Замена использованной посуды
Официант ставит на серванте или подсобном столике тарелки стопкой в количестве, необходимом для замены. На верхнюю из них, покрытую салфеткой кладут ножи и вилки так, чтобы лезвия ножей были под вилками.
Затем собирают тарелки с обеденного стола и относят их на сервант или подсобный столик. Через ручник берут подготовленные тарелки, приборы и подойдя к столу правой рукой кладут на верхнюю тарелку вначале нож, потом вилку и ставят ее на стол одному из клиентов, затем второму т.д.. Существуют другие способы. Например, официант берет с подсобного стола приготовленную чистую тарелку с положенными на нее приборами (нож справа, вилка слева), или без них, в левую руку и, подойдя к потребителю с правой стороны, убирает правой рукой со стола использованные тарелки и приборы и ставит на стол чистую тарелку и приборы.
В большинстве стран мира потребители в ресторанах, закончив есть блюдо, кладут приборы параллельно на тарелку, ручками вправо, а ложку на тарелку, за чашку чайную или креманку. Это своеобразный знак официанту, чтоб убрал использованную посуду с приборами. Если приборы так не сложены, то официант должен спросить разрешение на уборку. Не рекомендуется убирать со стола тарелки и приборы раздельно.
Сначала чистую тарелку с приборами ставят на обеденный стол перед потребителем, в тарелке, заранее располагают нож справа, вилку слева.
При подаче тарелки с одним прибором, прибор кладет на положенное место официант.
При подаче тарелок без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от потребителей.
При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой с правой стороны. Вторую чашку с блюдцем и ложкой ставят на первую. Третью чашку можно взять в левую руку и отнести в моечную.
Уборка однопорционных салатников с подстановочными тарелками и приборами осуществляется следующим образом. Берут тарелку с салатником и приборами правой рукой, стоя справа от гостя. Вторую подстановочную тарелку с салатиком и приборами ставят под первую на пальцы левой руки. Остатки пищи из первого салатника (верхнего) перекладывают во второй, а затем нижний салатник ставят в верхний вместе с остатками пищи. Приборы складывают на вторую (нижнюю) подстановочную тарелку. В этом случае можно унести 2 салатника, третий берут правой рукой.
Использованные фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой и уносит на левой руке.
Многопорционное блюдо, поданное русским способом, убирают левой рукой с левой стороны от гостя. Приборы и посуду, использованную при подаче последнего блюда, убирают после того, как потребители освободят стол.
4.8 Информация для потребителей.
Основные принципы составления меню
Визитной карточкой ресторана является меню, т.е. перечень блюд, напитков с указанием цены и выхода блюд. Весь перечень блюд должен быть в продаже в течение всего времени работы предприятия питания.
Меню – это перечень блюд и напитков (в переводе с французского) на завтрак, обед и ужин. С другой стороны - это карточка, где пишутся названия блюд.
При составлении меню необходимо учитывать целевую аудиторию потребителей, на которую данный ресторан ориентирован. Ресторатор должен думать о вкусах и предпочтениях гостей ресторана, а не о том, что может или не может приготовить повар.
При составлении меню исчисляется весь объем операций и количество поваров, способных приготовить все блюда с учетом их трудоемкости и сложности.
Меню должно быть составлено таким образом, чтобы не только удовлетворять желания гостей, но и равномерно распределять рабочую нагрузку на технологическое оборудование. Например, если в меню запланировано много блюд - гриль, то это перегрузит сам гриль, значительно сокращая срок его эксплуатации, а также замедлит процесс обслуживания.
Число блюд, включенных в меню в определенной степени влияет на ценообразование и контроль за качеством продукции.
Меню должно быть разнообразным по набору продовольственного сырья и способам его механической и тепловой обработки.
Последовательность расположения блюд в меню
Правила расположения блюд в меню всегда надо соблюдать, т. к. их последовательность соответствует последовательности подачи блюд.
Порядок следующий: вначале перечисляются фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, горячие закуски, супы, 2-е горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные изделия и кондитерские изделия.
Требования к расположению блюд в подгруппах:
· от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ к более острым, пряным;
· горячие блюда – от отварных к жареным, тушеным, запеченным;
· супы – от прозрачных к заправочным, супам- пюре, молочным, холодным и сладким;
Последовательность записи блюд в меню выглядит следующим образом:
· фирменные блюда;
· холодные закуски и блюда: рыбные гастрономические продукты и консервы, холодные рыбные блюда, холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи, салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные), сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты;
· горячие закуски из рыбы, мяса, дичи, грибов;
· супы: прозрачные (бульонные), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие;
· вторые горячие блюда: рыбные, мясные, птица, дичь, кролик, картофель, овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные, блюда из яиц, творога;
· сладкие блюда;
· горячие напитки;
· холодные напитки;
· мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.
Меню должно быть предельно понятным для потребителя. Запрещены сокращения в названиях, потребитель должен точно знать, что ему предложили, в каком объеме и по какой цене.
