Single Malt (односолодовое виски)

Виды стеклянной посуды для бара.

Бокал Мартини. Коктейльная рюмка. 90-160 мл.

Для подачи охлажденных коктейлей без льда. Для большинства коктейлей среднего объема. Подача ликеров методом Фраппе - на дробленный лед. В нем нельзя подавать любой напиток в чистом виде и со льдом (в том числе вермут Мартини).

Шампань флюте. 160-180 мл.

Фужер для шампанского, игристых вин и коктейлей с ними.

Коньячный бокал. Бренди глас. Баллон. Снифтер. 250-500 мл.

Для подачи бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде.

Харрикейн. 400-480 мл.

Бокал для тропических коктейлей.

Хайболл. Тумблер. Коллинз. Зомби. 150-300 мл.

Для подачи mix-drink, long drink - напитки большого объема и soft drink - безалкогольные напитки (соки, газированные напитки).

Олд Фешн. Рокс. Виски стакан. 100-320 мл.

Для подачи алкогольных напитков методами: on the rocks -в чистом виде со льдом. Mist-крепкое спиртное в чистом виде на дробленный лед, а также для традиционной подачи виски в чистом виде и mix-drinks на основе виски.

Ликерная рюмка. Пони. Кордиал. 25-60 мл.

Для подачи ликеров в чистом виде.

Стопка. Шот. Джиггер. 40-60 мл.

Для подачи алкогольных напитков методом straight up, то есть в чистом виде без льда, и для подачи коктейлей небольшого объема, которые выпиваются одним глотком.

Пус кафе. 50-120 мл.

Бокал для слоистых коктейлей.

Бокал для Айриш кофе. 240-280 мл.

Для подачи горячих коктейлей.

Шампанское блюдце. 120-200 мл.

Для подачи шампанского и игристых вин. Для подачи коктейлей, содержащих сливки.

Шерри. Мадерная рюмка. Порт глас. 80-150 мл.

Для подачи крепленых вин, вермутов.

Маргарита. 200-250 мл.

Для подачи коктейлей "Маргарита", замороженных напитков.

Гоблит. Кубок. 200-300 мл.

Подразделяются на винные, пивные, коктейльные

Сауэр.

Для подачи коктейлей группы Сауэр (кислый).

Пивной бокал. 220-1000 мл.

Для подачи пива и коктейлей с пивом.

Пивная кружка. 250-1000 мл.

Для подачи пива.

Бокал для красного вина. 150-300 мл.

Для подачи красного вина.

Бокал для белого вина. 150-260 мл.

Для подачи белого вина.

Чаша для пунша. 100-180 мл.

Для подачи пунша.

Правила работы с посудой.

Необходимо знать.

Объем имеющейся в баре стеклянной посуды и следить за тем, чтобы она соответствовала норме отпуска напитков, указанной в прейскуранте. В баре используется, как правило, посуда из прозрачного стекла, без рисунков и не тонированная. Такое стекло позволяет оценить прозрачность крепких спиртных напитков, что является показателем чистоты использованной воды и правильно проведенной дистиляции. Практичнее иметь посуду для бара из толстого стекла с обтяжкой (утолщением по краю бокала).

Крепко алкогольные напитки на основе зерновых.

Виски.

Виски – один из самых любимых алкогольных напитков запада. Среди 40 самых популярных крепких напитков мира насчитывается 19 марок этого напитка. Сила и палитра ароматов виски породили множество национальных вариаций, таких как американский бурбон, канадские виски, японские или австралийские образцы.

История создания

О жарком солнце и прохладных долинах, спелых фруктах и душистом мёде, тенистых лесах и глубоких озёрах, иными словами, о многих радостях жизни напомнит сегодня этот напиток, любимый с незапамятных времён, равно ценимый в середине века королями и монахами, известный ещё древним кельтам и считавшийся некогда даром богов.

История его окутана тайной. Предполагается, что впервые он был изготовлен в Азии ещё в VIII в. до н.э. и затем завезён в Европу через Египет. Остаётся загадкой, когда именно искусство его получения стало достоянием жителей Британии. Предполагают, впрочем, что в Ирландии о секретах дистилляции знали более 1400 лет назад. Там, как предполагают, и увидело свет первое в Европе виски. Много веков назад секрет получения виски узнали и в Шотландии, ставшей, по сути, его второй родиной, а по истечении некоторого времени и во всём мире.

В XVI и XVII веках производство и потребление этого напитка широко распространилось среди жителей Шотландии и Ирландии. Однако выдержка виски практиковалась довольно редко. В основном потребители удовлетворялись напитком, только что полученным из перегонного куба. Исходными продуктами для получения виски служили рожь, овес и ячмень. Нередко прибегали к трёх и четырёхкратной перегонке, одной и той же жидкости, чтобы повысить крепость напитка.

От самой титулованной знати и до бедного крестьянина – вся Шотландия пристрастилась к виски. Это пугало власти: в 1579 году шотландский парламент разрешил перегонку только дворянству и знати. Однако всё тщетно. Крестьяне продолжали заниматься получением виски подпольно.

Не сумев ограничить производство виски, власти пытались извлечь выгоду от его распространения. В 1642 году Карл I ввёл монополию на производство напитка. Будучи с 1603 года частью Англии, Шотландия в полной мере испытала на себе последствия этой монополии, так как законы того времени поддерживали крупные перегонные заводы Эдинбурга и Глазго, производившие так же бренди и джин, и вели к разорению более мелких предприятий, специализировавшихся на производстве виски.

Английские власти дали официальное разрешение на производство виски его восьми перегонными заводами. Но появилось великое множество подпольных винокурен. Подпольное изготовление виски всё более перемещалось в деревни, где размещалось в укромных местах, недалеко от источников.

