Методические указания. В ходе практики очень важно изучить формы материальной ответственности на

В ходе практики очень важно изучить формы материальной ответственности на предприятии, права и обязанности членов бригад, порядок заключения договора о бригадной материальной ответственности на производстве. Описать порядок заключения договора в отчете. Ознакомиться с составом бригады, отвечающей за сохранность товарно-материальных ценностей, узнать, принимают ли участие члены бригады в приемке сырья, полуфабрикатов и т.д. К отчету приложить копию договора о бригадной материальной ответственности.

Задание 3.

Программа.

Изучить организацию повседневного оперативного контроля за состоянием товарных запасов и соблюдением их лимита:

- правила переоценки овощей и фруктов, диетических яиц и других продуктов.

Методические указания.

Для выполнения этого задания следует изучить, как осуществляется повседневный контроль за состоянием товарных запасов, соблюдается ли лимит товаров, учитывая, что излишние товарные запасы приводят к финансовым затруднениям, нарушению платежей, дисциплины, а это непосредственно влияет на уменьшение прибыли предприятия.

Задание 4.

Программа.

Студенты должны научиться составлять план – меню на следующий день на основе ассортиментного минимума, остатков продуктов сырья и других исходных данных, меню для банкета, праздничных и молодежных вечеров.

Методические указания.

Во время прохождения преддипломной практики учащиеся должны ежедневно под руководством зав. производством знакомиться с производственной программой предприятия, составлять план – меню, в котором указывается наименование, количество блюд, необходимых к изготовлению, фамилия повара, ответственного за приготовление блюд и время приготовления отдельных партий блюд. При составлении плана – меню необходимо учитывать следующие требования:

А) ассортимент блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму для данного типа предприятия.

Б) в меню должен быть достаточный выбор блюд, который необходимо разнообразить по дням недели;

В) блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в любой час работы предприятия, для этого учитывается спрос потребителей;

Г) сезонные особенности поступления сырья, стоимость блюд;

Д) оснащенность производства оборудованием, приспособлениями, инструментами;

Е) квалификационный состав работников производства и трудоемкость изготовляемых блюд.

Меню составляется так, чтобы определенное сочетание первых, вторых, сладких блюд и холодных закусок соответствовало потребностям организма во всех пищевых веществах. При составлении меню комплексных обедов необходимо учитывать физиологические потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения и необходимость разнообразия блюд по дням недели и видам кулинарной обработки.

Составляя банкетное меню, необходимо учитывать характер банкета, наличие сырья и пожелания заказчика.

К отчету должны быть приложены план – меню и банкетное меню.

Дать анализ этих меню, а также проверить, соответствует ли указанным выше требованиям план – меню, составляемые на данном предприятии.

Задание 5.

Программа.

Научиться определять по сборнику рецептур закладку сырья различной кондиции для приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы;

- производить расчет необходимого сырья и продуктов в соответствии с планом – меню, оформлять требование – накладную.

Методические указания.

Изучите, как определяется по сборнику рецептур блюд закладка сырья различных кондиций при изготовлении блюд из мяса, птицы, рыбы, учитывая, что говядина, баранина в рецептурах берется 1 категории, свинина мясная, птица домашняя полупотрошенная – 2 категории, рыба среднего размера. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок с участием представителей вышестоящей организации.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана – меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Задание 6.

Программа.

Научиться получать продукты из кладовой, распределять их по цехам в соответствии с производственной программой.

Методические указания.

На основании расчетов необходимого количества сырья (массой брутто) оформить требование – накладную для получения продуктов из кладовой.

Принять участие в получении продуктов из кладовой, проверяя при этом соответствие их требованию – накладной по ассортименту, массе и качеству, а также чистоту и исправность тары, правильность показаний весоизмерительного оборудования. Соблюдать последовательность при получении продуктов: вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь – картофель, овощи, зелень.

Вместе с заведующим производством дать задание бригадирам цехов или работникам производства по выполнению производственной программы на следующий день и отпустить им продукты, сырье.

Задание 7.

Программа.

Осуществлять контроль за закладкой продуктов, весом полуфабрикатов и нормами выхода готовой продукции; производить выемку блюд с раздачи для проверки норм вложения сырья (для направления в технологическую лабораторию).