Словарь терминов и определений
Антрекот— межреберная часть говядины.
Аромат— неуловимый запах: характерный отличительный признак чего-либо.
Артишок— растение сложноцветных: мясистая головка этого растения употребляется в пищу.
Ассортимент— набор товаров, объединенный по какому-либо одному или совокупности признаков.
Безопасность пищевых продуктов ~состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Бергамот— цитрусовое дерево, в кожуре плодов которого содержится эфирное масло, употребляемое в кондитерском производстве, для ароматизации чая.
Бланширование— ошпаривание овощей и плодов паром или обработка в кипящей воде 1—2 мин.
Блистерная упаковка-упаковка термоусадочной пленкой, подчеркивается форма изделия.
Бомбаж— вздутие крышек и донышек банок. Бомбажные банки в продажу не допускаются.
Брак —продукция, передача которой потребителю не допускается из-за наличия дефектов
Брожение— это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами.
Бумага, котированная фольгой —бумага, склеенная микро восковым составом с фольгой.
Визига —продукт, изготовляемый из спинной струны (хорды) осетровых рыб.
Выборка— изделие или совокупность изделий, отобранные для контроля из партии товара.
Гигроскопичность —способность материалов поглощать влагу из окружающей среды.
Гидрогенизация— превращение жидких жиров в твердое состояние путем насыщения их водородом; образуется саломас.
Гликоген— животный крахмал, образуется из глюкозы, выполняет роль резервного питательного вещества в организме.
Годная продукция— продукция, удовлетворяющая всем установленным требованиям.
Гомогенизация— тонкое измельчение и равномерное распределение компонентов.
Дата изготовления— дата, проставляемая изготовителем продукта (товара) и фиксирующая начало соответствия этого продукта (товара) установленным требованиям.
Дезодорирование— очистка растительных масел горячим сухим паром при температуре 170—230°С в условиях вакуума. %
Джут— ткань из растительных волокон для пошива мешков.
Добавка пищевая— химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт, или типичный ингредиент пищи, который преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении, как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта.
Дубильные вещества —вещества, придающие продуктам специфический вяжущий или терпкий вкус.
Зефир— (от греч. — легкий ветерок) — сорт легкой фруктовой пастилы.
Знак соответствия —обозначение, служащее для информирования покупателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или национальному стандарту.
Зольность —показатель качества при определении сорта крахмала, муки; характеризует степень чистоты продукта; нормируется по стандарту.
Зольные элементы— остаются после сжигания и прокаливания продукта в виде золы; характеризуют количество минеральных веществ и органических кислот; содержатся во всех пищевых продуктах.
Идентичный —полностью совпадающий или точно соответствующий чему-либо.
Имбирь— тропическое травянистое растение; используется корневище, содержащее эфирное масло.
Инвертный сахар— продукт в виде сладкого сиропа, состоящего из равных частей глюкозы и фруктозы, полученного при гидролизе сахарозы.
Ингредиент— составная часть смеси или какого-либо соединения.
Индекс— указатель, список, перечень чего-либо.
Информация о товаре —выраженные в документальной или изобразительной форме сведения о товаре, месте, времени его происхождения, правилах обращения и ухода, способе употребления, питательной ценности, сроке хранения и пр.
Кайса— сушеные абрикосы без косточек.
Качество— совокупность свойств и характеристик товара, обеспечивающая удовлетворение потребностей.
Каширование— соединение, склеивание двух материалов; например, алюминиевой фольги и бумаги.
Классификация товаров —распределение товаров по признаку их однородности по определенным классам, подклассам, группам, подгруппам, видам, разновидностям.
Код товара (упаковки)— условное обозначение товара знаками (цифрами) по установленной системе кодирования в целях классификации, контроля товародвижения и учета.
Код штриховой —комбинация темных полос (штрихов) и разделяющих их светлых полос (промежутков) различной ширины составляющих обычно разрядный номер 13 (8).
Кодирование —присвоение товарам (упаковке) определенно, го кода.
Купажирование— смешивание компонентов соков, ликер водочных изделий по определенной рецептуре.
Купажные— виноградные вина из смеси виноматериалов разных сортов.
Курага —сушеные абрикосы половинками.
Ламинирование —способ нанесения на бумажную основу расплавов пластмасс; применяют с целью придания материалу газо-паро-, водонепроницаемости.
Льезон— смесь яиц, муки, соли и воды; используется для! панировки.
Марка— имя, термин, знак, символ, рисунок или их сочетание, предназначенное для идентификации товаров или услуг одного товара (продавца) или группы товаров (продавцов).
Маркетинг —это предвидение, управление и удовлетворения спроса на товары.
Марочные вина— выдержанные вина высокого качества.
Марочный знак— часть фирменного стиля или марки, которую можно определить, но нельзя произнести; например, символ1 изображение.
Масса брутто —общая масса упаковки и продукции.
