Производство фруктово-ягодного мармелада
Мармеладные изделия вырабатываются из фруктово-ягодного сырья, студнеобразуюших веществ и добавок, они хорошо усваиваются, обладают высокими вкусовыми качествами и диетическими свойствами.В зависимости от способа введения в рецептурную массу студнеобразователей мармеладные изделия подразделяются на фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый мармелад.Во фруктово-ягодном мармеладе студнеобразователем является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном (яблочном, сливовом и др.) пюре.Фруктово-ягодный мармелад представляет собой полутвердое тело. При разрезании его ножом образуются гладкие несклеивающиеся поверхности разреза и острые грани.
Мармеладный студень образуется при переходе золя пектина в гель из йодных растворов пектина. Пектин дает материал для каркаса студня. Чем выше концентрация пектина в рецептуре, тем прочнее будет студень. Однако прочность пектинового студня в большей степени зависит от качества пектина, чем от его количества. Самый качественный пектин зимних сортов антоновских яблок и дички.
Присутствие сахара необходимо для образования пектинового студня. Значение сахара состоит в его водоотнимающем действии. В производстве фруктового мармелада технологическая функция сахара дополняется его вкусовым значением.
Роль кислоты заключается в вытеснении пектиновых кислот из их солей. Полученные из пектинатов пектиновые кислоты способны к студнеобразованию. Таким образом, повышается общая студнеобразующая способность раствора. Для повышения студнеобразующей способности пектина важно не количество вводимой кислоты, а значение рН (3 — 3,2) раствора — концентрация водородных ионов.
Лучшими условиями для образования фруктовых мармеладных студней считается содержание в растворе до 65 % сахара, I % пектина, I % кислоты и 30—32% воды. Такое соотношение компонентов можно получить при соотношении сахара-песка и пюре 1:1. Для повышения стойкости фруктового мармелада к кристаллизации часть сахара может быть заменена патокой.
Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада включает:
-приготовление рецептурной смеси с последующим увариванием ее до мармеладной массы;
-формование;
-студнеобразоваиие (выстаивание);
-высушивание и охлаждение мармелада;
-упаковывание и хранение.
Поступающее впроизводство яблочное пюре отличается своей студне образую щей способностью, поэтому из разных партий пюре составляется купажная смесь. Пюре для купажирования смешивают в смесителях, оборудованных мешалками. Затем купажное пюре подвергается повторной протирке для удаления примесей.
Рецептурную смесь получают путем смешивания в смесителе фруктово-ягодного пюре, сахара-песка, патоки и лактата или цитрата натрия (соли-модификаторы). Дозировка солей-модификаторов зависит от кислотности пюре и составляет 0,2 — 0,3 % массы рецептурной смеси. Рецептурная смесь с содержанием сухих веществ около 55 % уваривается непрерывным или периодическим способом в змеевиковой варочной колонке с пароотделителсм до содержания влаги 31 — 40 %, Применение солей-модификаторов позволяет уваривать мармеладную массу до меньшей влажности, а значит, сократить процесс высушивания мармелада.
При непрерывном способе производства мармеладная масса из приемной емкости подается в смеситель над отливочной головкой. Туда же дозируются ароматизаторы, кислота, красители. Мармеладная масса тщательно перемешивается и направляется на формование в мармеладоотливочную машину или формуется вручную. Формование мармеладной массы производится отливкой в металлические формы формовочного транспортера. На дне форм имеются отверстия. Масса изделия, отлитого в одну ячейку, составляет около 16 г.
Формы с мармеладной массой поступают на выстаивание в камеры с температурой воздуха 20 оС. В течение 4—6 мин температура мармелада снижается и достигает точки застудневания пектина. Продолжительность выстаивания мармелада в формах составляетоколо 30—40 мин. Выборка мармелада из форм производится механически с помощью пара, подаваемого снизу к отверстиям форм. Воздух, проходя через отверстия, выталкивает мармелад на решета. Выбранный из форм мармелад направляется на высушивание — удаление из мармелада лишней влаги и образование на его поверхности мелких кристалликов сахарозы. Мармелад сушат в сушилках — камерных, шкафных, туннельных — при температуре 55 — 70 °С в течение 6 — 8 ч. После высушивания мармелад охлаждается до температуры 30 — 20 °С в цехе или в специальных камерах 45—120 мин.
Готовый формовой мармелад направляется на упаковывание в коробочки или короба.
Пластовый мармелад представляет собой плотную режущуюся массу, приготовленную из сахара-песка, яблочного пюре с добавками (без добавок), ягодного (черносмородиновое и др.) пюре. Мармеладная масса для пластового мармелада отливается в стаканы и коробки из полимерных материалов, дощатые и фанерные ящики, ящики из гофрированного картона, а также в художественно оформленные коробки из картона. Отлитая мармеладная масса выстаивается при охлаждении и после завершения процесса студнеобразования направляется на упаковывание.
Паты — это мармеладные изделия, получаемые из абрикосового или сливового пюре. Пектин абрикосового пюре отличается от яблочного пектина, так как получаемый из него студень является более затяжистым, не поддастся резке ножом, трудно выбирается из жестких форм. Соотношение в рецептуре пата абрикосового пюре и сахара-песка 1:(1,2—1,5). Рецептурная смесь уваривается при температуре 112— 115 °С до влажности 15— 18 % и формуется отливкой в крахмал, сахарную пудру или на гладкую поверхность стола. Процесс студнеобразования продолжается 30 — 40 мин. Затем пат очищается от крахмала или лишнего сахара и укладывается в коробочки.