Задание 3 Определение массовой доли и качества клейковины
Под клейковиной понимают гидратированный белковый студень, получаемый при отмывании его водой из пшеничного теста.
Состав клейковины сильно колеблется и зависит как от сортовых и природных свойств пшеницы, из которой получена мука, так и от самой техники получения клейковины: от интенсивности и длительности отмывания клейковины, состава и температуры воды и пр.
В среднем клейковина состоит из следующих компонентов (% на СВ): белковые вещества - 80..85; жир - 2..4; минеральные соли - 1..2; клетчатка - 1..2; углеводы (кроме клетчатки) - 7..9. Кроме того, в состав клейковины входят ферменты муки, витамины и др. Основную часть клейковины составляют белки (в основном две фракции — глиадин и глютенин).
Содержание сырой клейковины в муке различных сортов регламентируется стандартом.
Техника определениямассовой доли сырой клейковины.Выделить навеску муки массой 25,00 г. Перенести навеску в стакан тестомесилки У1-ЕТК и добавить 13 мл воды. Сформировавшееся тесто закатать в шар и поместить в чашку на 20 минут, накрыв крышкой. По истечении 20 минут начать отмывание клейковины под слабой струей водопроводной воды, имеющей температуру 18 °С. Отмывание необходимо проводить над ситом, собирая с него случайно оторвавшиеся кусочки и присоединяя их к общей массе.
Отмытую клейковину, несколько раз выворачивая, отжать между ладонями, вытирая их полотенцем. Отжимание проводить до тех пор, пока клейковина не станет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвесить, промыть 2-3 минуты и вновь взвесить. Если разница не превышает 0,1 г, отмывание закончено.
Количество сырой клейковины следует выразить в % к взятой навеске, т.е. полученную массу сырой клейковины (г) умножить на 4 при массе навески муки 25 г.Запись в лабораторном журнале производят по форме таблицы 5.2.
Качество сырой клейковины определяют на приборе ИДК. Измеритель деформации клейковины ИДК-3М (рисунок 5.1) предназначен для определения качества клейковины зерна пшеницы и пшеничной муки хлебопекарного и макаронного помола по величине ее деформации под воздействием нагрузки, определенной величины в течение заданного интервала времени.
Рисунок 5.1 Измеритель деформации клейковины ИДК-3М.
Прибор определяет качество клейковины в условных единицах прибора (усл. ед.). С помощью полученного значения в усл. ед. можно определить группу качества клейковины в соответствии с таблицей 5.1
Из отмытой клейковины выделить навеску 4,00 г, сформовать из нее шарик и поместить в чашку с водопроводной водой при температуре 18 0С на 15 минут. По истечении этого срока производят определение упругости клейковины на приборе ИДК – 3М.
Таблица 5.1 Градации значений в условных единицах ИДК для различных групп качества клейковины муки и зерна
| Группа качества клейковины | Характеристика клейковины | Показания прибора в условных единицах | ||||
| Зерно пшеницы | Мука хлебопекарная | Макаронная мука высшего и 1-го сортов | ||||
| Высшего, 1-го сорта, обойная | 2-го сорта | твердой | мягкой | |||
| I | Хорошая | 45-75 | 55-75 | 55-75 | 50-80 | 50-75 |
| II | Удовлетворительная слабая | 80-100 | 80-100 | 80-100 | 85-105 | 80-100 |
| II | Удовлетворительная крепкая | 20-40 | 35-50 | 40-50 | - | - |
| III | Неудовлетворительная крепкая | 0-15 | 0-30 | 0-30 | - | - |
| III | Неудовлетворительная слабая | 105 и более | 105 и более | 105 и более | 105 и более | 105 и более |
Порядок работы на приборе ИДК-3М:
- включить прибор, загорится светодиод «СЕТЬ», на индикаторе появится значение «000,0»;
- тарированная нагрузка должна находиться в нижнем положении;
- нажать кнопку «ПУСК»;
- убедиться, что начал мигать светодиод «ОТСЧЕТ ВРЕМЕНИ»;
- через 30 секунд произойдет подъем тарированной нагрузки на высоту 20 мм, загорится светодиод «РЕЗУЛЬТАТ». На индикаторе появится значение калибровочного числа.
- подготовленный образец клейковины положить строго в центр столика;
- нажать кнопку «ПУСК»;
- убедиться, что произошло падение тарированной нагрузки на испытуемый образец и начал мигать светодиод «ОТСЧЕТ ВРЕМЕНИ». На индикаторе при этом должно быть значение «000,0»;
- через 30 секунд произойдет подъем тарированной нагрузки, на индикаторе появится результат измерения, загорится светодиод «РЕЗУЛЬТАТ» и светодиод «ГОТОВНОСТЬ»;
- снять испытуемый образец клейковины со столика и подготовить новый образец;
- по окончании работы удалить остатки клейковины со столика и тарированной нагрузки мягкой влажной тканью, затем выключить прибор.
Таблица 5.2 Результаты определения массовой доли и качества сырой клейковины в муке
| Наименование | Значение |
| Масса навески муки, г | |
| Масса отмытой клейковины, г | |
| Массовая доля сырой клейковины, в % к массе муки | |
| Качество клейковины: показания прибора ИДК-3М, усл. ед. Группа качества | |
| Заключение |
Вопросы для самоконтроля:
1). Назовите виды, типы и сорта муки.
2). Назовите и охарактеризуйте основные показатели качества пшеничной муки.
3). Назовите и охарактеризуйте основные показатели качества ржаной муки.
4). Какие свойства пшеничной муки связаны с клейковиной?
5). Каким образом производится определение массовой доли клейковины пшеничной муки? Как определить деформацию клейковины на приборе ИДК-3М?