Расчет специализированной аппаратуры
Таблица 23
| Изделие | Количество порций | Объем одной порции, дм3; масса одной порции, кг | Объем всех порций, дм3; масса всех порций, кг | Производительность принятого аппарата, кг/ч, дм3/ч, шт/ч | Продолжи-тельность работы аппарата, ч | Коэффициент использования | Число аппаратов | ||
| за день | за час макси- мальной реализа-ции | за день | за час макси-мальной реализа-ции | ||||||
| Кофе | 0,1 дм3 | 15дм3 | 1,5дм3 | 20дм3/ч | 1,5 | 0,12 | |||
| Шашлык | — | — | — | 42 кг/ч | 0,5 | ||||
| … | … | … | … | … | … | … | … | … | … |
Расчет пароварочных аппаратов производится по их производительности, шт(кг)/ч:
данная производительность рассчитывается за час наибольшей загрузки аппарата.
Аппаратура для сохранения температуры блюд определяется по вместимости, при наибольшей интенсивного отпуска блюд, дм3:
Определение вместимости пароварочного аппарата
Таблица 24
| Полуфабрикат | Количество за расчетный период, шт., кг | Тип функцио-нальной емкости | Вместимость функциональ-ной емкости, шт., кг | Число функцио-нальных емкостей | Объем функцио-нальной емкости | Продолжи-тельность тепловой обработки, мин | Оборачи-ваемость аппарата | Расчетный объем, м3 |
| Биточки паровые | 500 шт. | Е1 х 65 | 40 шт. | 0,01 | 0,02 | |||
| … | … | … | … | … | … | … | … | … |
Раздаточное оборудование может быть установлено в производственном помещении при обслуживании официантами и в залах обслуживания посетителей при самообслуживании.
Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле:
P – число мест в зале;
l – норма длины раздачи на одно место в зале, м.
Величина l определяется по Нормам оснащения С.
Расчет вспомогательного оборудования.
К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.
Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:
N – число одновременно работающих в цехе;
l – длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем l = 1,25 м);
Lст – длина стандартного производственного стола.
Таблица 25
| Наименование операции | Кол-во чел./ час | Норма длины стола, м. | Расчетная длина стола, м. | Габаритные размеры | Принятые столы | |||
| длина | ширина | высота | тип, марка | кол-во. шт. | ||||
| Приготовление вторых горячих блюд и гарниров | 3,223 | 1,25 | 4,029 | СП-1,4 | ||||
| … | … | … | … | … | … | … | … | … |
| Итого |
Вместимость ванн для мытья продуктов, размораживания рыбы и хранения очищенного картофеля, дм3:
Вспомогательное оборудование для хранения, в том числе с применением охлаждения, определяют способом, приведенным для расчета холодильного оборудования.