Производство кремовых конфет
Кремовые конфеты — маслянистая пышная сбитая масса, получаемая из сахара-песка, тертых орехов, шоколадных полуфабрикатов, молока, помады и других компонентов. Кремовые конфеты в зависимости от исходного сырья подразделяются на кремовые шоколадные («Мечта», «Трюфели»), кремовые шоколадно-ореховые («Басни Крылова», «Салют»), кремовые шоколадно-молочные («Космические»), кремовые ореховые («Колос»).
Кремовые конфетные массы имеют пенообразную структуру, получаемую сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с пластичным жиром или молочным сиропом. Жир придает массе пластичность. В процессе сбивания масса насыщается воздухом, становится менее плотной (800 — 900 кг/м3) и нежной на вкус. В зависимости от рецептуры содержание жира в кремовых массах составляет 20 — 47 %,влаги — 0,5 — 19%.
Шоколадная масса с содержанием жира 26 —29 % и степенью измельчения 94 % поступает в смеситель или меланжер, в нее добавляют какао-масло и кокосовое или сливочное масло температурой 40 — 45 °С. Масса перемешивается до однородной консистенции и поступает на темперирование (до 25 — 30 СС) в цилиндрическую или шнековую темперирующую машину. Оттемперированная масса сбивается в машине периодического действия МВ-60 или в непрерывно действующей сбивальной машине, входящей в состав поточной линии ШОК. Сбитая кремовая масса направляется на формование методом отсадки.
Шоколадно-ореховую массу получают смешиванием шоколадной и ореховой масс при температуре 40 °С и сбиванием смеси со сливочным маслом в течение 7—10 мин. Масса при сбивании насыщается воздухом, приобретает пышную консистенцию и светлый оттенок. Сбитая масса температурой 24 — 28 °С направляется на формование методом размазывания и резания или выпрессовывания.
Шоколадно-молочную массу получают сбиванием шоколадной массы со сгущенным молоком и сахаро-паточным сиропом в течение 30—35 мин. Готовая конфетная масса температурой 28 —30 °С и влажностью 11 — 13 %направляется на формование методом размазывания и резания.
Готовые корпуса кремовых конфет поступают на обсыпку, глазирование, завертывание и упаковывание.
Поточно-механизированная линия ШОК предназначена для формования куполообразных кремовых конфет типа «Трюфели» (рис. 10.5). Рецептурная смесь, приготовленная в смесителе, поступает на измельчение в пятивалковую мельницу. Потом передается для разведения массы в цилиндрическую коншмашину, куда вводится какао-масло и кокосовое масло.
Готовая кремовая конфетная масса температурой 40 — 45 °С перекачивается в автоматическую шнековую темперирующую машину, где при непрерывном перемешивании температура снижается до 28 — 27 °С. Оттемперированная масса обогревается теплой подои трубопровода и передается в непрерывно действующую горизонтальную двухвалковуюсбивальную машину. Сбивание в течение 3—4 мин сопровождается насыщением воздухом, что приводит к снижению плотности и улучшению вкусовых качеств массы. Корытообразная емкость сбивальной машины находится над воронкой формующей (отсадочной) машины. Сбитая масса самотеком поступает в воронку, снабженную рубашкой, в барботер которой подаются пар и холодная вода. Температура отсаживаемой массы поддерживается на уровне 26 °С.
Формуется сбитая масса с помощью цилиндрических насадок на ленточный конвейер, под которым в момент отсадки совершает возвратно-поступательное движение подъемный столик. Отформованные корпуса имеют куполообразную форму. Они проходят через охлаждающий шкаф, где при температуре воздуха 10°С в течение 6 — 7 мин происходит структурообразование, затем поступают на отборочный транспортер, на котором корпуса с отклонениями от формы и массы отбраковываются, и подаются на обсыпку в цилиндрический вращающийся барабан. Из вибродозатора в барабан поступает смесь какао-порошка и сахарной пудры. При вращении барабана конфеты равномерно покрываются слоем смеси. Излишки ее удаляются на выходе из барабана через отверстия. Обсыпанные конфеты выходят через торцевое отделение барабана, ссыпаются в лотки и направляются на завертывание или укладку в коробки.
Готовые конфеты завертывают «в перетяжку» в парафинированную этикетку, фольгу и парафинированную подвертку на заверточных машинах.