Управление расходами в общественном питании

1. Экономическая сущность расходов в ОП.

ПОП выполняют функции производства, реализации и организации потребления продукции. Выполнение этих функций связано с затратами живого и овеществленного труда. Совокупность этих затрат в денежном выражении называют текущими расходами предприятия.

В отличие от других отраслей в состав расходов ОП не включается стоимость сырья и товаров, поэтому общий размер расходов не характеризует полной себестоимости выпускаемой продукции, а лишь затраты, связанные с ее производством, реализацией и организацией потребления.

Величина и состав этих расходов определяются функциональными особенностями нашей отрасли.

В зависимости от выполняемых функций расходы ОП подразделяются на:

1. расходы по производству продукции – заработная плата, расходы на топливо, освещение, аренда, износ производственного оборудования и инвентаря и др.;

2. расходы по реализации - заработная плата торговых работников, амортизация торговых помещений и оборудования, транспортировка покупных товаров и др.;

3. расходы по организации потребления - заработная плата работников обеденных залов, затраты по износу мебели, посуды, приборов.

Все расходы ПОП можно подразделить на:

1. чистые – расходы по реализации;

2. дополнительные – они связаны с продолжением процесса производства, но уже в сфере обращения – транспортировка, упаковка, расфасовка и др.

Расходы не однородны с точки зрения их возмещения. В основном дополнительные расходы покрываются за счет возрастающей стоимости продукции по сравнению со стоимостью сырья, а чистые расходы возмещаются за счет доходов предприятия.

Несмотря на качественное различие между этими расходами в торгово-производственном процессе, они тесно переплетаются между собой и точное их разграничение или разделение вызывает большие трудности, поэтому в учете и планировании они идут как единые расходы ПОП.

Учитываются расходы ПОП как в абсолютных так и относительных показателях. Абсолютный показатель – сумма расходов в рублях. Абсолютная сумма расходов не позволяет судить об эффективности этих затрат, поэтому расходы измеряют и в относительных показателях, основным из которых является уровень расходов предприятия:

.

Второй показатель – уровень расхода отдачи, обратный уровню расходов, показывающий результативность текущих расходов:

.

Третий показатель – уровень рентабельности расходов, показывающий эффективность текущих затрат:

.