Раздел V. Этапы организации обслуживания

Тема 5. Этапы организации обслуживания

План

1. Подготовка торгового зала к обслуживанию.

2. Расстановка мебели,

3. Подготовка посуды, приборов, столового белья

4. Сервировка столов (завтрака, обеда, ужина)

5. Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструк­тажа.

1. Подготовка торгового зала к обслуживанию

Торговые помещения к обслуживанию подготавливают еже­дневно. Подготовка включает в себя уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помощью пылесосов и других уборочных ма­шин, уборочного инвентаря.

При влажной уборке вначале обметают линолеум, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светильни­ков, а затем моют пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а по­том удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.

После уборки помещение проветривают. Для всех предпри­ятий общественного питания один раз в месяц устанавливается са­нитарный день для проведения генеральной уборки.

1. Расстановка мебели

Расстановка мебели в зале зависит от планировочного реше­ния помещения, расположения дверей, окон, колонн, эстрады, пло­щадки для танцев.

Столы расставляются прямыми линиями, в шахматном поряд­ке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой основ­ными и дополнительными проходами.

Рисунок 5. Основные приемы расстановки столов в зале:

1, 3 - рядами; 2 - по диагонали; 4 - в шахматном порядке

а) б)

Рисунок 6. Варианты размещения мебели в зале: а — вдоль сте­ны; б — в нишах; в — линейное; г — островное

В зависимости от типа предприятия ширина основного прохо­да должна быть не менее 1,5 м в ресторанах, барах и не менее 1,2 м в кафе. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.

В залах используют пристенные и полукруглые диваны, у ко­торых также размещаются столы.

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Между группами столов, чаще у стен, ко­лонн, размещают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столо­вой посуды, приборов, белья.

1. Подготовка посуды, приборов, столового белья

После окончания уборки помещений и расстановки столов за два часа до открытия ресторана бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посу­ду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения.

Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. Фужеры полируют двумя полотенцами. Одним берут фужер за нож­ку, другим полируют.

Одновременно подготавливают приборы со специями. Пепель­ницы чистят специальной тряпкой после каждого обслуживания.

Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями.

Для этого сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем их разворачивают каждую и располагают вдоль длины стола (рис. 7, а). Двумя руками берут за кромки одной стороны (рис. 7, б); скатерть резким движением под­нимают над столом (осторожно за кромку, чтобы не помять), как бы встряхивая, и тут же резко опуская вниз, чтобы образовалась воз­душная подушка между скатертью и столом (рис. 7, в). Заглаженная центральная складка скатерти должна лечь по оси стола (рис. 7, д).

Рисунок 7. Накрытие стола скатертью

1. Сервировка столов (завтрака, обеда, ужина)

Важную роль в создании интерьера зала, его эстетическом оформлении, обеспечении психологической настроенности гостей выполняет сервировка стола. Она должна соответствовать виду об­служивания, тематической направленности предприятия, концепции ресторана.

Сервировка (от франц. server) имеет следующее значения: под­готовка стола к завтраку, обеду, ужину; правильное размещение на столе посуды, приборов, столового белья, предназначенных для этих целей.

Основные требования, предъявляемые к сервировке стола:

• соответствовать виду обслуживания: завтрак, бизнес-ланч, обед или ужин по меню заказных блюд;

• эстетическая направленность (соответствие формы и разме­ров тарелок форме и размерам стола, сочетание их с цветом скатер­ти и салфеток, формами складывания последних);

• согласование предметов сервировки с декоративным реше­нием интерьера зала;

• соответствие столовой посуды ассортименту подаваемых блюд, закусок, напитков;

• отражение национальных особенностей и тематической на­правленности зала или стола.

Сервировка стола может быть предварительной и дополни­тельной.

Предварительная сервировка стола выполняется в процессе подготовки зала к обслуживанию и включает минимальное количе­ство предметов, которые могут быть использованы в зависимо­сти от вида обслуживания (зав­трак,

обед и ужин).

Обеденный стол накрыва­ют мольтоном (фланелью), что

Рисунок 8 Приборы на подно­се,

приготовленные к серви­ровке стола

позволяет избежать шума при сер­вировке стола. Затем на столе рас­кладывают скатерть (рис. 7).

При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоро­вую посуду, затем укладывают при­боры и после этого хрусталь или стекло.

Рисунок 9. Приборы на та­релке,

подготовленные к сер­вировке стола

Доставляют тарелки в зал на подносе или тележке, накры­тых салфетками. Поднос с та­релками берут двумя руками. Можно принести в руках стопку тарелок, закрытых ручником, сложенным вдвое по длине.

Рисунок 10. Прием достав­ки тарелок в зал в руках