В настоящее время представляется возможным использовать компьютер и принтер для распечатки меню прямо на предприятии питания, однако лучше обращаться в дизайнерские фирмы, для профессионального оформления меню в соответствии с общей концепцией ресторана.
Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соотношению на листе между блоками текста и пустыми местами. Формат (или размер паки меню) - это важный элемент, зависящий от количества блюд и обязательно удобный для потребителя (оптимальный формат - А4). Шрифты должны быть легко читаемыми и соответствовать стилю ресторана. Цвет выполняет две важные функции: придает респектабельность ресторану и влияет на удобство чтения.
Тщательно подобранные цвета и рисунки подчеркивают достоинства меню, делают его оригинальным и эффективным, хотя и означают более высокие затраты на его изготовление. Цветная печать обычно требует 4 красок. Нередко используется золотая и серебряная краска. Всегда большее внимание уделяется содержанию меню, а не элементам его украшения.
В таблице дается представление о сочетании различных красок:
Таблица 4.1 Варианты сочетаний различных цветов в меню
| Удобно | Допустимо | Сложно |
| Черный шрифт на белом Черный на пастельных тонах Зеленый на белом Красный на белом Белый на голубом | Черный на желтом Черный на голубом Черный на желто-красном Черный на оранжево-красном Желтый на голубом Белый на красном Белый на зеленом | Черный на красном Черный на оранжевом Красный на желтом Белый на черном Белый на голубом |
В меню должны быть представлены сведения о ресторане, а именно: логотип и название, адрес, номер телефона, Web-сайта, электронной почты (если есть), время работы, выходной день (если есть), виды принимаемых кредитных карт, предложение по оказанию специальных услуг или проведению банкетов.
Вид меню влияет на мнение клиента о ресторане. Очевидно, что меню с пятнами и ошибками несовместимо с представлением о чистом и качественном производстве.
Виды меню
В зависимости от назначения применяются разные виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню заказных блюд, меню дежурных блюд, меню дневного рациона, меню комплексных обедов, меню банкетов, меню специальных видов обслуживания.
Меню со свободным выбором блюд применяется достаточно широко. Это перечень блюд, закусок и напитков, которые расположены в определенном порядке с указанием стоимости порции.
Меню заказных блюд является разновидностью меню со свободным выбором блюд и широко применяется в ресторанах высшего класса. Все блюда и закуски готовятся по индивидуальным заказам через 15-20 мин., о чем официант предупреждает потребителя заранее. Прием заказных блюд заканчивается за 1 час до закрытия ресторана.
Меню дежурных блюд применяется в ресторанах 1-го класса наряду с меню заказных блюд для быстрого обслуживания потребителей. Практикуется составление меню экспресс-обедов в отдельных блоках. Эти блоки не должны повторяться в меню заказных блюд
Меню дневного рациона составляется в случаях, когда предстоит обслуживание участников конференций, съездов, слетов. Дневной рацион состоит из трех, четырех разового питания при введении 2-го завтрака или полдника и планируется в зависимости от пола, возраста, физической деятельности и национальных особенностей питающихся. Калорийность дневного рациона колеблется от 2000-5000 ккал. Такое меню может быть со свободным выбором блюд.
Меню комплексных обедов обычно включает не менее двух вариантов, представляющих собой перечень из 3-4 позиций (например, закуски, основное блюдо, напитки) подобранных по калорийности и составу. Соотношение белков, жиров и углеводов должно соответствовать представлениям о сбалансированном питании, т.е. находиться в пропорции 1:1:4.
Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик. Меню банкета зависит от вида банкета: банкет-обед, банкет-ужин и т.д.
Меню специальных видов обслуживания составляется по какому-либо особому поводу: встреча Нового года, свадьба и т.д. Такое меню состоит из широкого ассортимента блюд и закусок, т.к. проведение банкета занимает значительно больше времени, чем организация других видов обслуживания.
Во все виды меню включают различную алкогольную продукцию, а иногда и кондитерские изделия.
Меню классифицируют в международной практике по следующим видам: статичное, цикличное, табльдот, а-ля карта.
Статичное меню характеризуется неизменностью изо дня в день. Оно позволяет осуществить жесткий контроль за качеством. Такое меню применяется в сетевых ресторанах, где организована централизованная закупка и готовятся блюда определенного стандарта. Меню применяется в сезоны.
Цикличное меню представляет для потребителя широкие возможности в выборе закусок, рыбных и мясных блюд, десертов, которые меняются ежедневно.
Меню табльдот отличает единая комплексная цена, которая включает позиции от закуски до десерта. Характерный пример «бизнес-ланч», и имеющие в последнее время популярность во время воскресных мероприятий в некоторых ресторанах завтраки к обеду-1 ланч и плотный завтрак к обеду-линнер.
Меню, в котором каждое блюдо указано со своей отдельной ценой, носит название а-ля карта. Этот вид меню чаще всего применяется в очень дорогих ресторанах, работающих по французской системе обслуживания. Эти рестораны располагаются в гостиницах высокого класса, где концепция обслуживания гостей гостиницы и ресторана является единым звеном для создания наиболее комфортных условий для посетителей.