Экспертиза мясных товаров

По органолептическим показателям вареная колбаса должна соответствовать требованиям ГОСТ 52196-2003

Как следует из проведенных органолептических исследований, требованиям ГОСТ Р 52196-2003 по органолептическим показателям соответствуют образцы № 1 колбаса «Молочная» торговой марки «Калинка» и №2 колбаса вареная «Столовая» торговой марки «Ромкор». Данные образцы вареной колбасы отличились сухой и чистой поверхностью, упругой консистенцией, равномерно распределенным по массе светло-розовым цветом; свойственным данному продукту чистым вкусом.дефект сырье

Таблица3

Органолептическая оценка вареных колбас

Наименование образца	Характеристика показателей исследуемых образцов
Наименование показателей
Внешний вид и консистенция	Вид в разрезе	Вкус	Запах
По ГОСТ Р 52196-2003	Батоны с чистой сухой поверхностью с упругой консистенцией	Розовый или светло-розовый, фарш равномерно перемешан	Свойственный данному виду продукта, в меру соленый.	Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей
ООО «Калинка Торг»	Батоны с чистой сухой поверхностью с упругой консистенцией	розовый, фарш равномерно перемешан	Свойственный данному виду продукта, в меру соленый	Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей
ООО «Ромкор»	Батоны с чистой сухой поверхностью с упругой консистенцией	светло-розовый, равномерно перемешан	Свойственный данному виду продукта, в меру соленый	Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей
ОАО «Ариант»	Батоны с чистой сухой поверхностью с упругой консистенцией	светло-розовый, равномерно перемешан	Свойственный данному виду продукта, с выраженным вкусом специй, в меру соленый	Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей

Однако, образец № 3 вареной колбасы «Молочной» производства
OOO «Ромкор»в разрезеимеет явно неоднородный розовый цвет. Так, на разрезе данной вареной колбасы наблюдаются мелкие вкрапления темного цвета. Нарушение технологического процесса стало причиной несоответствия вареной колбасы «Молочной» производства OOO «Ромкор» ГОСТ 52196-2003 по органолептическим показателям.

При оценке по органолептическим показателям батон вареной колбасы «Столовой» производства ОАО «Ариант» имел хорошую, упругую консистенцию, чистый запах, свойственный данному продукту и равномерный светло-розовый цвет цвет, однако на вкус данной вареной колбасы «Столовой» ощущался переизбыток специй, который перебивал основной вкус, свойственный данному продукту.

По результатам органолептической оценки качества лидирует образц

№ 1 колбаса вареная «Молочная» торговой марки «Калинка.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Колбасные изделия в последние годы пользуются у населения особой популярностью. Эта продукция занимает четвертую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая фруктам, овощам, молочным и хлебобулочным изделиям.

Российский рынок колбасных изделий претерпел заметные изменения. Усиление конкуренции способствует повышению качества выпускаемой продукции.

Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом). Объясняется это тем, что при производстве колбас из мяса удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), а добавление различных специй улучшает их вкус.

Колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35-60 %), в связи с чем могут дольше храниться, а также более высокой энергетической ценностью.

Основное и дополнительное сырье при производстве колбасных изделий, а также этапы производства во многом предопределяют качество готовых колбасных изделий.

В настоящее время предприятия имеют право самостоятельно разрабатывать технические условия на колбасные изделия. От производителя требуется лишь достоверная информация о природе, составе, пищевой ценности и других регламентирующих характеристиках мясного продукта.

В курсовой работе рассмотрены образцы колбас следующих поставщиков -производителей колбасных изделий : ООО «ЛМК», ООО «ТД Кубанские колбасы «Троян», ООО «МПК Чернышевой», ООО «Фирма Амарант», ЗАО МПК «Златояр», ООО «Гелиос».

Товарное предложение полукопченых колбасных, реализуемых в универсаме «Пятерочка» составляет около 30 наименований.

Полукопченые колбасы закупаются у 6 предприятий-изготовителей в широком ассортименте. Ведущими поставщиками являются ООО «ЛМК», ООО «Троян», ООО МПК «Чернышевой», ООО «Фирма Амарант», ЗАО МПК «Златояр», ООО «Гелиос».

Проведенная экспертиза качества полукопченых колбасных изделий, изготовленные крупными местными мясоперерабатывающими предприятиями, свидетельствует о том, что реализуемая продукция полностью соответствует ГОСТам и ТУ по всем органолептическим показателям и подлежит дальнейшей реализации.

Однако, анализируя данные конкурентоспособности, выявили, что полукопченые колбасные изделия, выработанные ООО «ЛМК» являются наиболее конкурентоспособными, т.к. они превосходят по цене, качеству, что немаловажно для потребителя.

