Упаковка в потребительскую тару

БИЛЕТ ПО ГОСЭКЗАМЕНУ №7

1. Масло из коровьего молока: классификация, ассортимент, формирование потребитель­
ских свойств, производство, требования к упаковке и хранению.

2. Характеристика тары и упаковки для свежих плодов и овощей, орехов и сухофруктов.

3. Контроль качества и количества товарных партий.

4. Нормирование труда. Методы изучения затрат рабочего времени

ВОПРОС 1 (№7). Масло из коровьего молока: классификация, ассортимент, форми­рование потребительских свойств, производство, требования к упаковке и хранению.

Коровье масло - пищевой продукт, который представляет собой концентрат жира, содержаще­гося в коровьем молоке. В молочном жире содержатся жирные кислоты, фосфатиды (сложные липиды, входящие в состав клеточных мембран животных, растений и микроорганизмов в каче­стве основного структурного компонента), жирорастворимые витамины (в частности, А, О и ви­тамины группы Е — токоферолы).

В состав коровьего масла также входят содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эту нежировую часть называют плазмой масла). Коровье масло обладает высокой калорийностью, легко усваивается организ­мом, имеет низкую температуру плавления.

На формирование потребительских свойств сливочного масла влияют многие факторы, а именно: качество исходного сырья, жёсткий контроль за технологическими операциями, изме­нение качества масла в процессе хранения и т.д.

В соответствии с ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия», коровье масло под­разделяется на сливочное и топленое.

Сливочное масло изготавливается из свежих сливок, полученных из цельного молока путем сепарирования и подвергшихся пастеризации. В зависимости от вида сливочное масло имеет жирность от 78 до 82,5% и массовую долю влаги до 25%.

Два основных способа изготовления сливочного масла- сбивание сливок жирностью 30-45% и преобразование сливок высокой (до 80%) жирности.

В первом случаесливки предварительно пастеризуют, затем быстро охлаждают до 2-18°С. Быстрое охлаждение сливок препятствует развитию остаточной микрофлоры и вытапливанию жира, способствует сохранению приобретённых при пастеризации вкуса и запаха, интенсифи­цирует отвердевание жира при последующем их физическом созревании (созревание сливок в течение 10-16 часов).

Далее сливки интенсивно перемешиваются в маслоизготовителе периодического или непре­рывного действия. В результате молочный жир выделяется в виде комочков диаметром 1-3 мм -зерен, которые после отделения нежировой части - пахты -спрессовываются в монолит. Для придания большей однородности и пластичности масло на завершающей стадии еще раз пере­мешивают.

При втором способепроизводства масла пастеризованные высокожирные сливки под дав­лением подают в маслообразователь, где они быстро охлаждаются до 12-14°С при интенсивном механическом перемешивании (различают два типа маслообразователей - те, в которых охлаж­дение и механическая обработка совмещены, и аппараты с условно разделенными процессами). При этом происходит кристаллизация молочного жира иобеспечивается его высокая однород­ность. Через 1-2 минуты по выходе из аппарата продукт затвердевает.

Масло фасуют блоками по 20 кг, брикетами по 100-200 г, порциями по 20 г, упаковывают в

пергаментную бумагу или бумагу, кашированную тонкой алюминиевой фольгой, что позволяет предотвратить испарение влаги с поверхностного слоя и его окисление.

Сливочное масло классическое и пониженной жирности упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару или транспортную тару монолитом, стери-

лизованное сливочное масло - только в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.

Упаковка в потребительскую тару

Сливочное масло упаковывают:

- в стаканчики или коробочек, изготовленные из полистирола или полипропилена;

- в полимерные материалы;

в кашированную упаковочную фольгу или её заменители, или в пергамент. Стерилизованное сливочное масло упаковывают:

- в жестяные банки;

- в алюминиевые банки.

Масло массой нетто от 10 до 50 г упаковывают в алюминиевую кашированную фольгу или её заменители, или в герметично укупоренные стаканчики или коробочки. Упаковка в транспортную тару В качестве транспортной тары для сливочного масла используют:

- ящики из тарного плоского склеенного картона;

- ящики из гофрированного картона.

Брикеты, стаканчики и коробочки со сливочным маслом массой нетто от 10 до 50 г перед упаковыванием в транспортную тару укладывают в коробки из картона или коробки из поли­мерных материалов массой нетто от 1 до 5 кг или объединяют в групповую упаковку при по­мощи термоусадочных плёнок.