Масса нетто— масса продукции в единице упаковки.
Международный стандарт— стандарт, принятый международным органом, занимающимся стандартизацией.
Органолептический контроль—контроль качества товаров при помощи органов чувств (зрения, осязания, обоняния, вкуса, слуха) по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.
Партия товара —совокупность единиц товара одного наименования и исполнения, поставляемая по одному товаросопроводительному документу.
Пахта—жидкость, остающаяся при сбивании масла.
Перфорация —отверстия в стенках тары, обеспечивающие циркуляцию воздуха внутри нее.
Пергамент —бумага для упаковки жиросодержащей пищевой продукции.
Пищевая ценность— это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта Пломба —изделие из свинца или пластичного материала с оттиском печати, закрепляемое так, что без повреждения оттиска нельзя вскрыть опломбированную упаковку или изделие.
Помология —плодовое сортоведение.
Проба —количество продукции, отобранное из контролируемой партии товара, для принятия решения по сертификации.
Саломас —гидрогенизированный жир.
Салями— сорт твердой копченой колбасы (от итал. Salame — колбаса).
Сертификат соответствия —документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов и условиям договоров.
Система сертификации —совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил, функционирования системы-сертификации в целом.
Средняя проба —образец товара, по которому можно судить о качестве всей партии товара.
Сычужный— фермент желудочного сока молодых жвачных животных (телят), вызывающий свертывание молока, применяется в сыроделии.
Сублимационная сушка— высушивание замороженных продуктов в вакууме.
Тетра-Пак —потребительская тара из коробочного картона с полиэтиленовым покрытием.
Товарный знак –зарегистрированное в установленном порядке обозначение, проставляемое на упаковке или товаре и служащее для отличия товаров одного предприятия от однородных товаров других фирм.
Товарный сорт— это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества»; установленная нормативной документацией.
Толокно— вырабатывают из овса, по внешнему виду напоминает муку; не требует перед употреблением тепловой обработки.
Дефекты рыбы холодного копчения:белобочка, бледная или темная поверхность, белково-жировые натеки, подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция, механические повреждения, рапа, морщинистость и отставание кожи, привкус горечи, плесневение.
Срок хранения рыбных товаров холодного копчения при температуре от 0 до —5°С и относительной влажности воздуха 75—80% — до 2 мес.
БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Различают три вида балычных изделий — балык, тешу и боковник. Их готовят из жирных и тощих рыб: балык — из спинной части, тешу — из брюшной стенки, а боковник — из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки, в которых имеются спинная часть и брюшная стенка; боковник белужий готовят только из спинной части.
Все эти изделия могут быть вяленымиили холодного копчения.Их изготовляют из осетровых, лососевых, из крупных сельдевых, карповых (толстолобика) и многих океанических рыб.
Готовые балычные изделия поштучно сортируют и пломбируют (на хвостовом стебле) с указанием на пломбе предприятия-изготовителя и сорта изделий, после чего их упаковывают.
Требования к качеству балычных изделий.Из осетровых рыб, белорыбицы и нельмы готовят балычные изделия вяленые (провесные) и холодного копчения. Вырабатывают их высшего, 1 и 2-го сорта.
Балычные изделия высшего сорта должны иметь большие прослойки жира, чистую и целую поверхность типичного цвета, нежную, сочную или плотную нерасслаивающуюся консистенцию, свойственные вкус и запах, без порочащих признаков. У балычных изделий 1-го сорта упитанность может быть менее выраженной, а у белорыбьих балыков и теши — мясо слегка расслаивающимся. Балычные изделия 2-го сорта могут быть без жировых прослоек; допускаются незначительное поверхностное окисление жира, не проникшее в мясо, привкус окислившегося жира, а у изделий из осетровых рыб, кроме того, привкус ила.
Из дальневосточных лососевых, океанических рыб, сельди, лосося балтийского и других рыб готовят балычные изделия 1-го и 2-го сорта. Все балыки 1-го сорта должны быть целыми, чистыми, с типичным цветом, однородным по всей поверхности, правильной разделки. Консистенция нежная, сочная, вкус приятный, свойственный копченым балыкам, без порочащих признаков. В балыках 2-го сорта на поверхности могут быть повреждения, трещины, неравномерность прокапчивания, частичное отставание кожи от мяса, легкое пожелтение, не проникшее в мясо. Консистенция суховатая, мягковатая и даже слегка мажущаяся.
Упаковываютбалычные изделия вяленые и холодного копчения из осетровых и лососевых рыб в деревянные строганые ящики, выложенные пергаментом или целлофаном, с отверстиями на торцах. Балыки укладывают в один ряд, а тешу — в четыре, выложенные бумагой (кроме торцов).
Хранятбалычные изделия при температуре О—2°С и относительной влажности 75—80%, вяленые — не более 2 мес; холодного копчения — не более 1,5 мес.