,1325;

N_15-16 = = 60; K_15-16 = = 0,0828;

N_16-17 = = 48; K_16-17 = = 0,0662;

N_17-18 = = 48; K_17-18 = = 0, 0662;

N_18-19 = = 108; K_18-19 = = 0,1491;

N_19-20 = = 40; K_19-20 = = 0,0552;

N_20-21 = = 28; K_20-21 = = 0,0386;

N_21-22 = = 20; K_21-22 = = 0,0276;