Полукопченые колбасные изделия производителя ЗАО МПК «Златояр» также пользуются спросом у населения и являются конкурентоспособными по следующим параметрам: по применяемому сырью, вырабатываются по ГОСТу, невысокая цена. Однако колбасные изделия данного производителя уступают по таким показателям, как известность марки, близость поставщика и цена.

Развивающийся рынок колбасных изделий испытывает потребности в обновлении и расширении ассортимента, особенно деликатесных изделий, устойчивых к бактериальной порче при длительном хранении. Поэтому важная роль принадлежит предприятиям, деятельность которых направлена не только на адаптацию к существенным рыночным условиям, но и на активное их изменение. Такой подход позволит повысить конкурентоспособность предприятия и будет способствовать повышению конкурентоспособности колбасных изделий.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Закон РФ «О защите прав потребителей» от 2 января 1996 г. № 2 ФЗ, от 17 декабря 1999 г. № 212 ФЗ, от 25 октября 2007 г. № 234 ФЗ.

2. Закон РФ «О техническом регулировании».

3. Андреева Е.И. О необходимости предотвращения фальсификации растительных и животных белков. - Мясная индустрия. - № 5.- 2012. – с. 67 68.

4. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб: Питер, 2013.

5. Кайшев В.Г. Основные тенденции развития мясной индустрии. - // Мясная индустрия. - № 3.- 2012. – с. 4-8.

6. Кайшев В.Г. Структурные изменения в сфере промышленного производства мяса и мясных продуктов. - //Мясная индустрия. - № 10.- 2011. с. 5-10.

7. Карташева Т.С. Стартовые культуры в производстве сырокопченых продуктов из мяса птицы. - // Мясная индустрия. - № 6.- 2013. – с. 16-19.

8. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков. - М.: Дашков и К, 2012. - 496 с.

9. Конкурентоспособность продовольственных товаров: Учебное пособие / В.Е. Понамарева. - Белгород: Кооперативное образование, 2014. - 169 с.

10. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров: Учебник. - 2-е издание. - м.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 215 с.

11. Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий. - // Мясная индустрия. - № 3.- 2011. – с. 33-34.

12. Кузьмичева М.Б. Российский рынок мясной гастрономии. - // Мясная индустрия. - № 7.- 2011. – с. 4-9.

13. Писарева В.М. Идентификация и качество мясной продукции. - // Мясная индустрия. - № 5.- 2012. – с. 65-66.

14. Малыш М.Н. Конкурентоспособность – гарантия устойчивости мясного рынка. // Мясная индустрия. - № 1.- 2011. – с. 19-22.

15. Матвеева О.П. Российский рынок мяса и мясопродуктов: проблемы и тенденции развития. - Белгород, 2012. - 152 с.

16. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2003. - 272 с.

17. Нескромная Л.В. Полукопченые и сыровяленые колбасы для школьников. Мясная индустрия. - № 7.- 2006. – с. 41-43.

18. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2007.- 79 с.

19. Новиков В.М. Эффективность применения антимикробных препаратов в производстве полукопченых и варено-копченых колбас. // Мясная индустрия. № 2.- 2007. – с. 61-64.

20. Обеспечение химической безопасности пищевых продуктов. - // Товаровед продовольственных товаров. - № 1. - 2008. - с.4-10.

21. Окара А.И. О качестве мясных продуктов с позиции товароведа. - // Мясная индустрия. - № 8.- 2007. – с. 46-48.

22. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясных продуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001. - 276 с.

23. Савельев А.С. Современное производство колбас. - // Пищевая промышленность. - № 4. - 2001. - с. 78.

24. Семенова И.Н. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий. // Мясная индустрия. - № 6.- 2007. – с. 42-43.

25. Семенов Г.В. Использование отечественных бактериальных культур при производстве колбас. - // Мясная индустрия. - № 5.- 2007. – с. 35-36.

26. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. М.: Маркетинг, 2001. - 488 с.

27. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. Елисеевой Л.Г. – М.: 2006. – 720 с.

28. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие / под.ред. Л.Н. Комаровой. - СПб.: Дашков и К, 2002. - 142 с.

29. Устинова А.В. Пастеризованные и стерилизованные колбасные изделия для детей раннего возраста. - // Мясная индустрия. - № 10.- 2007. – с. 20-22.

30. Ханхалаева И.А. Влияние нового бакпрепарата и электростимуляции мяса на качество колбасных изделий. - // Мясная индустрия. - № 6.- 2007. – с. 25-26.

31. Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. М.: Дашков и К, 2006. – 125 с.

32. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - М.: Дашков и К, 2002. - 142 с.

33. ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя. Продукты пищевые. Общие требования».

34. ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

35. ТУ 9213-705-00419779-2002 «Колбасы полукопченые. Технические условия»