Состав и свойства мяса
Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).
Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.
Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.
| Таблица 1. Содержание веществ в мясе различных видов животных | ||||
| Продукт | Вода, % | Белки, % | Жиры, % | Минеральные вещества, % |
| Баранина 1-й категории | 67,6 | 16,3 | 15,3 | 0,8 |
| Буйволятина --//-- | 66,8 | 19,0 | 13,2 | 1,0 |
| Говядина --//-- | 67,7 | 18,9 | 12,4 | 1,0 |
| Конина --//-- | 69,6 | 19,5 | 9,9 | 1,0 |
| Оленина --//-- | 71,0 | 19,5 | 8,5 | 1,0 |
| Свинина (беконная) 1-й категории | 54,8 | 16,4 | 27,8 | 1,0 |
| Свинина (мясная) 2-й категории | 51,6 | 14,6 | 33,0 | 0,8 |
| Телятина 1-й категории | 78,0 | 19,7 | 1,2 | 1,1 |
| Верблюжатина | 70,7 | 18,9 | 9,4 | 1,0 |
В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.
Животные различных пород имеют значительные отличия, как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясомолочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.
Основные показатели качества (уровень pH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству.
Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется тёмный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.
С возрастом животного мясо становится грубее за счёт утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается
В настоящее время в агропромышленном комплексе страны, в том числе и в Курганской области одной из самых важных задач является увеличение производства мяса. Основной путь решения этой задачи является повышение продуктивности свиноводства как отрасли наиболее скороспелого животноводства.
В соответствии с программой развития фирмы запланировано производство, переработка, хранение и реализация готовой продукции:
- мясо свинины;
- яйца куриные;
- картофеля и других овощных культур;
- свиньи в живой массе.
Продукция ИП обладает следующими свойствами, выгодно отличающими ее от продукции остальных производителей в г. Шадринске и Шадринском районе.
1. Высокий уровень качества продукции. Важным фактором успеха является то, что все виды производимых продуктов отличаются великолепными потребительскими качествами.
2. Доступная цена. В результате организации своего производства и значительного снижения внутрипроизводственных издержек – себестоимость производимой ИП продукции на 15-20% ниже, чем в среднем по рынку. Поэтому производитель имеет возможность установить отпускные цены своей продукции на 15-20% ниже среднерыночных – при том, что ее качество будет неизменно высоким. Соответственно, основной стратегией маркетинга будет ценовая конкуренция и качество продукции.
Именно эти два основополагающих фактора (из которых последний является решающим) будут являться залогом высокой конкурентоспособности продукции.
4. Производственный план.
4.1. Технология производства продукта.
Для обеспечения рентабельного производства свинины в организациях весь технологический процесс должен осуществляться по четко установленной схеме: кормообеспечение (кормопроизводство) - хранение кормов (емкость для хранения зерна) - кормоприготовление (подготовка кормов к скармливанию) - воспроизводство -репродукция - доращивание - откорм - забой животных (переработка продукции) -реализация. Схематично технологию выращивания и откорма свиней можно представить следующим образом: