Blend (купажированное виски)

Blend – результат смешивания от 15 до 100 сортов single malt и 2 или 3 сортов зернового виски.

При производстве зернового виски используемые злаки, в основном это пшеница и кукуруза, не подвергаются соложению и не коптятся с использованием торфа. Их отваривают под давлением, чтобы содержащийся в зёрнах крахмал превратился в сахар, а потом могут смешать с соложеным ячменем. Зерновое виски подвергается постоянной дистилляции с использованием перегонного аппарата «coffey» и, как правило, оно менее выдержано.

Почему при производстве шотландского виски больше всего используется ячмень? Это объясняется тем, что этот злак содержит много крахмала. Кроме того, разные зерновые придают виски различные ароматы. Так, виски на основе ячменя обладает более сухим вкусом, кукуруза даёт мягкий вкус, а рожь – горьковатый.

На мастере купажирования лежит сложнейшая задача смешивания сортов односолодового и зернового виски, чтобы создать уникальный bland, а также поддержание из года в год его постоянства. И основными орудиями мастера в этом сложном деле являются его нос, бокал тюльпановидной формы и немного воды, добавляемой в бокал и раскрывающей аромат виски. Из этого многообразия производимого в Шотландии виски мастер купажирования должен выбрать те сорта, которые будут входить в купаж, а также определить необходимый ему возраст каждого. Поэтому для работы мастера требуется обширный банк данных виски, помогающий ему создавать наиболее гармоничные сочетания.

Каждое отобранное для купажа виски мастер должен нюхать, проверяя его соответствие качеству, сразу же после дистилляции, а также во время его созревания в дубовых бочках.

Существует два вида купажирования:

1. Различные пропорции сортов односолодового и зернового виски смешиваются в специальных сосудах, где выдерживаются в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом, получается дешевое виски.

2. Отбираются различные сорта односолодового виски, затем в специальных сосудах они смешиваются с сортами зернового виски. С целью улучшения качества этого купажа, его выдерживают в течение 6 – 8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом, производят дорогое высококачественное виски.

Не забудьте, если на бутылке bland указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в его купаж. Если в купаже достаточно велика доля старых single mail, то в названии его присутствует слово «de luхе». Вкус более спокойный и нейтральный, в отличии от солодовых виски.

Ирландское виски (Irish Whisky)

Одним из отличий производства ирландского виски от шотландского является то, что основное сырьё – ячмень, может не подвергаться соложению, а быть просто проращенным и вареным. А если его и подвергают этому процессу, то никогда не коптят при помощи торфа, а после проращивания просто сушат в печах. Затем, для производства ирландского виски, так же как и для шотландского, исходное зерно измельчают в «grist» и смешивают его с горячей водой, получая «wort» . В него добавляют дрожжи, активизирующие брожение, результат которого – «wash» , крепостью от 5 до 8 %.

Дистилляция на всех винокурнях, а их в Ирландии три: «Мидлтон» (Midleton), «Бушмилз» (Busshmills) и «Кулей»(Cooley), протекает по разному. В «Мидлтоне», где производят все разновидности ирландского виски, система дистилляции самая сложная в мире. Там, три аппарата «pot still» соединены с двухколонным «patent still», предназначенным в основном для сортов зернового виски. Причем при производстве некоторых видов виски используют все перегонные аппараты в различной последовательности. В «Бушмилз» «wash» перегоняют трижды в аппаратах «pot still». А «Кулей» - два раза, как в Шотландии, из-за этого некоторые считают, что виски этой винокурни потеряло свой ирландский характер.

Выдерживается виски не менее трёх лет в дубовых бочках, ранее содержавших бурбон или херес, иногда даже используют бочки, в которых старело порто.

Процесс купажирования происходит так же, как и для шотландского виски, только с той разницей, что смесь сортов солодового и зернового виски выдерживается всего несколько дней или недель в дубовых бочках перед разливом в бутылки.

Основная особенность ирландского виски – отсутствие в нём прикуса торфа, это очень тонкий, элегантный напиток.

Американское виски (American Whisky)

Главной особенностью производства американского виски является то, что процесс выдержки происходит в новых дубовых бочках, обожженных изнутри.

Как известно, британские короли Георг II и Георг III в XVIII веке управляли в числе прочих земель и колониями в Америке. Отправляясь в новый свет, европейские эмигранты привезли с собой технику дистилляции.

Динамично осуществляемая колонизация наложила свой отпечаток на технику получения спиртов. К американским особенностям можно отнести тот факт, что в США почти не употребляли соложеный ячмень. Вместо него стали использовать кукурузу и рожь для перегонки в сыром виде, таким образом, процесс получения виски был упрощен, из него убрали этап соложения.

Американцы, не имея возможности достичь качества ирландского виски, стали особое внимание уделять цвету своих спиртных напитков. Была разработана новая техника засыпания угля в бочки: их стали обжигать изнутри, что придаёт выдерживаемому в них напитку сладковатый привкус и красивый золотистый цвет.