Виноградники и сорта винограда

Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, известковая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с известковых почв; они называются Afuera. Наиболее распространены следующие сорта винограда:

Palomino bianco, созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина;

Mantuo, изготовляют неплохое вино и хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;

Mollar, Albillo и Perruno, выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;

Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.

Производство хереса

Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. Чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин). После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) ферментируют в 40—50 ведёрных бочках или резервуарах. В процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей.

Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor (цветок). Вино, которое будет хересом "фино" (fino), крепится до величины в 15%, которая является предельной для выживания флёра. В вино, которое станет "олоросо" (oloroso), спирт добавляется до крепости 17% и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.

Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии "солера и криадера" (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.

Технология "солера" заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек, бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера», остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда бочек, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино.

Общее число уровней солеры обычно равно 7.

Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.

МАДЕРА

Мадера - (от назв. острова Мадейра, Португалия) крепкое вино из белых или розовых сортов винограда, приготовленное сбраживанием мезги или сусла с последующим добавлением спирта. Вино выдерживают в бочках на солнечных площадках или в нагреваемых помещениях при контакте с воздухом, а затем еще несколько лет - в винных подвалах.

Родилась мадера случайно. В 1794 г. жители Мадейры заметили, что качество вин, которые совершали путешествие в Индию и обратно, заметно улучшалось. Потому стали почти все лучшие вина острова на парусных судах отправлять в Индию, а оттуда - обратно на Мадейру или в Лондон, где крупные фирмы имели свои филиалы или подвалы. Во время плавания в трюмах корабля в течение нескольких месяцев вблизи экватора под действием высокой температуры и постоянной качки вино старело, приобретало особый вкус. Так было установлено, что для вин типа мадеры пребывание в жарком климате весьма благоприятно.

Со временем мадеру научились готовить на месте. Существует много типов мадеры, они различаются по содержанию спирта, сахара, цвету, характеру, качеству. Так, они могут быть сухими и сладкими, с содержанием спирта от 17 до 21% об., сахара - от 0,13-3,3 до 24%.

При формировании мадеры большое значение придается дубовой бочке. Предполагается, что вещества, извлекаемые из дубовой клепки, сообщают винам вкус и букет, свойственные мадере. Для производства мадеры используют европейские, а также местные сорта винограда: Серсиаль, Вердельо, Мальвазия, Ркацители, Алиготе, Альбильо, Воскеат, Тербаш и др.

Шампанское и игристые вина.

Шампанское

Происхождение

Вина из региона Шампани были известны еще до средневековья. Существовали церковные виноградники, а монахи изготавливали вино для использования в таинстве причастия. Помазание французских королей традиционно происходило в Реймсе. Шампанское вино было частью коронационных торжеств.

Короли ценили неигристые, светлые и бодрящие вина и посылали его в знак уважения другим европейским монархам. В XVII веке неигристым шампанским винам отдавалось предпочтение на торжествах в европейских странах. Англичане были крупнейшими потребителями шампанских вин и также потребляли много игристых вин.

Первое коммерческое игристое вино было произведено в области Лиму в Лангедоке около 1535 года. Изобрели его не здесь; неизвестно, кто впервые изготовил его, хотя весьма обоснованные заявления на этот счет делают британцы. В противоположность легенде и популярному мнению, французский монах Дом Периньон не изобретал шампанского, хотя почти наверняка известно, что он сделал много улучшений в процессе производства этого напитка.

Примерно в конце XVII века метод производства игристого вина стал известен в Шампани одновременно с особенными процедурами производства (мягкая выжимка, дозирование…) и более крепкими бутылками (изобретенными в Англии), которые могли выдерживать дополнительное давление. Приблизительно в 1700 году родилось игристое шампанское.

Англичане полюбили новое игристое вино и распространили его по миру. «Брют», современное шампанское, был сделан для британцев в 1876. Российский императорский двор также потреблял много шампанского, предпочитая более сладкие виды.