Лондонская бюрократия посылала в Шотландию специальных чиновников, призванных следить за взиманием налогов и соблюдением законов. Но выкачивать деньги из шотландцев и совать нос в их дела – нелёгкая задача. И чиновники быстро стали самыми ненавистными людьми и «козлами отпущения» для народной мести.

Постепенно увеличилась разница в качестве виски подпольных винокурен и официальных предприятий, которые зачастую производили большое количество посредственного и недостаточно выдержанного напитка.

К началу XIX века налоги на виски значительно увеличились, усилился контроль его изготовления. Тем не менее, популярность и потребление напитка росли, росло и его подпольное производство. Наконец в 1823 году власти вынуждены были узаконить маленькие перегонные заводы, обложив их умеренными налогами. В 1830 году ирландец Энес Коффи довёл до совершенства конструкцию перегонного аппарата, изобретённого ранее шотландцем Робертом Стейном, что позволило резко повысить производство виски, поставить его на промышленную основу.

С этого времени начинается подлинный расцвет напитка. Появились крупные фирмы-производители виски, получило распространение смешивание различных сортов и марок, что способствовало росту его популярности. В наши дни классическим среди всех видов этого напитка считается шотландское виски, так называемое скотч (scotch), что означает «шотландский».

Несмотря на то, все виски производятся по похожей схеме, существуют значительные различия между ними: и в цвете, и в аромате, и во вкусе.

Виски – «живой» продукт, который, по мнению производителей, чутко реагирует на любую особенность производства. Для характера виски имеет значение абсолютно всё, но, прежде всего, конечно, зерно, количество перегонок, период вызревания, тип дубовых бочек. Кроме того, и температура воды, при которой в неё бросают зёрна, и то, на чём высушен солод, и то, какой сорт дуба используется для бочки, и то, как обработано дерево, и, конечно, сама вода.

Иными словами, виски – уникальный напиток, равно создаваемый человеком и природой. Не в этом ли причина его древнего названия uisge beatha, что в переводе с кельтского означает «живая вода»?

Шотландское виски (Scotch Whisky)

Существует три разновидности «скотч»:

- single malt

- pure malt

- blend

Single Malt (односолодовое виски)

Классическое шотландское виски. Обычно такое виски, называется, так же как и винокуренный завод, где оно было изготовлено.

Сырьём для производства односолодового виски является ячмень. Другие элементы, определяющие вкус этого напитка – торф, вода и дубовые бочки, где происходит процесс выдержки.

Процесс производства

Ячмень доставляется на винокуренный завод. Его тщательно перебирают, очищают и сушат. Ячменные зёрна вымачивают в воде из источника, раскладывают их слоем, который необходимо часто ворошить, таким образом, в течение 10 дней эти зёрна прорастают. При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который впоследствии будет необходим для брожения. Затем ячмень высушивают и коптят, используя торф. Так получают солод – исходный компонент для производства виски.

Очищенный и перемолотый в муку солод («grist») смешивают с водой (65’C), чтобы получить «wort», сладкий сок. Его охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие брожение. Во время этого процесса, длящегося 45 – 48 часов, температура не должна быть выше 35 – 37’C, поскольку слишком высокая температура парализует дрожжи, и брожение прекращается. В результате брожения получается пиво, называемое «wash», крепостью около 5% «Wash» подвергается двойной дистилляции при помощи двух аппаратов «pol still», сделанных из меди и имеющих характерную форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате, называемом «wash still» и имеющем объём 7 до 23 тысяч литров, получается жидкость, носящая имя «low wines», крепостью 25 – 30 %. Она перетекает во второй аппарат, называемый «spirits still», имеющий объём от 6 до 21 тысячи литров, и дистиллируется в нём ещё раз. Конечным продуктом второй перегонки является виски, крепостью 65 – 70 %. Необходимо отметить, что во время второй перегонки отделяют «головы» и «хвосты», то есть ту часть дистиллята, которая выходит в самом начале и в конце процесса перегонки, а сохраняют только «сердце» напитка, содержащее самые тонкие, богатые ароматы. Оставшиеся «головы» и «хвосты» добавляют в «low wines» и опять направляют на перегонку.

Интересно, что каждая винокурня имеет «pol still» собственной формы и ёмкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более лёгкое и тонкое, чем маленькие и широкие. Старые, изношенные аппараты переделывают, точно воспроизводя их форму, все их выпуклости и вмятины, чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски. Форма перегонных аппаратов очень сильно влияет на окончательный вкус виски.

И производители виски, так же как и производители коньяка, ищут идеальную форму перегонного куба – волшебную пропорцию между его объёмом, площадью поверхности и температурой дистилляции.

После окончания перегонки в виски добавляется вода из источника, которая понижает его крепость до 50%. После этого оно выдерживается в американских дубовых бочках, ранее содержавших бурбон, или, если речь идет об особо элитных сортах виски, используются бочки из Испании, где хранился херес.

Невыдержанное виски содержит в своём букете, более тысячей различных составляющих, но не все они требуются для получения необходимого вкуса. И именно выдержка, во время которой процесс испарения отделяет нужные компоненты от ненужных, помогает виски приобрести свой тонкий вкус.

Также в процессе старения происходит испарение алкоголя, называемое «долей ангелов», в результате которого виски теряет крепость до 40%. Выдержка может быть различной, она должна быть не менее трех лет, однако её оптимальный срок – от 10 до 12 лет, хотя можно встретить односолодовое виски 25 или даже 50-летней выдержки.

Вкус и аромат шотландского single malt насыщенный, специфический, характерный.