В каждую единицу транспортной тары помещают масло одной партии и одинаковой массы нетто упаковочной единицы.

Перед упаковыванием масла в картонные ящики и деревянные бочки помещают упаковоч­ный материал. Для ящиков используют пергамент, мешки-вкладыши из полимерных материа­лов. Упаковочный материал должен со всех сторон плотно покрывать монолит масла. Для дере­вянных бочек используют мешки-вкладыши из полимерных материалов.

Наружные стыки клапанов картонных ящиков с маслом, а при необходимости и углы ящиков из гофрированного картона оклеивают клейкой лентой на бумажной основе или полиэтилено­вой лентой с липким слоем.

Упакованное масло сразу же помещают в маслохранилище, где его хранят до отправки на ба­зу или холодильник при температуре от -4°С до -6°С и относительной влажности воздуха не бо­лее 80%.

Маслохранилище должно быть чистым, сухим, с хорошей вентиляцией. Ящики с маслом ук­ладывают на прокладки из досок, оставляя между рядами промежутки в 5 - 10 см. Это обеспе­чивает циркуляцию воздуха и предупреждает отсыревание тары.

Масло в маслохранилище рекомендуется хранить при отрицательных температурах: в моно­литах - не более 10 суток; в брикетах, уложенных, уложенных в ящики - не более 5 суток; при положительных температурах хранения (0 - 5°С) - не более 5-3 суток.

Мелкофасованное крестьянское и бутербродное масло нельзя хранить при -5°С.

Классификация и ассортимент:

К сливочному маслуотносятся следующие виды: вологодское, несоленое сладкосливочное, несоленое кислосливочное, соленое сладкосливочное, соленое кислосливочное, любительское сладкосливочное несоленое, любительское кислосливочное несоленое, любительское сладко­сливочное соленое, любительское кислосливочное соленое, крестьянское сладкосливочное не­соленое, крестьянское кислосливочное несоленое, крестьянское сладкосливочное соленое.

Вологодское маслоимеет массовую долю влаги не более 16%; изготавливается из свежих сливок первого сорта, пастеризованных при высоких температурах (97-98°С).

Сладкосливочное масловырабатывается из свежих сливок, пастеризованных при темпера­туре 85-90°С.

Кислосливочное масловырабатывается из сливок, пастеризованных при температуре 85-90°С, с применением чистых культур молочнокислых бактерий (в продукт вносится до 5% бак­териальной закваски).

Любительское маслохарактеризуется более высоким содержанием воды (до 20%) и некото­рых нежировых веществ.

В крестьянском маслемассовая доля влаги может доходить до 26%.

Несоленое сливочное масло изготавливается без добавления поваренной соли, соленое — с до­бавлением.

Выделяют также масла с наполнителями.Они изготавливаются из свежих сливок с добав­лением различных вкусовых и ароматических веществ, например, какао, ванилина и сахара (шо­коладное масло), натуральных фруктово-ягодных соков и сахара (фруктовое масло), пчелиного меда (медовое масло).

Топленое масловырабатывают из сливочного, подсьгрного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок вытапливанием молочного жира и отделением его от сопутствующих примесей. Жирность топленого масла составляет около 99%, массовая доля влаги - не более 0,7%.

Массовая доля жира, влаги и поваренной соли,установленная для различных видов ко-ровьего масла в соответствии с ГОСТ 37-91, представлена в таблице:

[Вид коровьего масла	Массовая доля, %
жира, не менее	влаги, не более	поваренной соли, не более
Вологодское	82,5	16,0	- "
Несоленое сладкосливочное и кислос-ливочное	62,5	16,0	-
Соленое сладкосливочное и ислосли-вочное	81,5	16,0	1,0
Любительское сладкосливочное и кислосливочное:
Несоленое	78,0	20,0	-
Соленое	77,0	20,0 .	1,0
Крестьянское сладкосливочное и ки-слосливочное несоленое	72,5	26,0	-
Крестьянское сладкосливочное соленое	71,5	16,0	1,0
Топленое	99,0	0,7	-

вологодское масло имеет чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок без посторонних оттенков, плотную, пластичную текстуру, однородную консистенцию. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид.

Крестьянское сладкосливочное масло обладает чистым вкусом и запахом, характерным для сливочного масла, без посторонних оттенков. Консистенция однородная, текстура плотная, пла­стичная.